資本催不熟中國餐飲

作者|宋宣

編輯|大陸

來源|勺子課堂

2022年，餐飲行業資本化大潮還會繼續嗎？

2021年是餐飲行業的資本大年，僅2021年前10個月已公布的餐飲投資事件便多達210起，總融資金額超過469.28億元人民幣
（數據來源：企查查）
，在港股排隊上市的餐飲品牌也正在逐漸增多。餐飲資本化成了這一年每個餐飲人見面都會聊到的話題：

拉面吃了嗎？

現包餃子你怎么看？

預制品菜賽道還有機會嗎？

……

當我們討論2022年餐飲資本化是否還在風口上時，一波資本已經悄然離場。
那些翹首以盼希望獲得資本青睞的品牌，再次冷靜下來，開始思考真正屬于自己的未來…

下面，我們從資本和餐飲投資標的的角度來聊聊，餐飲資本化背后的一些隱含邏輯。由此更加理性的理解資本對餐飲的加持與打劫。

資本的選擇大于努力

不以退出為目的的財務投資行為，就是耍流氓

資本也有自己的使命，那便是實現資本配置、變現的高效，這從根本上決定了投資人需要不斷尋找增長“更快”、市場“更大”、紅利“更好”、時機“更對”的項目。

長期陪跑、投后服務、伴隨成長…從來都是大部分資本很難做到的“政治正確”，但卻是所有創業者期待的美好未來…

一個殘酷的事實是，如果資本對你“長期”陪跑，要么因為你的項目具備長期退出價值，要么就是你的項目根本無法退出。

所以對于所有投資人而言，投資中最重要的工作并非陪伴，而是學會“選擇”。

對于選擇，大部分的投資人核心看三件事：人、事、時

人
——人是否認知格局夠高、行業基本功及背景是否夠強大。

事
——事情是否有需求、有紅利，且可以維持增長，有政策紅利更佳。

時
——人和事是否在正確的時機上，不會過早夭折、沒有落后行業。

資本的逐利性，讓每個投資人都必須對新的項目、新的機會保持時時刻刻的敏感
，所以我們會看到電商平臺、打車APP、共享單車、共享充電寶、電動汽車、K12教育、職業教育…這些領域都曾被資本快速席卷，但資本也快速離開。

事實上，從2021年下半年開始，消費賽道的投資逐漸減少，餐飲作為其中的分支，投資熱潮也逐漸趨冷。甚至有消息爆出，某知名資本砍掉了整個消費投資組。大資本開始尋找機會更大、紅利更明顯的賽道，以2022年1月第二周（1月7日-1月13日）的融資消息來看，被投的107個項目幾乎全部來自國家鼓勵的智能制造業，包括醫療健康、物聯網、航天、芯片半導體等領域累計獲得融資達73.85億元人民幣
（數據來源：36Kr）
。

由此，我們不難看出，拋開餐飲行業本身因素的影響，資本逐漸離開餐飲行業的重要原因是新賽道的崛起需要資本投入更多的兵力加持。

一定存在的對賭

資本絕非慈善，融資款絕非慈善款，每一分錢背后都有自己的目的與偏見。對于已經被投的餐飲企業而言，未來的幾年將是資本等待創始團隊答卷的時間。

資本對于善用者，如火箭助推，加乘本身已經動力十足的業績

資本對于混沌者，如火藥纏身，加重放大本身已經出現的危機

大部分美元基金、人民幣基金都存在一個基本的基金年限，一般以5年、8年、10年為最常見，雖然市場中也存在沒有基金年限的長期基金，但對于絕大部分一級市場的基金管理者（GP）而言，最重要的任務仍是在規定的年限內給基金背后的投資者（LP）帶來承諾的收入。

所以，一級市場中大部分的投資條款中也都會存在關于這一年限的相關要求，這類要求常見于投資協議（其中的股東協議）中的贖回條款，要求企業在被投后的一定年限內實現上市或被收購，如果在期限內未能實現，則要求公司或指定的股東贖回相關股權。

當然這一規定在不同的協議中表述方式會有很大的不同，但是歸根結底，投資人也需要對自己背后的更大投資人負責。基于這一基本的行業規則，所謂的“對賭”其實是普遍意義上、或輕或重的存在于每一次投資中的。雖然這類“贖回”條款往往可以被投資人延期，但是歸根結底，它依然存在，且不會消失。

除了上述相對常見且較為友好的“對賭”方式，更可怕的對賭便是對于諸如：營收增長、利潤情況、門店數量等經營指標的對賭，一旦公司未能完成相關業績指標，則公司或創始人團隊將付出相應的代價。

這類對賭的方式，極其考驗公司本身對于所募集資金與自身企業增長關系的把握，更要求投資人、創始人團隊能對未來一定時間內的關鍵增長指標及其背后的內涵有著清晰的理解
，比如對賭門店數量，則所融資金將大部分用于開店，營收的增長來自于門店數的增加，或者對賭門店同比營業額增長，則團隊需不斷提高門店營收效率、升級盈利模型、提高生產服務效率…

如今，相當部分拿到融資的餐飲企業，也或多或少的背負了某種與投資人的承諾或對賭關系，這層關系也將潛移默化的影響著被投餐飲企業的未來目標、擴張方向、增長模式。

抄底窗口的短暫與潛力大牌稀缺

投資一個品牌的基礎往往是資本看中了品牌在一定時間內的“增長”。

營收、利潤或其它關鍵經營數據的“增長”最終會推高估值，由此產生更高的資本價值，這便是資本所最期待的投資結果。

這一邏輯可以基于兩種情況，第一種情況是品牌增長本身速度夠快，第二種便是品牌目前處于歷史低點，但長期擁有有增長的強大能力。

如今，餐飲品牌的投資大部分屬于第二種，即在疫情期間品牌收入并不是歷史最好水平，從已上市的餐飲和酒店品牌公開的財報來看，行業普遍營收下降24%、利潤則暴跌88%
（數據來源：財經十一人）。

但長期看來，由于餐飲受政策影響較少、且占據重要大眾消費位置，優秀餐飲品牌逆勢反彈的能力都很強。這種情況下加注餐飲行業，資本實際是以更低的估值，獲得了未來可能的更大收益。

所以此刻入局的資本大部分抓住了一個“抄底窗口期”，后來者則需要承擔更高的估值、付出更多的投資成本，但這一窗口期顯然是“搶”出來的，短暫而寶貴。

從投資標的的角度來看。

餐飲業的投資火熱并非近年來的第一次，早在2013年-2015年，以黃太吉、西少爺、伏牛堂、人人湘為首的一批品牌率先獲得了資本的青睞，前后的時間近百個餐飲品牌獲得融資，但回顧當年的融資事件，大部分融資為早期融資，投資金額大部分是百萬量級，以真格基金為首的早期投資機構以這種邏輯投資的項目幾乎全軍覆沒。

△餐飲網紅鼻祖黃太吉

在上個周期中資本在餐飲折戟的重要原因是沒能理解其實餐飲是一個比其它創業領域在中早期創業死亡率更高的賽道，真正能跑出來的巨頭絕對是鳳毛菱角。

如今的餐飲投資顯然“更聰明”，如百福控股、番茄資本、黑蟻資本的一群專業的餐飲資本出現在行業中，投資邏輯更加偏向加注“被證明過”的成熟品牌，或是進行以“結果為導向”的中后期融資，單店再難獲得融資，PPT融資更是絕無可能。

△弘毅資本董事總經理、百福控股CEO與披薩馬上諾團隊

但是正是這種投資邏輯造成了一個顯而易見的問題：可被投資的標的并不多，能投的很快被市場收割結束，投不進去的，資本也很難再推進。這就客觀上使得餐飲資本化的周期很難太長。

當然這并非意味著我們再難聽到餐飲企業獲得融資的信息，而是這些信息會更加貼近品牌上市前的退出的時刻，諸如像老鄉雞在上市前的最后一輪Pre-IPO的融資消息，相信后續還會出現很多。

終端選擇的多樣性

資本很難長期游獵在餐飲行業、且僅會有極少餐飲品牌能夠獲得融資的更重要的原因還來自與餐飲行業很難獲得資本最喜歡的“壟斷”式的市場地位。

回想2013-2015年的資本狂潮，無論是移動電商、外賣平臺、打車APP、共享單車、社區團購，最終的競爭結果往往僅剩下少數的1-2個玩家，在資本的操盤下，這些行業大部分最終實現了：如滴滴收購Uber、美團收購大眾點評、阿里收購高德地圖、58吞并趕集、美團收購摩拜單車，這類史詩級的資本事件。在這個過程中資本獲得了百倍、千倍的回報，最后形成的巨頭成了壟斷一方的超級獨角獸。

△頂級投資人與頭部獨角獸的烏鎮飯局

但資本在餐飲行業很難看到這樣的格局。由于消費者對于食品選擇的差異需求，造成了餐飲行業是一個終端選擇多樣的行業，這形成了如今餐飲行業高度分散的局面。相比搜索引擎選百度、打車選滴滴、購物上淘寶這類終端選擇相對集中的市場，“午飯吃什么”的選擇是在太多了…

更重要的是，這一市場的大趨勢并非是快速集中的，反而是“集中”與“分散”并存。一方面，餐飲市場中的一些大賽道諸如火鍋、燒烤行業的連鎖化率快速上漲，行業品牌集中度不斷增強。另一方面，便利店、外賣、預制菜市場又在不斷分流餐飲品牌的生意，同時，在一線城市中高端餐廳的單店經濟同樣活的很好。

這便使得資本相比在其它集中度更高、增長速度更快的賽道，在餐飲行業獲得資本收益的效率相對更低、難度更大。

廣義的餐飲杠桿

回到資本的本質，資本到底是什么？顯然，資本是經營的“杠桿”。只要你擁有一個支點，且有足夠長的力臂，你便可以利用資本撬動起一個更大的市場、獲得更快的發展速度。

但對于餐飲行業而言，對于杠桿的理解本可以更加廣義。放寬眼界來看，成就一個品牌的基本要素除了錢，更包含了：人，以及其它更多要素。

以“人”為例

對市場，撬動“人心紅利”，成為心智冠軍

對組織，撬動“人性動力”，實現上下同欲

與資本杠桿不同的是，“人”作為杠桿往往觸發的是一個品牌底層的動力，是自下而上的成長、成熟，而非砸錢般自上而下的拔苗助長。

△“人”始終是餐飲行業最寶貴的資產，無論何時