• 每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!

    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
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    虧虧虧!餐飲業上半年“慘不忍睹”,餐飲老大哥海底撈也未能幸免。
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    昨晚(8月30日),海底撈公布了2022年中期業績,今年上半年收入167.64億元,凈虧損2.67億元,相當于每天虧147.5萬元!
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    而且整體翻臺率降到了2.9次/天;員工比去年年末減少了4.5萬人……
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    這份不怎么漂亮的成績單卻是整個餐飲行業上半年的縮影,堂食被迫停擺、客流下滑、消費力下降,疫情反復帶來的這一系列連鎖反應,幾乎“無差別”地碾壓著所有的餐企。
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    不過,從海底撈的財報里不僅看到了此刻中國餐飲的苦與難,我們也嘗試總結分析它的自救措施、對未來的預判,希望能給餐飲人帶來一些啟發。
    海底撈上半年“成績單”出爐,
    背后卻是整個餐飲業的“苦難”
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    今年上半年,疫情在深圳、上海、廣州、北京等城市輪番肆虐,餐飲業損失慘重。
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    國家統計局數據顯示, 2022年上半年,全國餐飲收入為20040億元,同比下跌7.7%;限額以上餐飲收入4879億元,同比下跌7.8%。
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    這樣的大背景下,在海底撈上半年的財報中,似乎看到了大多數餐企的影子。
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    我們摘取了幾個值得關注的數據。
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    1、營收利潤雙降,收入167.64億、虧損2.67億
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    海底撈2022年上半年遭受了營收和利潤雙降。
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    其中,其營業收入167.64億元,同比減少了16.6%;凈虧損2.67億元,而上年同期為盈利9462萬元。
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    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
    但相比于去年全年虧損41.6億元,虧損有所縮窄。
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    在門店數量上,2022年上半年,海底撈新開業18家餐廳,因“啄木鳥計劃”關停26家餐廳。
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    截至2022年6月30日,海底撈全球共有1435家海底撈餐廳,其中1310家位于中國大陸地區,22家位于中國港澳臺地區,103家位于11個其他國家。
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    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
    海底撈在中國大陸門店各線城市的數量及營收變化
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    2、疫情暴擊,3月~5月平均每天超200家門店暫停堂食
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    今年上半年的疫情格外嚴重,僅3月份的確診病例就已經超過了過去兩年的總和,4月份更是增加到近60萬,是3月份的約6倍。
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    上海、深圳、廣州、北京、天津、吉林、蘇州等多個城市接連成為疫情風暴眼,涉疫地區基本都實施了部分或者全域的封控,餐廳也都暫停堂食或者暫時停業。
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    海底撈也波及嚴重,財報顯示,在2022年3月~5月,海底撈平均每天有超過200家門店暫停堂食。
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    不過,隨著疫情的逐漸緩和,該數字6月減少至90家以下,7月份進一步減少至30家以下,餐廳經營表現月度環比有明顯好轉。
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    3、客流下滑,翻臺率僅2.9次/天,每店日均接待約561人次
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    疫情對海底撈沖擊帶來最明顯的后果就是門店的客流下滑。
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    翻臺率略微下降:上半年海底撈餐廳整體翻臺率為2.9次/天,同店翻臺率達到3.0次/天。而2021年,海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天,同店翻臺率為3.5次/天。
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    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
    門店接待量在下滑:海底撈上半年累計接待顧客高達1.46億人次,每店日均接待約561人次;而2021年每家店每日接待大概約為725人次。
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    同店日均銷售額也在下降:海底撈上半年一線城市、二線城市、三線及以下城市的同店日均營收為7.47萬元、7.15萬、6.92萬;而去年分別為:8.99萬元、8.7萬元、8.39萬元,降幅不小。
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    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
    客單在上升,人均消費從去年同期的107.3元,增加到2022年同期的人民幣109.1元,漲了1.8元。
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    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
    4、上半年減少了4.5萬名員工,現有員工10.1萬
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    值得關注的是,因“啄木鳥計劃”餐廳數量減少,海底撈員工數量也在減少。
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    截至2022年6月30日,海底撈共有101041名員工,而在去年年末,這個數據是146584人。半年減員了45543名,員工總數和2019年差不多。
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    在員工成本上,從去年同期的71.62億元,下降到現在的59.03億元,減少了17.6%。
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    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
    但員工成本占比為35.2%,和去年同期的35.6%相比,沒有太大變化。
    深挖招股書,海底撈有哪些“自救”計劃?
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    其實,不止海底撈一家“慘”。
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    中國上市餐企上半年業績大多數也是以“下降”“虧損”為主旋律:呷哺呷哺虧2.78億、味千虧1.06億、全聚德虧1.52億……
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    每家餐企都在尋找自救之法、破局之路。
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    深挖招股書,海底撈也做了一系列自救措施,看看是否能讓我們餐飲人有所啟發。
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    1、擇機啟動“硬骨頭”門店計劃,或重啟部分關停門店
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    海底撈在財報中透露,隨著外部疫情的逐漸好轉,及內部“啄木鳥計劃”取得一定成效,計劃擇機啟動“硬骨頭”門店計劃。
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    目前在考慮重新啟動開業的門店是2021年“啄木鳥計劃”下關停的部分門店。
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    據了解,2021年在“啄木鳥計劃”下有260 家海底撈門店永久關閉,32 家餐廳暫時停業修整。
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    海底撈稱管理層會在未來持續重新評估這些關停門店的選址、物業條件、人員配置、經營面積、經營提升潛力等因素,在滿足市場條件,保證顧客滿意度,不影響現有門店經營表現及人員充足的情況下,循序漸進地選擇符合重新開業條件的“硬骨頭”門店。
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    2、加速“掘金”社區餐飲,上半年外賣業務猛增37.6%
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    疫情下對堂食影響最重,餐飲多元化場景經營成了大勢所趨。
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    海底撈也在努力挖掘顧客在堂食之外的消費場景需求。
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    今年6月中旬,海底撈建立了自己的全新業務模塊“海底撈社區營運事業部”,以“外賣+社群+直播+線上商城”的社區營運模式,殺入社區餐飲!
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    成績還不錯,5月份,海底撈全國門店提供的多種社區到家餐飲服務,累計創收近2億元,總單量超過了60萬單。
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    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
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    并鼓勵門店以其他方式創收,例如以門店為配送站,為受疫情影響的顧客提供火鍋套餐、盒飯、冒菜、小龍蝦等外送。同時積極運營線上平臺,包括自營的“海底撈”APP、“撈點好貨”小程序和第三方外送平臺,售賣“撈派”系列品牌生鮮產品和海底撈品牌方便食品。
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    這些措施讓海底撈的外賣成績成為亮點,據半年報顯示,今年上半年其外賣業務收入從同期的3.46億元上升到4.76億元,同比增加了37.6%。
    餐企從專注堂食模式轉變為機動作戰模式,才能更好地面對疫情帶來的不確定性。
    3、緊抓“新品經濟”風口,用“甜品飲品”吸引年輕人種草
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    瑞幸被一款生椰拿鐵賣出4億元救活,喜茶聯名熱播劇新品上線首日賣出30萬杯……新品對餐企營收的驅動力顯而易見。
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    海底撈也正在產品創新上發力,它從全國、區域雙體系推進產品上新,從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新,且保持全國至少一年兩次的上新節奏。
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    新品銷售帶來了不錯的點擊率。
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    2022年1月份上架的絕大部分新品的平均點擊率在10%以上,其中若干產品如“真香鍋”、“一盤吃不夠的內蒙草原羔羊肉”、“精品肥羊”2022年上半年平均點擊率保持在20%以上;6月份上架的“新一代番茄鍋底”、“鱈魚蝦滑”、“8秒海帶苗”、“層層雪浪豬五花”等產品推出首月點擊率超過15%。
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    值得注意的是,甜品和飲品成了海底撈的吸粉利器。
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    甜品上,海底撈夏季新品“海底?撈椰”和椰子冰淇淋一經推出迅速火了;還有之前的慕斯酸奶兔、慕斯小老虎早已是社交平臺上的種草常客。
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    每天平均虧147萬!海底撈要啃“硬骨頭”,將重啟部分關停門店!
    9.9元DIY奶茶也廣泛關注,目前全國共有將近200家海底撈門店銷售奶茶產品,以“幽幽觀音”為代表的系列產品尤為圈粉。疫情期間,海底撈上海打浦路店在剛恢復供應時,門店日均的奶茶銷售量超過了500杯,最高達到800杯。
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    職業餐飲網小結:
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    疫情盤旋的第3年,原本是中國餐飲該邁向6萬億的一年,卻掉頭“折返”4.7萬億元。
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    從海底撈上半年的財報中,看到的是整個餐飲業的現狀、焦慮、自救。
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    海底撈虧損一度成為行業熱議,其中不乏唱衰者。
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    但不得不說的是,海底撈目前所遇到的困難不僅僅是它自己的困難,甚至可以說是全餐飲業的困難。
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    如何擺脫疫情的泥潭,找到突破點、穿越周期?這是擺在每家餐企面前的共同難題,需要我們所有的餐飲人攜手共進。

    原創文章,作者:職業餐飲網,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/251410.html

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