錢曉芹:造面怪獸智能面館創始人，深圳愛她他智能餐飲技術有限公司董事長，深圳商業聯合會理事，深圳機器人協會理事。
在2021年5月20日的第14屆“數智-迭代” 2021中華餐飲雙創論壇暨2021中華餐飲創新榜評選啟動儀式上，造面怪獸智能面館創始人錢曉芹為我們帶來主題為《傳統面館如何借力數智技術突圍》的分享，數字化已經成為餐飲行業勢不可擋的趨勢,智能化的新餐飲將成為餐飲行業發展的新方向。
造面怪獸依托智能化技術以及數智化的體系打造了餐飲行業新標準。錢總從踐行者的角度給大家分享了造面怪獸作為一家智能面館，是如何借助數字化、智能化突圍的。
在泛人工智能時代，我們經常會聽到一些標簽，比如“大數據”、“區塊鏈”、“華為云”、“騰訊云”、“阿里云”等等各種云，以及智慧廚房、智慧門店、智慧商圈等等，那么在傳統餐飲里，該如何做數字化呢？
1、用戶。在新生代消費群體里，我們要去思考用戶交易的路徑是什么，通過我們項目的優化如何去重構用戶的交易路徑，如何去實現激活、留存、轉化、復購，在這個板塊，很多餐飲企業甚至一些軟件公司它們所做的一些SAAS系統已足夠賦能這個板塊的應用。
2、創新。對于創新來講，其實很多企業不止是餐飲企業，都在思考要如何創新，我們創新的目的和驅動力是什么，比如說是否可以做餐品的微創新，做服務場景的創新，以及智能化顛覆式地創新。我們要思考優勢在哪兒，競爭力在哪兒，創新這個板塊是大有可說，大有可為。
3、大數據。說起大數據，其實在餐飲這個生態圈里，美團、餓了么、大眾點評，他們在千人千面的數據算法和算力上的成績，足以展現傳統餐飲并沒有落后于工業或其他行業的數字化變革。
人工智能時代,對于傳統餐飲企業來講，機器人就是這個板塊的核心話題或主角。說起餐飲領域的機器人，我們經常見到迎賓機器人、問詢機器人、用餐機器人、水吧機器人以及炒菜機器人等等一系列機器人。通過一些小鏡頭看一下，比如炒菜機器人、漢堡機器人、水吧機器人以及碧桂園公司開發的空中送餐機器人，還有服務機器人，比如說廣州千里眼的服務機器人，無論從外觀和服務上都非常受人喜愛。
碧桂園餐飲，作為地產巨頭，碧桂園曾斥巨資打造了十余個餐品品類機器人。簡單列舉幾個：中餐炒菜機器人；漢堡機器人；粵菜機器人；咖啡機器人；雪糕機器人以及煲仔飯機器人，碧桂園的項目落地了很多城市。當然還有一個火鍋機器人，頭部品牌海底撈也曾斥資過億來打造智慧廚房和智慧餐廳。
巨頭的紛紛加入推動了傳統餐飲行業快速迭代的發展，智能化的新餐飲將成為餐飲行業發展的新方向。
在餐飲4萬億的份額中，單單面條這個品類就有接近萬億的市場。中國有40多萬家的面館，擁有超過20家以上連鎖門店的品牌的市場份額不超過4%，這是一個非常微小的數據。為什么有這樣的現狀呢？因為傳統面館存在著很多行業的痛點：
第一，面條這個品類是一個技術活，也是一個體力活，所以很多年輕人不愿意做，招工非常困難。
第二，專業的技師培養的成本非常高，培養好之后又容易流動。有人會說可以用供應鏈來解決面的配送問題。但是,供應鏈的面在營養和口感上還是有別于現場做的新鮮面。現場做面的話，做面師傅在現場烹飪制面的過程中，人手的接觸非常多，存在著一定的安全隱患。
第三，傳統的面館弱點就是管理非常滯后，對于食品安全的訴求和溯源就有一定的困難。
第四，傳統面館缺乏一定的創新性，它是很難滿足這種新生代用戶消費升級的需求。
基于以上傳統面館的痛點，只有通過機器人的開發才能很好得以解決。機器人的開發生產成本日趨下降，規模化發展也日趨成熟，面條這個品類可以說是智能機器人植入的最佳土壤。
烹飪機器人其實又是一個多科學、多學科技術的融合。做烹飪離不開中餐5000年的飲食文化，只有將這種飲食文化的底蘊很好地與營養學、烹飪學、仿生學和工程學等等學科深度融合，反復經過市場的驗證才能真正解決中餐在烹飪過程中的一系列核心的質的問題。
談到造面怪獸，不得不提的是其母公司——深圳愛她他智能餐飲技術有限公司。愛她他公司成立于2011年，是以仿生學、機電一體化教授博士組成的30人研發團隊，以中餐4.0為目標，打造智能化、數字化的創新業態，其使命是期待助力中國的傳統美食智慧升級，服務世界人民。愛她他一直在努力定位做智能餐飲創新賽道的引領者。
2015年，愛她他全面啟動整個項目，正式投入了烹飪機器人的開發， 2016年，刀削面和拉面單機開發完成，同時正式將機器人介入外賣，用了3年時間，任何一碗面中堅決不使用任何添加劑，就解決了面糊、粘坨的痛點。
2018年啟動鮮面條烹飪全流程機器人集群技術研發， 2019年的應政府的邀請參加了高交會，榮獲第21屆高交會最佳創新科技項目獎，同年也榮獲2019年度深港澳科創新銳企業50強。在2020年由于疫情的原因，整個項目的落地時間推遲了大半年，終于在12月底將造面怪獸落地，同年，獲得了第八屆電子信息博覽會的創新獎。
愛她他公司成立了十年之久，歷經十年全身心打造智能面館的智能機器人烹飪集群。愛她他一直秉承中餐4.0為目標，打造多樣化、特色化的場景服務體驗。經過十年磨一劍，去年12月24日，全國首家智能面館“造面怪獸”正式落地深圳星河WORLD人工智能產業園。
造面怪獸作為全國第一家智能面館，到底是如何做數字化、智能化布局的呢？造面怪獸依托自身核心的智能化技術以及數智化體系打造了一個餐飲“新六化”標準：
第一，智能廚房。擁有自主知識產權的一系列機器人集群為核心,打造的無人化后廚。開發自有知識產權的面食全棧式機器人,比如造面怪獸目前在用和即將推向市場的兩套機器人模型，當客人訂單下達時，機器人的后臺會收到用戶的訂單需求信息，按照用戶選擇的面的種類，如菠菜面、紫薯面，按照訂單是外賣還是堂食，是拌面還是湯面，機器人根據客戶需求自動開始拉面、煮面、加底料、加臊子，避免了人手揉面不干凈的弊端。
經過測算，機器人和數字化體系的植入，對于傳統的面館來講大約縮減了75%的人工成本。人力大量節省，留下更多利潤給經營者。
第二，中央廚房智能烹飪集群。
從加工中心到門店均采用機器人+數字化系統。
機器人集群汲取三揉四醒的制面工藝精髓，全流程實現智能化+低溫動態冷藏，保證面坯充分熟化、形態和新鮮度，使之更大程度促使面坯筋絡充分形成，比傳統制面方式 的面條揉韌性增加28-30%,且不需使用任何添加劑。
不僅如此, 面坯衛生安全也非常有保障：
面坯生產流程中是全自動成卷、覆膜、打碼、冷藏，實現面坯供應鏈可追溯，面坯標準化更便于終端店面配送。 餐飲的本質是味道。從用戶體驗端來講，造面怪獸團隊始終相信餐飲的本質是味道，所以他們是由國際烹飪藝術大師組織開發的小團隊專門負責所有餐品的標準化生產工藝。讓其機器人永遠在一種峰值的狀態來復刻大師的烹飪工藝，確保每一碗面的色、香、味俱佳。
此外，非常值得一提的是造面怪獸的
場景化體驗。整個項目來講，有別于傳統的面館，打破了用戶傳統餐飲文化的心智認知，沒有走地域文化的產品調性，而是將科技的藍光以及有溫度的黃光充分融合在面館的空間，讓顧客在這里體驗的是年輕化、時代化、科技化和個性化價值的彰顯。
第三，智慧化門店端。
經過三年的外賣市場測試，不斷地與用戶做互動，造面怪獸構建了“五個數字在線”：
數據在線、烹飪在線、業務在線、生態在線，組織在線。
這里強調一下烹飪在線。
下圖是造面怪獸依托核心智能化、數字化體系所構建的一個創新商業模式，叫做小前端、大后端，也就是說在整個面館的經營過程中，最大限度地降低了人手，讓每一位合作伙伴輕松開店，這是其商業模式獨有的價值，不再受制于廚師難請難管等等一系列的難控風險。
將所有的數據實時在線上展現出來。
最后，錢總表示，非常期待與各位一起見證智能餐飲的未來，也希望在智能餐飲的這個賽道上與大家攜手共進！造面怪獸將努力做智能面館的創領者！
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