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萬億級的在餐飲市場，再度風云變幻。餐飲商家與外賣平臺的相愛相殺，由來已久。
疫情催化了餐飲消費場景、消費習慣及消費偏好的變化，也加速了餐飲業的全面迭代升級、線上線下融合。
01
線上線下融合明顯，餐企競爭門檻提高
事實上，現在的餐飲局面是做外賣難賺錢，不做外賣更難賺錢。所以這是一個線上線下融合的時代。
疫情來襲，市場需求端消費場景發生變化，主要依托線下門店的餐企損失慘重，艱難求生，外賣、外帶、新零售、團餐等餐飲板塊卻逆勢增長，其中外賣市場的井噴最為亮眼。
根據艾媒咨詢數據，2020年我國在線外賣市場規模猛增到6646.2億元，同比增長達15%，占整體餐飲行業比重提升至16.8%。
截至2020年年底，一二三線城市餐飲外賣的消費者滲透率已經達到96.31%，預計我國外賣產業在未來1-3年可能發展成萬億級別規模市場。
在打破空間邊界，提升餐飲門店經營效率，增強門店盈利能力和抗風險能力等方面，外賣優勢顯著，無法不讓餐飲企業另眼相待，外賣和堂食同等重要已成行業共識。
阿里本地生活大數據顯示，截至2021年4月，餐飲企業門店中堂食+外賣模式比例從疫前的35%提高至40%，純外賣比例從4%提高至7%。
誘人的外賣蛋糕，搶食者眾。
截至2020年年底，以工商登記為準，我國年內新增外賣相關企業超過67萬，同比增長1487%，線上餐飲在整個餐飲行業中的占比超過20%。
競爭對手的爭相涌入，行業嚴重內卷，讓外賣競爭愈加激烈，門檻提高。
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，體現在用餐環境、服務及餐品品質、擺盤等多個方面，有條件精烹細作、講究“鍋氣”。
，選品更應契合餐廳之外的到家用餐場景、辦公用餐場景等。必然存在的送餐距離、時間，注定外賣更應注重產品的口味還原度、新鮮度。
餐飲行業人士分析，預制菜發展面臨著中長期強邏輯支撐。
廣州酒家有關負責人說，
一是原材料難以處理，或對烹飪技術要求高的菜式；二是符合懶人經濟，操作簡單快捷，包裝便利，成本不高的菜式
。
國聯水產董事長李忠認為，那些難以處理的食材更為合適，
比如居家難以處理的金槍魚。
當然，預制菜在高速發展的過程中，不可避免地伴隨著一系列的問題。
預制菜產業處于發展初期階段，口味難以個性化、保質期問題以及區域發展都成為迫切需要解決的“難題”。
預制品的美味度比想象中優，逼近現制作的新鮮菜品。但是“個性化”是一個叫供應方頭疼的問題。
廣州酒家有關負責人說，大批量的生產需要提前做好菜式的儲備，要完全滿足所有人的口味有一定難度；
再者，菜式的品類有一定的地方特色，而中餐飲食口味地域差異大，目前他們更偏向于區域發展。
食品產業分析師朱丹蓬說，區域性預制菜要走向全國化增長，最核心的是要構建全國化供應鏈以及強大的冷鏈體系。
部分做預制菜的企業還不具有全國推廣的渠道建設力，強競爭力企業更具優勢。
預制菜的營養以及保質期問題備受消費者關注，市面上的預制品有短保質期和長保質期。
消費者更看重食物的新鮮度，有些急凍保存的預制菜保質期長達12個月，“對新鮮度，我打個問號。而且保存時間如此久，營養是否會流失，食品安全又能否保障？”
目前預制菜尚未有國標。盒馬方面說，從現實消費情況看，消費者更偏好于保質期較短的快手菜，它的保質期只有8-12天。
而廣州酒家在保質上采用快速急凍法，先快速通過-30℃急凍隧道，在半小時內將食品中心溫度降到-18℃，鎖住產品的新鮮風味，同時抑制微生物的生長。
朱丹蓬建議，結合終端菜品發展要建立產品標準作業程序，搭建食品安全生產檢測體系，不斷迭代更新預制品生產技術。
他認為，預制菜的迭代更新十分迅速，將預制菜做到“不時不食”、更具有網紅個性元素，能形成更強的關注度和吸引力，比如冬季，不妨開發冬季特點的差異化預制菜，迎合受眾需求。
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