燉豆腐日售40份,毛利高達84%!關鍵是調入這碗石鍋豆腐醬!7道燉豆腐,鮮嫩燙香

大廚微閱讀 ? 2021年12月13日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

豆腐做法千變萬化

煎、炒、燉、炸

樣樣都行

但其中要數

熱氣騰騰的燉豆腐
和

現在寒冷的天氣

最為搭配

今天，小微就為大家分享

7款不同風味的燉豆腐

有由麻婆豆腐創新而來的

川香肥腸燒豆腐

又有嫩滑鮮香的

豆腐煲

還有濃香不膩、菌香撲鼻的

招牌嫩豆腐

更有毛利高達84%的

老湯豆腐

想給店里

添加幾款特色燉豆腐嗎？

快隨小微接著往下看吧

川香肥腸燒豆腐

制作/張濤

餐廳/濟南尚品坊精品魯菜餐廳

此菜從麻婆豆腐創新而來，第一，添加了熟大腸段，多為制作九轉大腸的邊角余料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油后再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到“素料葷香”的效果；第三，選用鹵水嫩豆腐，不似南豆腐那么軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋紅油、撒花椒面，而尚品坊的大廚則是炒香鮮椒圈、撒花椒面后蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。

制作流程：

豬大腸5斤加面粉搓洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8厘米，調入南酒、糖色各80克、鹽50克、香料包（
花椒15克、小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克、八角、桂皮、丁香各3克
），上汽后壓24分鐘，放汽后撈出，取腸頭用于九轉大腸，其余部分剖開，切成菱形塊。

走菜流程：

1.鹵水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝干待用。

2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開后轉小火燉5分鐘，調入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。

3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。

制作關鍵：

壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。

肥腸入鍋煎出油分，然后再燒制豆腐

老湯豆腐

制作/鹿光泉

餐廳/鹿家炒雞花園南路店

這款看著并不起眼的豆腐，每天在“鹿家”能賣出近40份，售價26元，成本4元，毛利高達84%。豆腐不炸、不腌，不加高湯，而是直接下入清水煮，調料也很簡單，只有豆瓣、叉燒醬、鹽、老抽四種，為何旺銷？秘訣有兩點：一是燉豆腐時加入了炒雞油，二是裝盤后蓋上一層“肉丁被”，雙重夾擊，為素料增添了誘人葷香。

批量預制：

1.老豆腐改刀成20厘米見方、厚8厘米的大塊，然后將每份豆腐切成四小塊。

2.豆腐放入鍋中，添清水浸沒原料，加熱至沸騰，每500克原料放叉燒醬8克、郫縣豆瓣醬10克、老抽1克、鹽2克，燒沸后撇去浮沫，再舀入炒雞油30克，轉小火燉40分鐘，關火再泡2小時。

走菜流程：

1.鍋中舀入少許原湯，放4小塊豆腐大火加熱2分鐘，待其回熱后連湯帶料裝進盤中。

2.鍋入底油燒至五成熱，放姜末5克爆香，倒入豬后腿肉丁80克小火煸炒至變色，放干紅辣椒段10克繼續炒香，淋生抽4克翻勻，起鍋蓋在豆腐上即可走菜。

1.豆腐塊放入清水加熱至沸騰

2.放叉燒醬、豆瓣醬、老抽等料燉40分鐘，關火再泡2小時

3.客人下單后取豆腐、原湯回熱裝盤

4.鍋入底油燒熱，放小料、肉丁炒香

5.起鍋蓋在豆腐上

石鍋平安豆腐

制作/馬曉黎

餐廳/保定市漂來灘假日酒店

這道菜所用的豆腐，是加工廠聘請當地土廚、砌柴火土灶，用石膏點制而成，煙火氣息和豆香味兒都分外濃郁，口感細膩且不散不爛。

制作流程：

1.生姜片50克、大蔥段100克入六成熱油炸香后墊在石鍋底部。紅杭椒圈15克拉油備用。

2.將自制農家豆腐500克用手掰成3厘米見方的塊，擺進石鍋內，上面撒紅杭椒圈。

3.凈鍋上火，放入豬油、菜籽油各15克燒熱后煸香五花肉片30克、八角3克，加入石鍋豆腐醬90克、高湯500克小火熬約10分鐘至出香即可。

4.走菜時將熬好的湯汁澆入碼好豆腐的石鍋中，放在煲仔爐上加蓋大火燒10-15分鐘，中途輕輕翻動豆腐一次，使其入味均勻。出鍋前撒入蒜苗段和香菜即可上桌。

石鍋豆腐醬制作：

海天牌辣黃豆醬1600克、紅燒肉（
用料理機打成肉醬
）250克、粵師傅一品鮮醬油250克、蒸魚豉油100克、港順蠔油50克、老抽30克、生抽20克入凈鍋內小火熬開即可。

特點：

豆香味濃，氣氛熱烈。

技術關鍵：

1.湯汁一般批量預制，并須提前熬香出味；油要放足，豆腐入口才能油潤鮮嫩。

2.此菜不要提前燒好，以免放置時間過長導致豆腐板結。

1.豆腐掰成塊擺入砂鍋內

2.澆入提前用豆腐醬熬好的湯汁

3.放在煲仔爐上加熱10-15分鐘

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豆腐煲

制作/史家寶

餐廳/南京夢影食園餐廳

豆腐煲在南京家常菜館中幾乎是神一樣的存在，口感細嫩得像酸奶，輕輕滑入口中，又燙又鮮。“夢影”的這款豆腐煲在制作時有兩點秘訣：首先，除了搭配菌菇片，還要以菌菇水增補香味；其次，煲制時加入肉絲和大量蒜片增鮮補味。

批量預制：

1.南豆腐3000克改刀成2厘米見方的小塊，汆水備用；五花肉200克洗凈切絲，加適量鹽、雞粉、醬油、料酒抓勻碼味；干香菇300克沖去表面的浮土，放入盆中加蝦干100克、料酒5克、蔥段10克、姜片10克，倒入高湯2000克浸沒，大火蒸制30分鐘，待香菇漲發入味即可取出，將香菇切成片，蝦干斬成末，剩余的香菇水留用。

2.鍋入底油燒至五成熱，放五花肉絲炒至吐油，加蒜片300克、蔥段100克以及蝦干末炒香，放香菇水，倒入豆腐、香菇片，加醬油40克、三年陳古越龍山酒40克、蠔油20克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燒5分鐘，關火持續浸泡入味。

走菜流程：

1.砂鍋內舀入豆腐（
帶原湯
）共500克，置于煲仔爐上大火加熱1分鐘。

2.小炒鍋下底油燒至七成熱，放蒜片8克、蔥段10克爆香，連油帶料澆在豆腐上即可走菜。

技術關鍵：

在加熱過程中豆腐會出水，因而制作時無需添加過多湯汁，以免造成水多料少的情況。

招牌嫩豆腐

制作/王萌

餐廳/萊蕪睿鑫閣

以六樣食材、八種菌菇熬成菌香濃湯，加少許醬油調色，燒制豆腐。成菜濃香不膩，菌香撲鼻，桌桌必點。

批量預制：

1.處理菌菇：杏鮑菇1200克、白玉菇1000克洗凈切條；冰鮮松茸600克化凍、切條；蟲草花600克洗凈飛水；干羊肚菌桿500克、干姬松茸500克、黃牛肝菌300克、干茶樹菇100克洗凈、泡發。

2.熬湯：老母雞2只（
重3000克/只
）、麻鴨1只（
重3000克
）、肘子4千克、豬蹄8千克、瘦肉5千克、雞爪1500克，所有原料沖凈血水，入沸水鍋焯至變色，撈出沖凈表面浮沫，放進湯桶，添清水40千克，放入菌菇，大火燒開轉小火熬4小時，瀝渣備用。

3.調菌香濃湯：鍋入雞油600克、蔥油200克燒至五成熱，放入菌菇炒出香味，倒入湯中熬1小時，撈出菌菇，剁碎后當成包子餡，鍋中的湯即為菌香濃湯。

走菜流程：

1.石膏嫩豆腐400克用手掰成大塊。

2.砂鍋底部放洋蔥圈50克、蒜片20克，擺上豆腐塊，澆入菌香濃湯400克，加土醬油20克、糖5克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉中火燒10分鐘，待將湯汁收濃，淋蔥油20克，撒蔥花10克、白芝麻5克即可走菜。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

瀏陽本味豆腐

制作/朱立冬

餐廳/北京太初·湘苑餐廳

豆腐經煎、蒸、泡三步，充分入味；泡豆腐的湯中添入五花肉、酸菜、脆筍、蟲草花，油脂豐盈，酸香誘人；成菜帶少許湯汁裝盤，上桌前還要淋入雞油，提香的同時增加黃亮色澤。

批量預制：

1.鹵水豆腐5000克改刀成長、寬各6厘米、厚1厘米的片，在表面撒少許鹽腌制5分鐘，入平底鍋煎至兩面金黃，取出倒入盆中。

2.鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入五花肉片600克小火煸炒至出油，放蒜片80克、東北酸菜（
只取桿部切絲
）800克、脆筍絲600克、蟲草花絲100克炒出香味，添高湯5000克，加鹽60克、雞汁80克攪勻，倒入盛有豆腐的不銹鋼盆，再上火蒸20分鐘，取出繼續將豆腐泡在湯中使其充分入味。

走菜流程：

1.取豆腐30塊，分成六摞壘放至盤中，頂端放三種蔬菜絲共80克，點綴韭菜段10克，沿盤邊澆入原汁60克。

2.鍋入菜籽油20克、雞油（
提前加蔥姜煉透
）10克燒至八成熱，澆在盤中的韭菜段上激香即可走菜。

燕麥豆腐煲

制作/劉昊東

餐廳/煙臺尚美·愛琴海酒店

傳統粵式“豆腐煲”的做法是將豆腐切成小方塊，釀入肉蓉或蝦膠，而這款豆腐煲選用10厘米見方的整塊老豆腐入菜，更加大氣規整；調餡時在肉蓉和蝦膠的基礎上加入燕麥仁，口感Q彈；最后以調成金黃色的雞湯煲制入味，湯汁的醇鮮與餡料的油潤充分滲入豆腐中，美味加倍，老少皆宜。

制作流程：

1.老豆腐改刀成10厘米見方、厚約6厘米的大塊，入四成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油放涼，用小刀在豆腐中間挖出一個長7厘米、寬6厘米、深約3厘米的凹槽備用。

2.制作蝦膠：蝦仁抽掉沙線，入料理機絞成泥，取出納盆；豬肥膘肉切成小塊，入料理機打碎，取出納盆備用。每400克蝦泥加肥肉餡100克，調入鹽10克、雞精5克、味精3克、生粉15克、蔥姜水50克順同一方向攪打上勁。

3.燕麥仁加清水浸泡1小時，撈出瀝干后盛入高壓鍋，按照1∶15的比例加清水，大火壓20分鐘至“破花”，關火瀝湯納盆，放涼備用。

4.取打好的蝦膠100克盛入碼斗，加破花燕麥仁150克抓勻，填入豆腐凹槽抹平。

5.平底鍋加少許豆油燒熱，先將豆腐帶餡的一面朝下，入鍋煎至定型，再將其他幾面煎至金黃，盛出備用。

6.小鍋加少許豆油燒熱，沖入提前吊好的雞湯700克，加適量南瓜蓉攪勻調至湯色金黃，燒沸后調入鹽5克、味精、白糖各適量，放步驟5煎好的豆腐，大火燒沸后改文火繼續煲50分鐘，起鍋前下入煮好的青豆15克，關火裝盤，點綴蔥絲、紅椒絲，帶底火走菜。

1.炸好的老豆腐挖出凹槽，填入餡料

2.入平底鍋煎至各面金黃

3.沖入雞湯，調味后煲50分鐘

編輯/張亞楠

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