• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    小馬宋：餐飲人常犯錯的8個常識

    火鍋餐見 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2







    餐企要不要打價格戰？
    一家餐廳為什么能賺錢？
    如何從細節提升效率？開一萬家店的本質是什么？
    ……


    本文是餐飲營銷專家小馬宋對餐飲的洞察與思考，可謂字字珠璣，一針見血。









    第 952 期
    文 | 小馬宋
    1
    菜好吃，顧客才會來

    我講的東西，可能聽起來有點傻，因為道理真的很簡單。
    所以我特別喜歡查理芒格，他說的道理通常都特別通俗，而且在普通人看來這些道理有點過于普通了。

    比如他說過這樣一句名言：

    釣魚有兩個重要原則，第一是要在有魚的地方釣魚，第二是不要忘記第一條原則。


    可是有些人就是總會忘記這么簡單的道理，他做一個餐廳，就常常違背這樣的簡單道理。

    比如說，菜好吃，顧客才會來。


    ▲ 萬千美食只有一個經營本質

    這個道理是不是很簡單，而且是正確的？可很多人就一定要違背這種經營原則。

    我去過很多新創餐飲品牌，一吃就知道它沒前途，頂多算一家網紅餐廳。這類餐廳肯定做不大，因為太難吃了。


    2
    低價不是戰略，低成本才是
    去年有多個在線教育的公司來找我們，他們每年都花幾十億的廣告費，一年賠好多億，這很痛苦。

    為什么呢？因為在線教育是沒辦法通過低價把競爭對手趕出場的，它并不能像微信一樣迅速占領用戶、留下用戶并且獨占一個社交媒體市場，所以低價競爭在在線教育領域是不可行的。
    餐飲行業，很多人覺得也可以用低價競爭。你要用常識來思考這件事，就可以算出你能掙多少錢，開一萬家餐廳之后的成本是多少。

    低價競爭不是一種戰略，低成本帶來的低價才是一種競爭戰略。


    3
    賺錢邏輯，永遠是收入大于成本
    一家餐廳為什么能賺錢？很簡單，因為收入大于成本。


    要能賺錢？要么增加收入，要么降低成本，只有這兩種選擇。

    增加收入又有兩種方法，一是提高客單價，二是提高客戶量，是不是？

    提高客單價又有兩種方法。一是直接提價；二是讓顧客多點。

    舉例：
    一個奶茶
    店的流水如果增加2.5%，純利潤能夠增加多少？

    ▲ 茶顏悅色推出第二杯低價活動

    一杯8塊錢的奶茶漲到8.18元，基本是不會影響顧客購買的，那你的利潤會增加多少？不知你有沒有發現，如果提價能夠提到8.18元，利潤是漲了15%，價格只漲了2.25%。

    我們在服務奶茶客戶的時候發現了一個現象，如果你主動問顧客要不要加小料，80%都會拒絕。如果你問顧客要不要加椰果，那80%的人會選擇加。

    所以，一杯8塊錢的奶茶漲價1塊錢是可以實現的（椰果1塊錢）。


    4
    增加營業時段，提高翻臺率
    有一家專做電烤羊肉串的餐廳，過去生意特別火。
    為什么火？是因為擺在外面。現在北京不能擺外面了，餐廳生意就不行了。那老板還要不要堅持只做羊肉串，保留客戶心智認知？

    這種糾結沒必要，因為只做羊肉串它就要倒閉了。所以后來他們有了餛飩。再后來，他們也有了蓋飯。然后又他們又有了酸菜魚、黃燜雞米飯、豆漿、油條和奶茶，還有意面。

    ▲ 南城香


    這家餐廳在北京有120家門店、平均單店日流水3.5萬，它就是快餐品牌南城香。

    南城香的Slogan是“飯香串香餛飩香”。因為所有店面都是社群店，可以做24小時，那就不要浪費，一日三餐都做，這才能增加餐廳翻臺率。你說我就不做，我就做正餐，因為我的定位是正餐，那你就等死唄。

    所以這是常識，不需要高深的理論來解釋。


    5
    找到自己的優勢，是生存之要


    有的人抖音做得好，有的人運營做得好，有的人產品做得好，但不會有一家企業什么都做得很好。
    一個品牌能在商業中生存下來，是因為
    品牌在競爭中取得了某種優勢，長得好看是一種優勢，有人脈也是一種優勢，店主人勤快也是一種優勢，優勢有很多種。

    喜茶勝在產品，古茗勝在供應鏈，蜜雪勝在規模和成本，各有優勢。

    6
    從門頭到海報，每個環節提升兩個點

    要想獲得卓越的經營業績只有兩種辦法：大家做的辦法一模一樣，只不過你的效率要比別人高。

    英國利物浦曾經決定對新冠病毒病毒全城檢測，他們兩周才檢測20萬人。但是中國青島5天檢測了1000萬人。是青島檢測人數更多嗎？不是的，是因為青島檢測方法效率更高。

    做餐飲也是一樣的。門頭、招牌、海報、門口，每個環節只要提升兩個點，就能達到10%-20%的效率提高。

    ▲ 長沙火鍋黑馬 犢門火鍋

    提升經營效率其實有兩個難點：一是做法最終都會被同行抄襲。只能想辦法去阻止別人抄襲你，這才是更厲害的經營辦法。二是運營效率的提升是有邊界的。當行業整個效率天花板在這兒的時候，你還有很長的時間。
    另外一個辦法是用戰略定位構建壁壘。
    進行戰略定位之后，經營動作就已經和別人不一樣了，如此才能夠形成自己獨特的定位。

    比如南城香，它只在北京做工廠配送，管理成本低，它摸透了北京人的口味。但它出了北京未必就行，就像鄉村基很難出川渝一樣，做北京人的快餐就是它的戰略定位。由此，它有構建了其他快餐品牌無法立刻模仿的壁壘。
    7
    開一萬家店的本質是什么？
    用一個基礎的邏輯去想，會發現中國的萬店品牌很少，好像幾乎沒有是由北上廣深一線的創業者做出來的。蜜雪冰城在鄭州、華萊士在福建、絕味鴨脖在長沙、楊國福在黑龍江……
    為什么呢？因為一線城市的創業者已經習慣了他的生活，他無法想象縣城、鎮級市的生活是什么樣的。
    要在中國開出一萬家店，本質上是要滿足大部分人的大部分需求。


    日本連鎖經營大師渥美俊一提出過一個模型，叫everyone、everyday、affordable。Everyone、everyday，就是每個人都能吃，每一天都能吃。
    Affordble是產品價格便宜。


    比如南城香的茄子肉末飯16塊錢，免費加米飯，西瓜免費，小菜免費，這就會讓人毫不猶豫地掏錢。

    半天妖烤魚，可能做不出萬店，但它確實可以讓人毫不猶豫地掏錢。因為別人家的烤魚180，半天妖只要98。小吃、可樂、米飯，2元無限享用，是不是特別值得？


    ▲ 半天妖 服務現場
    8
    知行合一，知道不行，做到才行
    商業的基本道理其實都很簡單，就像減肥的道理也一樣簡單，關鍵就看你能不能做到。

    有人曾找過我，問能不能做半天妖的模式。我反問他，“作為老板，你能不能忍受3-5年內不賺錢，而讓你的員工、店長、高管們賺錢？”

    他們老板可以在做幾百家店的時候自己的收入比高管們還低，讓員工賺到錢，當然企業發展得就會快。這個道理很簡單，但你能做到嗎？

    商業也真沒那么難，最主要的是知行合一，知道不行，做到才行。


    推薦閱讀：“火鍋+菜系”成流量密碼！川菜火鍋、湘菜火鍋……強勢崛起

    END
    統籌丨孫巖巖

    輪班主編丨田果
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨zhangsan426




    覺得內容還不錯，點個在看唄



    原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/230168.html

    贊 (0)
    火鍋餐見火鍋餐見
    0 0
    上一篇 2021年10月16日 07:27
    下一篇 2021年10月16日 07:27

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放