是喜是悲？餐飲業出不了受罰的“阿里巴巴”式公司

餐飲無壟斷巨頭

中國互聯網的蓬勃發展，誕生了一大批電商巨頭：如2019年阿里巴巴境內銷售額為4557.12億元（市場監管局處罰阿里的標準就是銷售額的4%，即4557.12億*4%= 182.28億元）。2020年阿里的收入是5097.11億元，京東收入是7458億元，蘇寧易購是2584.59億元，其他上千億的公司還有很多。

調研數據稱：在2019年，中國電商市場占有率，阿里巴巴以42.7%排名第一，其后分別是京東和拼多多，市占率分別為29.4%和5.4%。三大電商在我國電商份額占比達到了77.5%，市場集中度非常高。

餐飲業呢？國家統計局數據顯示，2020年我國全年餐飲收入是39527億，近4萬億的市場。但餐飲市場的巨頭企業體量跟電商比，就差遠了。

數據顯示，截至2021年1月，中國登記在冊的餐飲企業大概有960萬家。其中規模最大的是百勝中國，2020年擁有10506家餐廳，營收82.63億美元，折合人民幣540億左右。中餐的領頭企業海底撈2020年共有1298家門店，收入286億元。

除了這兩個餐飲巨頭，后面的品牌體量就明顯變小了：呷哺呷哺（包括湊湊）2020年收入是54.552億元，九毛九（包括太二）是27.15億元，廣州酒家是32.96億元。西貝沒有上市，公開渠道查詢不到數據，但據說2019年有55億元的收入。

諾大的4萬億餐飲市場，沒有一家收入能超過2%，僅有兩家（據公開數據）營收超過百億。沒有市場占有率，更不用提壟斷市場了。

海底撈董事長張勇曾經說：“我很難想象，哪一家餐飲能夠做到10%的市場份額。”這幾年，我們常常說不少餐飲企業在“狂奔”，但無論如何“狂奔”，如今營收過百億的只有兩家，過五十億的屈指可數。 

不知道是欣喜還是可悲，中國餐飲業是不大可能出現類似“阿里巴巴”這樣因壟斷受罰的新聞。

壟斷市場需要的條件，

餐飲業都不滿足

壟斷市場需要什么條件呢？一個最簡單的標準就是頭部企業的市場占有率。反壟斷規則里，對于市場是否壟斷的份額標準大概是這樣的：

1、一個經營者在相關市場的份額達到1\2的；

2、兩個經營者在相關市場的份額合計達到2\3的；

3、三個經營者在相關市場的份額合計達到3\4的；

以上三個標準，目前沒有任何一家餐飲企業可以做到。

很多學術論文都說，中國電商是個典型的“寡頭壟斷”市場，餐飲業有沒有可能進化到“寡頭壟斷”市場呢？

經濟學對“寡頭壟斷”是有定義的：寡頭壟斷是指一個市場中每個公司的產品無獨特性，并且競爭者的數量有限。

它的特點是:

1、基本上是同質產品，如基本的化學制品或汽油。

2、相對少的銷售者，如一些大的公司和許多小的跟隨大公司的公司。

3、公司相互監視市場價格，如果自己提高價格，顧客也不會太大規模的流失。

對比來看，電商行業的確符合上面三個特點，但餐飲業，一條都不可能滿足，原因如下：

1、餐飲市場基本沒有同質的產品。從品類上看，中式快餐、西式快餐、火鍋、小吃麻辣燙，產品差異性太大，各有各的消費群體。

2、相對少的競爭者也不存在。餐飲市場上哪個品類都喊著自己的賽道是“紅海”市場，無論是拼產品還是拼服務，競爭都相當激烈。一旦某個品類或者產品興起，無數跟風者馬上就跟著進場，市場迅速進入白熱化競爭階段。

3、面對同一類型的產品，消費者對價格非常敏感。比如同樣品質的麻辣燙，張亮和楊國福的價格差異不會太大，而且餐飲企業自己也不敢隨意提價。漲價是餐飲企業最難處理的事情之一，海底撈去年“偷偷”漲了價，還被網友罵上熱搜，只能道歉并調回原價。

餐飲行業不可能被巨頭壟斷

西貝創始人賈國龍曾打過一個比喻：好多行業是贏家通吃，只有老大老二，其他小品牌沒法生存。但在餐飲業，就像打水，你打的那桶不是我的，我打的也不是你的，大家做增量就可以了。餐飲品牌就像內蒙古草原上的花，每一種花都能開出它的魅力。

沿著賈國龍的思路，基本可以分析出，餐飲行業不可能被巨頭壟斷的兩大主要原因：

1、中國的餐飲業品類太豐富了。

大的分類有中式快餐、西式快餐、火鍋、小吃麻辣燙、正餐等。而且每個品類下面又分很多種，比如說火鍋，有以麻辣為主的川渝火鍋，南方地區的“打邊爐”、“潮汕火鍋”，也有北方的“老北京涮肉”，每個品類都能細分。而且每個細分都有自己的消費群體。做快餐的肯德基壓根沒把做正餐的大董當成過對手，大家互不干擾。

2、區域飲食習慣和口味差異。

中國地域遼闊，由于自然環境、氣候條件、民族習俗等的地域差異，各區域口味差別很大。“南甜北咸、東辣西酸”，眾口難調。以前存在所謂“八大菜系”，各有各的特點，各有各的口味側重。中國很難誕生一個統一全國的口味，也就誕生不了統一全國的品牌。

而且消費者在吃上會經常更換口味，今天吃點辣的，明天就可能追求清淡。一家餐飲企業不可能滿足所有人的需求，甚至連一個人的不同需求都難以滿足。

總結

沒有誕生壟斷企業的可能，并不意味著餐飲企業不能做大。

改革開放40年，中國餐飲業有了長足發展。尤其是連鎖企業興起后，餐飲企業迅速成長。三年前，餐飲業還在討論：為什么中餐沒有一家超過百億的企業，而三年后的今天，海底撈已經達到近300億元的規模。

在第六屆中國餐飲創新大會上，眉州東坡創始人王剛的觀點發人深思：之前，餐飲只是做菜、做企業，現在一定要上升到做事業、做產業，只有這樣我們才能改變“大行業小企業”的現狀。

畢竟：別人的頭上都有大山，只有我們中餐，是永遠的藍海！

 輪值主編 | 戴麗芬     視覺｜代丹

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