社區型餐飲的時代回來了！

餐飲為何重回“社區主場”？

其實，在商場餐飲之前，社區本就是餐飲店的主場。過去，社區店因為商鋪算亂、缺乏合理規劃，容易給人“檔次低”、“臟亂差”的印象。

為什么餐飲開始重回社區？

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在社區干餐飲

“經營邏輯”先于“品牌效應”

這一場“社區革命”，不但讓大家看到了機遇，更是將焦點放到了“餐飲經營”上。

在此之前的很長時間，無論是小紅書、抖音等平臺的崛起，還是資本的介入，餐飲行業似乎陷入了“流量導向”邏輯。雖然也跑出了少數優質品牌，但大多陪跑者終究只落下一聲嘆息。

通過經營活動，在競爭中創造優勢，才是餐飲發展的根本邏輯。

這一點，紫光園和南城香都玩得非常透。內參君分別采訪了這兩大社區餐飲的掌舵者，不得不感嘆，每一個成功的突破背后，都是環環相扣的系統支撐。

非常多門店都在做檔口，但真正把檔口做出效益，做成第二曲線的少之又少。劉政告訴我們，紫光園的檔口能夠占到正餐店營收的3成。

他提到了做檔口的4個重要指標：“看得見、進得來、買得起、經常買”。

“看得見、進得來”，在設計上就可以看到。比如，檔口的展示面采用的是與大多數茶飲店一樣的液晶屏，鮮明大方，再比如，燈光明亮，能夠充分烘托出產品的有誘惑力。

“買得起，經常買”，就需要“企業內部的運營管控的整體能力來支撐”。

劉政進一步分析了背后的邏輯：“24小時的租金，我們利用了19個小時，通過全時段運營的附加值，就平攤了租金、人工成本。這樣一來，原本很貴的牛肉羊肉等食材成本壓力就會減少一些，也不用把價格壓力傳導給消費者。我們常說的‘親民便民惠民’，就是這么這么來的。”

產品結構，也是圍繞著“全時段”展開。早餐有油條、豆漿等硬貨，午餐、晚餐有米飯、餛飩等主食，其他時間段，則有烤串、奶茶等不用那么飽腹的產品。“這樣，才能保證客人不管什么時間來，都能點到想吃的東西。”汪國玉說道。

外賣是南城香的“邊際收入”。很多人看到南城香店中坐滿了男女老少，家庭消費者也多，但年輕女性卻相對少。其實這部分群體正是聚集在了南城香的外賣單上。

這兩個品牌，并沒有做小紅書、聯名等營銷事件，沒有請明星代言，也沒有做流行的空間設計，但是為什么都成功了？

本質上，這就是經營邏輯的成功。

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這一輪競爭

拼的到底是什么？

在疫情之后，“社區餐飲”這個概念被大家推上了風口。一大批品牌也跟風做起了“全時段”、“檔口”……但從南城香、紫光園這兩個品牌的發展路徑來看，社區餐飲并沒有那么簡單。

這屆社區餐飲，競爭點到底在哪？

一是組織力：

在社區開幾家店、十幾家店容易，但是跨越百店直營，在餐飲行業向來就是一個大坎。南城香和紫光園都是在這幾年跨越了“百店陷阱”。

這靠的就是人才。

在紫光園，開拓新店采用了“員工合伙人制度”，進行利益捆綁。這樣一來，員工就會把門店當作自己的店，想盡辦法降低成本、提升效益。

“多給顧客一點，多給員工一點，多回歸社會一點，自己少留一點。”紫光園的這個公司文化，使得老員工的留存率非常高，100多名高管中，平均工齡10年以上，平均年齡33歲。

二是品牌力：

以前商場就是餐飲的品牌高地，社區幾乎與“品牌力”八竿子打不著。但品牌，在社區的重要性已經開始凸顯。

這就要說回做社區店一個老大難的問題——選址。

在社區選址，不僅優質的鋪位少，房東系統還很復雜，有的二房東轉手一租價格高出了許多，電費也可能高出國家規定的價格。

此外，在日常運營上，要打理的事情非常多，比如街道、物業、消防、城管、房東、鄰居等等，非常耗費精力。商場店就相當省心，因為商場會解決這些問題。

相較于個體戶，餐飲連鎖品牌在選址上更有競爭力。社區店也可以擁有品牌溢價能力。

汪國玉告訴內參君：“以前房東是看誰錢給的多就給誰，現在也看品牌，品牌做得好，物業也升值。以前是商戶找社區，現在反過來是社區找我們。有了品牌溢價能力之后，現在很多快捷酒店希望和我們合作。”

三是工業化能力：

從門店端我們看到的新鮮產品、高效出餐，背后都有一個強有力的支撐。那就是南城香位于北京大興區的中央工廠。

圖注：南城香位于大興的中央工廠

每天凌晨，就由工廠發車將包好的水餃運往遍布北京的各個門店。如今這個工廠已經滿負荷運營，新的工廠也隨之門店的擴張正在籌備中。

為了提升前端的運營效率，紫光園也正在北京平谷籌建工廠。其實“檔口”的本質做的就是新零售的生意，而工業化的后端，則可能繼續放大新零售的想象空間。

劉政在今年年會上，給紫光園定下了2個戰略：一個是做出極致性價比，一個是核心競爭力。“在未來的餐飲市場，如果做不到這兩點就沒有后續。”