麻辣燙跨入品類白刃戰，維持品牌生命力的關鍵是什么？

誰是中國小吃品類之王？肉夾饃？燒烤？還是沙縣小吃？都不是！真正的“王炸”其實是——麻辣燙！

根據百度搜索指數來看，早在2014年之前，這4個品類之間的差距并不大。但2014年以后，麻辣燙一飛沖天，令人望塵莫及。那么問題來了，2014年究竟發生了什么？

楊國福&張亮一統江湖

麻辣燙雖出自川渝，但其江湖卻被兩家來自東北的品牌所把持。一家叫楊國福，另一家叫張亮。楊國福于2007年創立于哈爾濱，張亮于2008年也創立于哈爾濱（這就尷尬了，似乎哈爾濱才是麻辣燙之鄉）。

2014年之前，這兩家的勢力范圍還未跨過長江，2014年開始長驅南下，一路勢如破竹，將紅旗插遍了中國的東部地區。依靠加盟這種模式，2016年，楊國福、張亮實現了對中國市場的幾乎整體覆蓋。然而，始終有一個地方兩大天王總也落不了腳，那就是——重慶。這地方對于外地品牌而言，簡直針插不進，水潑不動。即使麻辣燙雙天王也概莫能外。

但不管怎樣，中國麻辣燙至高地位的確立，楊國福和張亮二位當真是功不可沒。而從店面數量、年加盟費用和保證金來看，楊國福還要略高一籌。

百家麻辣燙后輩，揭竿而起

兩大麻辣燙天王不到十年實現了全國共計近兩萬家的覆蓋，主要是依靠加盟這種病毒式擴散的模式。地道的品牌加盟包括品牌、售后、產品及物流采購等一系列環節的統一及規范，否則無法保障品牌及質量。

然而，中國式加盟通常簡單粗暴，張亮和楊國福也不例外。兩家的總部都只給加盟者提供核心原料，其實這只是技術授權的合作模式。然而就是這種簡單粗暴的模式，造就了飛速增長。

楊國福與張亮的成功，在他人看來，麻辣燙里應該還有品牌新機遇，于是一大批餐企紛紛進入。如養億人營養麻辣燙、京川婆婆骨湯麻辣燙、灌縣老媽砂鍋串串等等。目前市場上的麻辣燙加盟品牌已達近百個。

以麻辣燙為代表的小吃品類，操作簡單，容易進入。但創業者尋找榜樣，往往只看到擴張的速度，而不注重背后的準備。看著一個品類很火，但并不思考怎樣才可以持續火下去。在我看來，未來十年麻辣燙依然有很大的市場，但是，它和其他所有容易進入的小吃品類一樣，需要做好幾個準備。

麻辣燙競爭緯度

連鎖品牌鏈+中央工廠供應鏈

品牌：精準定位時代即將到來。近幾年隨著80、90后進入職場，白領群體的不斷擴大，外出就餐和工作餐市場需求增長快速。為了符合市場需要和人們對吃品牌、吃營養、吃健康、吃文化的要求，麻辣燙市場開了品牌化之路。所有的品類都會這樣。白領人群的擴大給小吃行業帶來了新的發展契機，這一人群注重品牌文化，注重就餐環境，注重食物的品質和營養健康。

在產品上更加注重界定“菜品”、“服務”、“就餐環境”與“餐飲產品”之間的區別和聯系。在企業識別上更加注重運用獨特、新穎、鮮明、引人入勝的標志和店面設計，將產品的內在氣質和外顯特征，從視覺開始的感官效果。

管控：加盟連鎖，連起來要鎖得住。毋庸置疑，未來品牌的發展，必然是會走上加盟連鎖的方式，以“品牌+區域性分公司+加盟者”的模式經營。但是，問題來了，連起來難鎖起來更難。

加盟商憑什么跟你走？憨子實戰經驗告訴你，不是靠企業文化，不是靠管理制度，是仰仗你品牌勢能越來越強大，強大得他們害怕失去你。總部足夠強大是管控加盟者唯一閥門。

品質：必然朝著健康、安全衛生發展。餐廳菜肴能否做到“營養均衡”，相對而言是消費者不關注的因素，這種情況的出現固然與消費者無法簡單地從菜肴的原料搭配和口味上辨別有關，但另一方面也說明，盡管普通消費者非常關注個人的飲食健康和營養問題，但整個社會對健康營養信息和行動實踐缺乏全面普及和深入推廣，更多地停留在宣傳階段。但缺乏推廣不代表沒有市場，隨著消費水平提高，健康必然會是考量餐飲品牌度的標準之一，這也是餐飲發展的機會。餐飲品牌將美食與營養相結合，將科學烹調與健康吃法相結合，打造營養健康、安全衛生的行業標桿，未嘗不是一條突圍之路。

采購：中央工廠加工及集中采購配送。現在的食客越來越注重健康，特別是餐廳食材、添加劑、食品安全等等都是食客關注的焦點，建立從菜園子到餐桌的采購體現顯得特別重要。互聯網餐飲采購的發展為餐廳提供了便利條件，現代化的物流為遠程采購、優質產品的采購變為可能。從一開始，食材采購就要選擇更加可靠地供貨商，為餐廳提供了更為廣泛的數據支撐，為貨品質量的提高，價格的衡量，采購渠道的透明化，采購技術的提升，貨品安全保障。

憑什么要求加盟者持續從總部集采？憨子有點小心得，也不是靠企業文化與制度，是靠總部提供的供應鏈價格較低，價格不能高于他們自己采購的價格。踐行“供應鏈為加盟者而打造”的理念，就是在打造自己品牌！

參某說

這里或許有人會有疑問：為什么是中央工廠而不是中央廚房？

從不少自建中央廚房并最終走向失敗的餐企來看，只能自供自給中央廚房僅僅是后廚的延伸，長期運作舉步維艱。相比之下，中央工廠具備了更成熟可靠的模式。

國內中央工廠企業代表眾口味的CEO李麗曾言：“中央工廠解決的不僅僅是標準化，而是通過中央工廠的模式，真正解決餐飲行業萬億市場食品安全、技術制約、成本制約、無法規模、難以復制、能耗過高、投資過高的七大痛點。”這也是麻辣燙未來十年市場可持續生長的底氣之一。

吳憨子餐飲界專欄作者

吳憨子，餐贏餐敗/美資資創始人。主營餐飲連鎖加盟店研判與策劃，也是餐飲連鎖持牌人，投資面包好了、面包和茶與蝦嘚瑟7890等，ID：mckinsin

原創聲明：本文屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創，作者吳憨子，轉載請注明來源www.canyinj.com，違者將依法追究責任！

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