臘汁肉夾饃
是陜西家喻戶曉的名小吃
一日三餐幾乎都能見其身影
如今
肉香饃脆瓤松軟的它
已經火遍大江南北
各家因選料、鹵肉、制饃
的工藝不同
口味不一
今天，我們請來西安
陽光國際大酒店的付紹松師傅
從以上三點講起，逐一演示
將各自的技術要點層層剖析
做好的肉夾饃不見其形先聞其味
白吉饃外皮酥脆
臘汁肉香氣十足、油潤不膩
臘肉汁浸入饃里，綿軟入味
想學習肉夾饃的親
記得點贊收藏呦~
豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水備用。
肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最后要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。
高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然后調入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（
桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克
），頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中，開大火燒沸后轉小火，保持湯面微沸狀態燜煮2小時，然后開微火繼續浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。
1.第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。
2.保存臘汁時需注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質；另外，每次鹵肉結束都要打凈肉碎和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中保存。
左汀：
100斤高湯、15斤豬肉，放4斤醬油，按照這個比例煮好的臘汁肉當時看著顏色紅亮，但放得時間越久色澤越黑，我建議將醬油用量減為500克，添冰糖300克。冰糖不僅能祛腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩余的臘汁肉放置上三五天也不必擔心顏色發烏。還有一點，臘肉汁保存時要打凈渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發，鎖住湯中的香氣。
1.洗凈的肋骨肉和五花肉整齊碼入湯桶中，調入糖色、醬油等調料
白吉饃的外形講究“鋼圈虎背菊花心”，外皮酥脆，內芯卻非常綿軟。下面由付師傅從和面到烙制分步解析。
1.中筋面粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（
也稱“面頭”“引子”
）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（
添涼水可以使面團更結實一些
），揉勻成表面光滑的面團，常溫餳發2小時，然后加堿水和面粉各500克再次揉至光滑。
2.將和好的面團搓成長筒狀，分成每個重約75克的劑子，將劑子搟成一端細、一端粗的長片，用搟面杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（
出品帶有豬肉的香氣
），從較細一端開始卷起成花卷狀，底端收口。
3.將花卷狀面團的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然后用搟面杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。
4.雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅制成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。
1.制作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發“死”；若是全用發面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。
2.片狀面皮兩端粗細不同，壓成餅后才能出現條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，搟好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好后沿此印切開夾肉，更易操作。
3.花卷狀面團放在案板上摔打，可以使面團松弛，烙好后內部綿軟。
4.面餅制成碗狀，然后在碗底捏出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。
舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。
首先將電餅鐺開至180℃預熱3-4分鐘，然后將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘后給其翻面，此時“碗底”已出現一個淺黃色的“小鋼圈”，將鼓起部分拍平繼續烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。取出后將烙好的饃放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套著一個“小鋼圈”。
電餅鐺內不放油，必須小火慢烙，才能達到皮酥內軟的口感。
將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉饃中即可食用。
1.餳發好的面團揉搓成長條，然后下成每個重約75克的劑子
2.將劑子搟成一端粗、一端細的長片，然后卷成花卷狀
3.將“花卷”壓成圓餅狀，繼而搟成圓形面餅
4.雙手托住面餅，兩手的四指微微向上曲起，將面皮“窩”成“碗狀”
7.“小碗”底部朝下放在燒熱的電餅鐺上，180℃加熱2分鐘后，給其翻面，出現金黃色“小鋼圈”
10.臘汁肉切碎后夾入用刀切開口的白吉饃中即可上桌
0531-87065151
18253197805（靜靜）
