此菜以胡蘿卜為原料，通過兩次腌制、兩次脫水，祛澀入味的同時保持脆爽口感，很受客人歡迎。 1.胡蘿卜5千克洗凈、去皮，改刀成絲，放入盆中加鹽揉透，腌2小時后用清水沖洗30分鐘，充分去除生蘿卜味，瀝干水分，裝入布袋，用機器甩干。
2.胡蘿卜絲重新納入盆中，加白糖450克、香醋400克、大紅浙醋100克、東古一品鮮醬油80克、花椒粉30克、雞粉25克、味精25克拌勻，封上保鮮膜，入保鮮冰箱腌制2小時，撈出原料裝入布袋，再次用機器甩干，放入保鮮盒進冰箱冷藏，腌汁留用。
取胡蘿卜絲100克加腌汁8克、紅油10克拌勻裝盤，撒蔥花點綴即成。
1.制作此菜，原料需經過兩遍腌制：第一遍用鹽，目的是排出其內部的水分和生味；第二遍加腌汁，目的是使其充分入味。
2.胡蘿卜絲腌好后要甩干，而不能一直浸泡在腌汁中，否則口感就不脆了。
蘿卜汲取了柿子、檸檬、青蘋果三種水果的清香，成菜賣相立體，酸甜可口，味道富有層次。 1.象牙白蘿卜15千克去皮，刨成薄片后納盆，每500克蘿卜片中加白糖350克，拌勻腌制6個小時，擠去水分備用。
2.柿醋7.5千克納盆，加青蘋果片2千克、新鮮檸檬片750克、生抽750克兌勻成腌汁，放入糖漬蘿卜片泡24個小時。
取泡好的蘿卜片350克裝盤，澆入腌汁120克，點綴青蘋果4片即成。
1.此菜選擇口感清脆、含水量較高的象牙白蘿卜。進貨時為保證原料質量，每30個白蘿卜中需挑出2個切開檢查，如果水分不足，腌出的蘿卜口感不脆，且難以入味。
2.蘿卜片需先加白糖腌制6個小時，殺出其中的部分水分，才能充分吸收腌汁滋味。
注：
柿醋產自陜西，以柿子釀造而成，顏色清澈、酸味醇厚、略帶果香，特別適合調拌涼菜。
將水蘿卜切薄片，蘿卜纓切小段，混勻后腌制調拌，蘿卜纓具有特殊的辛辣清香而又無蘿卜的臭氣，成菜爽脆開胃。 1.櫻桃蘿卜或紅皮水蘿卜切成薄片，加入適量鹽腌制5分鐘，殺出多余水分后沖水，擠干后盛入保鮮盒中。
2.選取嫩蘿卜纓洗凈，切成小段后倒入保鮮盒中拌勻。
3.客人點菜后取蘿卜片連同蘿卜纓段共300克納入盆中，加少許鹽、味精、香油拌勻即可上桌。
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