網紅餐廳如何破除 “紅得快，死得早”的魔咒？| 餐見

紅極一時的網紅餐廳紛紛倒下

近年來，高速發展的互聯網社交媒體，催生出以粉絲為主要消費群體的網紅經濟模式。而正處于消費升級階段的餐飲業，也因此誕生了一批批的網紅餐廳。

這些網紅餐廳憑借高顏值和差異化定位，迅速網羅一批粉絲，并獲得了經濟上的高回報。“排隊”、“刷爆朋友圈”，是他們的代名詞。

近兩年，這些曾經火爆一時的網紅餐廳，逐漸顯露除了疲態，更有的餐廳因生意下滑而選擇了關門大吉。

營銷神話“黃太吉”關店過半、名人餐廳“很高興遇見你”身陷管理問題、無餐具的“水貨餐廳”停止加盟、排隊4個半小時的“徹思叔叔”淡出消費者視野、自拍必備的“瑞蜜可烏云冰淇淋”關店停業……

這些曾經響當當的網紅餐廳，如今卻變得默默無聞。而今天我們文章開頭提到的“趙小姐不等位”，便是這些落幕的網紅餐廳之一。

“趙小姐不等位”是上海的初代網紅餐廳，其首家門店于2013年在上海長樂路開業。

據了解，“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹，當年該餐廳被宣傳為“懸疑小說家那多獻給妻子趙小姐的結婚周年禮”。在名人效應和故事營銷的雙重作用下，“趙小姐不等位”在上海迅速爆紅，一躍成為當時最為知名的網紅餐廳之一，消費者一般需要排隊2個小時才能進店就餐。此后，生意火爆的“趙小姐不等位迅速在上海開出多家分店。

而在近日，其上海門店倒閉的消息經由媒體傳播，迅速在業內傳開。初代網紅餐廳在2017年紛紛落幕，他們順應時代而生，獲得短期利潤的同時也教育了市場，花過“冤枉錢”的消費者，不再迷信故事和人物。

它們為何“紅的快，死的早”？

每個地方都不乏網紅餐廳，盛極一時卻又迅速銷聲匿跡。就如同曇花一現，曾經絢爛過轉眼間又歸于沉寂，讓人不禁為之惋惜。

這些餐廳在紅火的路上持續“跑偏”，它們在曇花一現的漩渦里前赴后繼。那么，網紅餐廳為什么總是“紅的快，死的早”？

餐飲界（www.canyinj.com）認為，主要有以下幾個因素：

1）過分依賴營銷

營銷思維對于餐飲業來說都是“好東西”，但是，很多餐廳不是不會用，而是“用力過度”了。

餐廳開來提前半年在微信、微博等自媒體上預熱，定期發起免費試吃、DIY餐品等活動，餐廳可能還未開業就已經火起來了，甚至還形成了一定的品牌效應。然而，當此時的品牌效應并未與開業之后的餐品品質形成正比，那么餐廳就將因此陷入一個“自打臉”的怪圈。

2）過早開啟擴張模式

每一位有野心的餐飲人都曾想過將自己的餐廳開遍全國，甚至走向世界。加快市場布局或者開放連鎖加盟，也是現代餐飲品牌搶占市場份額的常見套路。然而，因分店而把品牌做死的案例也并不鮮見，原因大多就出在時機與速度之上。

許多餐廳因為急于搶占市場，導致后續對加盟門店監管不力，導致食品衛生問題頻出，最終損害了品牌形象。

3）脫離餐飲競爭的核心

當下的網紅餐廳多以“高顏值”著稱。營銷與產品的脫節使得商家忽視了餐飲業的本質，顏值只是餐廳的附加價值，無法成為餐廳的核心。當故事和話題褪色后，網紅餐廳就會因產品不夠出色而導致消費者熱度下降。

4）缺乏系統運營的能力

餐飲是一個鏈條長、環節多、管理復雜、專業性極強的行業，它不僅需要資金、產品、模式、供應鏈的支撐，更需要細致的管理與強大人才梯隊的支撐。

目前，國內的餐飲企業擁有一個先天的缺陷，便是管理的不規劃。這主要體現在產品的管理、基層員工管理和中層管理者的培養。而這一點在許多網紅餐廳上更是體現地淋漓盡致。

許多網紅餐廳連管理模式沒有摸索清楚，運營系統還未穩定，就將品牌推出去，到頭來只是搬起石頭砸自己的腳。

網紅如何才能“更持久”？

餐飲界（www.canyinj.com）認為，餐飲終究要回歸到商業本質。

餐飲消費本質上是為了口腹之欲，網紅餐廳骨子里仍是傳統餐飲，“漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費，但不能指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值，無法獨挑大梁。

如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式“實力派”，才是網紅餐廳打破宿命的癥結所在。

一家人氣超高，被市場認可的餐廳，它可以不懂營銷，它可以沒有資本化運作的思維，但它一定不缺少好吃的餐品以及優質的服務。也就是說，想要餐廳成功運營，且一直成功，就必須先做好兩件餐飲業的大事——餐品與服務。

將餐廳運營簡化來說，就是在一個特定的場所，廚師做菜，顧客來吃。而管理，就是要讓場景中的顧客、餐品，與就餐行為之間和諧相處，甚至產生美妙的化學反應。這里面，需要專業化的管理來支撐。

搭建起完善的人才、運營、供應鏈等組織管理體系，保持在基本風格上的店面升級等等，這些都是開分店前必須想清楚、弄明白的事情，否則，一旦口味差異過大、服務質量參差不齊，就有可能導致大量顧客的流失。