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所有行業都值得重做一遍。如何“重做”？一是選品類；二是創新；三是變革。
我最近梳理了8個最熱的品牌。他們是霸蠻、周師兄大刀腰片火鍋、酒拾烤肉、五爺拌面、和府撈面、陳香貴、張拉拉、馬記永。
馬云說，所有行業都值得重做一遍。但是，怎么重做呢？一定要選擇大品類。
既使市場急劇變化，這些經營者受制于認知和能力局限，一直沒有在門店管理和品牌化上進行升級。包括蘭州牛肉面比較大的品牌“東方宮”，仍然拘泥于傳統而無法出新。
事實上，這不僅是蘭州拉面的瓶頸，整個面食品類都處于“有品類，無品牌”；或者“有品牌，無創新”。而這就給“后來者”留下了巨大的創新空間。
從消費者視角看陳香貴和馬記永，第一個亮點就是品牌形象，亮。
陳香貴和馬記永這些新品牌，在裝修、明檔、營銷、動線等場景體驗上都已經顛覆了傳統蘭州拉面店臟亂差、價格低、無服務的街邊店形象。
從消費者視角看陳香貴和馬記永，第二個亮點就是門店環境，雅。
馬記永200平左右的門店，店面是日式拉面館裝修風，以靛藍和淺木色為主，整體風格簡約透亮寬敞時尚。
同樣的，用這個角度來看五爺拌面、以及和府撈面，甚至周師兄火鍋，都可以清晰地看到這個邏輯。
有報告把重慶火鍋進行了分為三類：蒼蠅小店、本地連鎖品牌店和全國化連鎖品牌店。如下表所示：
而周師兄火鍋利用“大刀腰片”去進行精準的差異化品牌定位，一下就把自己從重慶的萬千火鍋店中區隔出來。
客觀說，重慶本地的火鍋店從味道的角度很難區分誰更好，當味道這一最重要的變量都差不多時，誰在某一方面比較突出，比如說某一菜品好，服務態度好、裝修有特色，誰就更容易在激烈的市場競爭中脫穎而出。
所以，綜合上述8個品牌“重做”的方法，基本上就是：要么找爆品；要么打品牌；要么做服務。但是，根本的競爭核心，卻是運營能力。
既然是“重做”，就要針對行業的痛點發力。我梳理出創新力和變革力。
我理解的創新力，就是尋求量變的行為。比如定位就是創新力而不是變革力。因為聚焦的極致爆品，以前就有。
變革力不同，它在這個行業是沒有出現過的，并且是借助了科技的力量，改變了原有的關系結構、組織結構，以及經營方式。
創新力，我列出了三個品牌。由于這三個品牌具有較高知名度，我簡單總結出了他們的創新維度。以后有機會再展開。
4、科技加持：消費者持卡自由選座，送餐準確到達餐桌。
2、場景創新：大膽借鑒日式拉面館裝修風格，讓環境更舒服。
3、管理創新：科技加持+精細化管理，讓自助點餐做到一看就懂，無須服務員參與。
2、產品創新：每月更新10余道菜，形成一帥十二將的產品結構。
3、服務創新：首推消費投訴有獎制度，讓消費者來給門店“糾錯”。
創新力是量變，變革力是質變。和創新力不同，變革力是換玩法，換賽道。
比如，五爺拌面提出了“0加盟費”。做餐飲的朋友們都知道，為了管控加盟商，需要收加盟，收保證金，需要督導。否則，加盟商容易失控。
你再看五爺拌面自己的公司，也非常不同。五爺拌面公司總部下設了十中心一學院。其中，“十中心”是指：運營中心、監察中心、拓展中心、研發中心、科技信息中心、財務審計中心、人力行政中心、品牌營銷中心、供應鏈管理中心、建店中心。“一學院”是指：五爺商學院。
看到這里，我想你會重新理解五爺拌面。也會更理解“變革力”這三個字。所以，當朋友問我：如何看五爺拌面的定位、戰略和發展時，我給出了5點看法：
因此，我認為五爺拌面不是定位定出來的，是重做了傳統品牌，并且新玩法。張拉拉、陳香貴、馬記永、和府撈面，都是在上海。他們共同的玩法就是創新、變革。傳統品類，潮流打法。
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