數字觀 | 疫情下的餐飲暗戰

2020，

“守”成為餐飲全行業的主題。

2021，

餐飲卻現冰火兩重天的分化。

南京某餐廳除夕當天，

50多個包間創造70萬營業額。

杭州某港式茶點店，

2月17日午市有150多桌等位。

而三四線城市的餐企，

面對的卻是消費額低、堂食冷清。

這樣的天壤之別，

真的只因“就地過年”截流了客流嗎？

當大環境相同，

當消費升級來臨，

經營的制高點已發生重大變化，

而餐企也需學會用數字化手段搶占市場。

對經營狀況的反饋，營業額是最直觀的。但需關注各年份相同時間的營業額，這樣才能更好的判斷各項促銷政策、活動的效果。

某餐企近5年春節期間營業額情況

比如，通過近5年的整體營業額對比，我們可以看出這家餐企在2021年實現了營業額增長，由于2020年疫情影響，數據可參考性較低，但相較2018、2019仍有明顯增長，這說明今年的經營狀況是不錯的，“開年第一炮”打響了！

2018年春節經營情況

2019年春節經營情況

2021年春節經營情況

通過這些具體數據，我們可以發現，每年的客流和營業額都是從初三、初四開始有明顯增長和提升，因此，我們需要進一步了解客群狀況，看看是哪類客流增加帶來的營業額增長，這對我們指定有針對性的促活政策將十分有益。

客流量分層

通過客流分層數據，我們可以粗略判斷春節到店就餐的消費群體的基本狀況，是多人聚餐、小團體聚餐、還是單人就餐。據此，我們可以推出相應的套餐、優惠，提升客單價和毛利。同時，我們還應關注消費客群的會員占比，包括老會員的消費金額占比，及新會員的開臺數量占比。

老會員消費金額占比

新會員開臺數量占比

這樣，我們就能了解會員營銷的狀況，一方面判斷節前會員營銷的有效性，同時為節后調整會員政策提供參考依據。

除了會員消費，各渠道會員轉化狀況也需關注。

各銷售渠道會員轉化率

節假日是重要消費節點，如何更好的統籌調配各渠道資源，對提升會員營銷效率、降低營銷成本具有重要意義。

打造爆品是餐飲經營的一個重點，但是你的客群究竟喜歡怎樣的菜品，你真的了解嗎？

菜品銷售及退菜情況

重點菜品銷售情況

當消費升級伴隨疫情影響，調整菜品結構勢在必行，通過增加位上菜品、小份菜品提升消費體驗是很多餐企的選擇，調整后的效果如何，是否能夠在春節后的其他節假日繼續推行，都可以通過菜品銷售數據找到真實反饋。

退菜，特別是中餐宴會類餐飲的退菜情況，是需要給予極度重視的。

各退菜原因對應退菜數量

通過數據統計，將退菜原因分門別類，不僅可以提升管理效率，也可以助力經營鏈條的各個節點進行優化。

疫情雖然阻礙了經濟的發展，卻加速了餐飲行業的變革。無論單品為王還是爆品戰略，亦或是提升組織力、整合供應鏈管理，走在行業尖端的餐企都在通過數字化找到發展的高速路。讓營銷與客流對位，用提效突破發展瓶頸，全方位的數據展現是餐企找準生存發展出口的可靠依據。

龍決策-標準版-數據駕駛艙部分截圖

后疫情時代，做好產品、控制成本已不是餐飲戰場的主旋律，餐企之間的競賽已經演變為一場數據競賽。誰能掌握更全面的數據、誰會解讀數據背后的意義，誰就能在餐飲的戰場上一騎絕塵！

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