95%中央廚房經營不善，不是看錯趨勢，而是做錯這些！ | 餐見

中央廚房現狀生于憂患，死于亂世

一是餐飲連鎖店開多了，沒有個中央廚房，哪好意思說自己是個品牌，關乎體面，豈能怠慢；二是餐飲三高一低過于明顯，物料成本和集中加工是成本降低的一條不錯的選擇，對于集中采購，成本節約十分明顯，至少大家都這么認為。請問，名利雙收的好事，豈有不干之理？所以才會出現眾多餐飲連鎖老板排隊跳坑的宏偉景象。

這導致有過中央廚房建設經歷的老板，大都產生了一個字的感悟——“靠”。整體來看，現在市場上95%的中央廚房都處在：“賠本賺吆喝”和“賠本都沒賺到吆喝”的尷尬境遇上。究其原因：

①把中央廚房建成大廚房的概念：這個一般都是廚師老大按照廚房來設計，營建老大按照庫房來切割，人事老大按照三線來規劃，財務老大按照集采來管理，營運老大邊上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。

②功能求大求全求面子：很多中央廚房一看上去，功能齊備，設施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產出的問題，從企業救星，難免淪為企業包袱。

③目標實現差距甚遠：其實中央廚房有幾個實現成本降低的優勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但這些都是我們能想到的好處，事實上——“落地有坑，擲地無聲”，現有的案例能看哭各位。

④扯皮的必備部門：中央廚房一般都需要老板或副總以上級別的呵護，否則會被其它部門罵吐血，好似一個游手好閑敗家后媽的孩子一樣，你不信嗎，那就建個中央廚房吧。

亂世出英雄中央工廠誕生

凡事總有兩面，中央廚房雖然是個巨坑，但標準化的模式帶來的益處仍然能讓大家看見。尤其伴隨著房租、人力、原材料成本的上升，以及餐飲O2O、轉型升級、“互聯網+”等模式的深刻影響，市場形勢在變，大眾膳食結構在變，餐飲業也一直在變。品種多樣化、規模化效應日趨明顯，標準化甚至餐飲的工業化都顯得勢在必行。

在這種形勢下，中央廚房后繼乏力的表現直接啟示了中央工廠的誕生。作為服務餐飲企業的專業化工廠，中央工廠應用專業機械化、自動化設備，實現集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、專業化運營和科學化管理。不僅幫助餐飲企業提升效率、統一品質的把控，還可大幅度降低企業成本。

▲ 眾口味中央工廠，共享自身倉儲、采購、實驗室、研發、工程維修、物流、辦公、渠道等各方面資源。不僅可幫餐企節省10%的成本，還可提升300%的銷售額。目前僅有少量樓層可以入駐，坐席有限，絕不超售！

中央工廠標準化時代的本質飛躍

對絕大部分餐企來說，中央廚房就是后廚的延伸，并且只能自供自給。中央工廠則不然， 除了更嚴苛的工廠配備要求，打上QS標簽的中央工廠更可為不同的餐飲品牌提供半成品或者預制品的服務，極大程度上解決了中央廚房需求量、訂單量與生產量的問題，形成本質上的飛躍。

那中央工廠的核心價值是什么呢？

首先是品質把控。中央工廠實行統一采購，這使得食材在質量上有足夠的保證。而在中央工廠的運作中，按照標準的步驟和流程操作，每個環節又都可以監控把關，可以保證所有的出品質量。

其次是提升效率。中央工廠將需求集中起來，訂單集中起來，憑借高度的自動化設備，統一流程化處理，省去了餐企很多不必要的時間浪費。除此之外，中央工廠統一的物流配送，也是效率的保障。

第三是降低成本。中央工廠的標準化操作為餐企剔除了冗雜的人力資源，有效的將成本變低。品質與效率的提升，實際上也是為成本做減法。

回過頭來想一下，為何中央廚房被舉步維艱？因為一方面餐企自身的需求規模有限，而另一方面自動化、標準化程度較低，自供自給沒有議價能力，就始終難以為企業解決問題，反成負累。

中央工廠打開了餐飲標準化的另一片天地，正如眾口味CEO李麗所言：“我們瞄準的不僅僅是標準化，而是希望通過中央工廠的模式，能真正解決餐飲行業萬億市場食品安全、技術制約、成本制約、無法規模、難以復制、能耗過高、投資過高的七大痛點，并且能與餐飲人士共識共榮。”

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