多位師傅分享自家好菜，高中低檔一應俱全！

陳甫

溫州翡翠大酒店行政總廚

生焗龍躉魚

這道菜借鑒了粵菜的精髓，成品口味獨特，做法簡單，在這里推薦給大家。

初加工：

1.取龍躉魚肉500克，切成6×4厘米的長方形厚塊，洗凈沾干水分，加入鹽6克、花雕酒20克腌15分鐘。

2.干蔥120克一開二；彩椒30克切2×4厘米丁。

熟處理：

1.鍋內倒入色拉油80克燒熱，放入魚塊煎至兩面金黃。

2.沙煲內倒入色拉油40克燒熱，放入大蒜子80克，干蔥、姜片各70克，秘制醬料25克煸香，放入魚肉塊，加入白砂糖、鹽各3克，花雕酒20克，加蓋，小火燜10分鐘即可。

秘制醬料：

關鍵：

剁椒蒸龍躉魚腩

龍躉魚腩做法多樣，我用剁椒烹的方法烹制，成品滑嫩，口味鮮香酸辣，很是開胃。

初加工：

龍躉魚腩400克切成4×2厘米的片，加入鹽10克，料酒20克，姜片、蔥段各15克腌10分鐘；北豆腐切成4×2厘米長方形塊。

熟處理：

1.將魚腩、豆腐塊擺盤，加入料汁45克，放入蒸箱蒸10分鐘取出，表面撒蔥花、青椒碎、紅椒碎、黃椒碎各15克。

2.鍋內倒入色拉油20克，燒至五成熱時，淋在蔥花上即可。

料汁：

關鍵：

彭華強

北京宴餐飲公司行政總廚

雪菜撈排骨

此菜中的排骨選用精小排，經過與雪菜的共同烹制，雪菜加上了肉香味，排骨也吸取了雪菜的鮮香，成菜肉軟嫩，雪菜爽口，咸鮮微辣，符合大多數人口味。

原料：

雪菜150克，排骨300克。

調料：

桂皮、生姜各15克，八角5克，香葉、醋各2克，醬油、料酒、紅辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。

制作：

1.排骨洗干凈，入沸水中焯水，去血水，反復撇直到沒有血沫冒出，撈出排骨瀝干。

2.將排骨放入大碗中，放料酒、醬油、醋與生姜、大蒜一起腌制20分鐘左右。

3.鍋燒熱，放花生油，八成熱時下排骨翻炒，炒至排骨變色入味時倒入適量熱水，以沒過排骨為宜，然后大火煮至翻滾，轉小火慢燉至排骨軟爛，放雪菜，繼續小火慢燉，燉至鍋底剩下少許湯即可出鍋，裝盤，上桌。

關鍵：

姜相如

中國青年烹飪藝術家

鐵鍋醋烹鱗香黃花魚

這道菜是我在朋友聚會的時候跟淄博美食奇人楊大師學習的，所有朋友品嘗后，都對這道菜贊不絕口。回來后，我根據大師介紹的方法，又進行了微改良，做出的菜肴深受食客喜愛。

初加工：

1.取東海新鮮黃花魚兩條（每條重約400克）洗凈，用筷子插入嘴里，將內臟攪出，去掉鰓，但不去魚鱗，然后在魚身兩側分別斜刀改成若干兩指寬的小翻刀。

2.姜150克去皮，切成長6厘米的二粗絲。

熟處理：

1.取鐵鍋燒熱，放入色拉油1.5千克潤鍋，油溫燒至六成熱時，將多余油脂倒出。

2.鍋內留油50克，放入花椒粒30克、姜絲炒香，將黃花魚下入，小火煎至兩面定形，倒入之前加熱好的色拉油沒過魚身，小火煎炸10分鐘左右，直至魚鱗酥脆、外焦里嫩。

3.倒出鍋內所有色拉油，然后沿著鍋邊先烹清香米醋30克，再烹味達美醬油50克，下入白糖15克，將料汁不停地澆在魚身上，最后撒香菜50克和紅椒圈10克，可直接帶鍋上桌，也可盛魚盤上桌。

技術要點：

孫洪剛

沈陽王厚元餐廳廚師長

鴛鴦羹

這道菜選用雞蛋和豬血為主料，蒸制而成，在雞蛋糕中加入蝦皮，有補鈣的功效，豬血又有補鐵的功效，成品口味咸鮮。每份菜的成本僅僅5塊錢，每份售賣26元，一天賣出30多份，用不同的形式呈現，得到食客的一致好評。

制作：

1.雞蛋175克中加入A料（熱水350克，鹽、味精各3克，大豆油、蔥花、蝦皮各5克）。

2.豬血175克中加入B料（熱水350克，鹽2克，味精、十三香、蔥花、姜末各3克，大豆油5克）。

3.分別攪拌均勻，裝盤上蒸箱蒸制7分鐘取出即可。

關鍵點：

張浩

徐州中華皓味·家宴行政總廚

彭祖五彩地鍋雞

選自呂梁風景區散養2年以上跑地小公雞，以徐州傳統味道烹飪，出品五彩繽紛，香味濃郁，造型有創意，營養豐富，深受食客喜歡。

初加工：

取跑地小公雞1千克，切成4厘米見方的塊，清洗干凈。

熟處理：

1.鍋內倒入色拉油80克燒熱，放入蔥段、姜片、蒜粒各20克煸香，加入八角、花椒、干辣椒各15克炒勻，放入雞塊煸炒至金黃色。

2.加入老抽、蠔油各2克，生抽、鹽各4克，雞粉、白糖各3克翻炒均勻，倒入骨湯400克燒沸，倒入地鍋內，改小火煨20分鐘。

3.將五彩餅依次貼入地鍋表面，小火再煨10分鐘至成熟取出，表面撒香菜碎1克裝飾即可。

五彩餅：

關鍵：

江英俊

中國青年烹飪藝術家

生炒檸檬烏骨雞

炒雞是一道很常見的家常菜，但是用來制作炒雞的原料都是普通的肉色雞，為什么沒有人用烏骨雞來制作炒雞呢？烏骨雞有非常高的藥用價值，只用來燉湯太可惜了，所以我嘗試用烏骨雞代替普通雞制作炒雞。

經過多次試做后，這道炒雞面市了，炒好的菜肴香味非常濃，肉質也嫩，推薦給大家試做。

初加工：

凈烏骨雞1只（凈重1千克）處理干凈，剁成重約25克的塊，略微沖洗后吸干水分，放入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油，撈出控油。

熟加工：

鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料（圓蔥大塊200克，拍蒜50克，姜末25克）爆香，下入雞塊，烹入料酒15克，倒入清水沒過雞塊，下入美極鮮味汁75克，白糖15克大火燒開，改小火燜制10分鐘，撒入香菜段30克，淋入紅油10克即可出鍋。

說明：

張小鵬

江西俏西海廚掌柜

脆皮珍珠肉

這道菜我根據傳統的咕嚕肉改良而來，傳統做法多是選用五花肉或里脊肉，我們改用豬頸肉，肉質很嫩，做出來的菜品肥而不膩，外酥里嫩。調味中我們又加入了喼汁，讓成菜有一點辣醬油的風味。

制作：

1.將豬頸肉300克切2厘米見方的粒，加鹽、雞粉各3克，味精5克腌制入味，加蛋黃1個、生粉50克拌勻，捏成比較圓的形狀。

2.鍋內入色拉油1500克，燒至六成熱，下入豬頸肉炸至定形，撈出，油溫升至八成熱，將肉再次倒入炸至外酥里嫩，撈出控油。

3.鍋留底油，下入白醋120克、喼汁12克、白糖100克、番茄沙司25克、鹽2.5克、檸檬片3片燒開，加濕淀粉20克左右勾芡燒至粘稠，下入炸好的肉粒，翻炒均勻，裝盤即可。