餐飲人用“匠心”打造產品，好的產品自己會說話！|摘錄

牛肉面在中國臺灣的街頭很常見，是臺灣的“全民小吃”，但能夠吸引世界各地的美食家專程前來品嘗，吸引米其林大廚專程造訪的牛肉面卻為數不多。臺灣“牛爸爸”牛肉面便是其中之一，以至于他推出一款一萬新臺幣一碗的“天價”元首極牛肉面，食客依然叫好不斷。

“牛爸爸”王聰源表示，元首牛肉面采用澳大利亞、美國、加拿大、新西蘭四國牛肉，六塊牛肉厚實且油花分布均勻，入口即化，牛筋晶瑩剔透，牛腱富有彈性，湯汁鮮香美味。

王聰源 1990 年創立“牛爸爸”，自此，他開始了“路漫漫其修遠兮”的求索之路。為了尋找最適合做牛肉面的頂級牛肉，打造一碗真正意義上的頂級牛肉面，26 年來他不斷地從牛肉選擇、烹飪手法、餐具廚具等方面悉心研究。他認為，烹飪講究人面合一，手法、心靈與菜品的契合，他不斷試驗最能激發牛肉面美味的餐具與廚具。所以，現在的“牛爸爸”牛肉面，里面的每一塊肉都要經過清洗、修型、烹煮、調味、冷凍、切塊、選別、浸泡等工序，烹飪一塊肉往往需要 4 ～ 7天時間，且每一塊肉又被切成了特定的形狀，是最符合美味原理的形狀；牛身上的不同部位配合大骨熬出五、六種濃郁湯汁，是與二十多種特制面條相得益彰的美味基礎。

王聰源說，他的目標就是將“牛爸爸”做成世界第一牛肉面店。從四十歲開面館做牛肉面的王聰源，26 年來專注做好一碗面，精益求精，將一碗面做到了極致。一間兩百平方米的店面，沒有過多的營銷策略，卻做到了世界聞名，各大媒體免費為他宣傳，皆源自“匠心”的力量。

壽司在日本是一種非常普遍的傳統美食，隨處可見各種壽司門店，但只賣壽司、只有十個座位、沒有菜單卻需提前 1 個月訂位的壽司小店卻非常少見，位于銀座辦公大樓地下室的“數寄屋橋次郎”便是這樣一間店。傳說中的“壽司之神”小野二郎便是這家店的老板，擁有世界上最小的“米其林三星”餐廳，沒有豪華的裝修，空間極為狹窄，不賣酒水飲料和小菜，只賣壽司，人均用餐時間僅 15 分鐘。據說，美國總統奧巴馬訪日期間，日本首相安倍晉三便是請他在二郎壽司店用餐。

小野二郎對壽司傾注了畢生精力，并以一顆“匠人之心”對每一塊壽司的制作傾注全部的熱情。他對工作極為嚴律，對自己從不感到滿意，對徒弟的要求更近似苛刻，可以說他是一個完美主義者。但正是這種對產品的極致追求，才造就了他超高的技能，他捏起壽司來就像在演奏一首交響曲，行如流水，極富節奏。

小野二郎認為，壽司的重要食材是魚貨和米飯，這些食材的好壞會直接影響到口感，因此他要求各種食材的供應商都是行業頂級。比如鮪魚一定要是市場當天最好的一條；比如怎樣給米飯保溫，才能保證客人吃到嘴里時是最佳的味道。小野二郎每天早晨都會去筑地市場挑選最高級的食材，直到 70 歲才由于身體原因讓自己的大兒子接替了這項重要任務。

傳統的日本料理對上菜順序非常有講究，口味重的菜品要靠后，小野二郎將這一點創造性地融入自己的壽司店里，被稱為“三章”：第一章是經典彩色，比如鮪魚、斑鰶；第二章是當天新鮮的魚貨，這里更像是一種即興創作；第三章是海鰻、干瓢、煎蛋等。在這樣科學的賞味順序中，抑揚頓挫，吃壽司就像在聽音樂。

小野二郎的壽司不僅在品質上追求完美，更在服務上體現到極致。他會細心觀察自己的每一位顧客，如果用餐的是女士，他會把壽司捏得略小；如果顧客是左撇子，他對應放壽司的位置也會進行調整；他甚至會提前安排顧客的位置，并記住這些，以不打亂用餐的節奏。

小野二郎說：“我一直重復同樣的事情以求精進，總是向往能夠有所進步，我繼續向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。我依然不認為自己已臻完善，愛自己的工作，一生投身其中。”正是這種令人敬畏的“匠人精神”，賦予一塊壽司神奇的生命，用戶為之感動，進而口口相傳，才成就了今天被全球所敬仰的“壽司之神”。

“匠心”體現的是一種態度，一種對所從事行業的敬畏，不管是互聯網還是餐飲，都需要用一種“匠人”的情懷去經營。我們從喬布斯對蘋果品牌的塑造上看到了“匠心”，從小米的“專注極致”營銷策略看到了“匠心”；我們也從牛爸爸、小野二郎那里感受到餐飲人的“匠人精神”。所以，互聯網的產品主義與傳統餐飲的“匠心”殊途同歸，傳統餐飲人應借鑒互聯網“產品主義”思維，進一步思考產品在餐飲發展戰略中的地位。

現代營銷學教父菲利普·科特勒提出的“4P”營銷理論中的第一個“P”是產品（Product），他強調挖掘產品獨特賣點，并將其作為營銷戰略的第一位置。同理，將發展戰略拉回到產品本身，將更多的精力放在對產品的追求上，才是餐廳發展新客戶與留住老客戶的根本。

利用互聯網工具制造話題、策劃事件以吸引用戶關注餐廳，是一個正確的營銷思路。但其目的顯然不是將毫無亮點，甚至劣質的產品強行推給大眾，而是讓更多人認識品牌和產品。門庭若市的餐廳，靠的也不是因為一時的好奇與新鮮而首次登門的顧客，而是好口碑拉來的回頭客。

“酒香也怕巷子深”，營銷在品牌宣傳和引流上的作用不可小覷，但無論是通過互聯網制作噱頭還是策劃活動，其目的是吸引用戶進店消費，所以在營銷上餐飲企業可以討巧借勢、出奇制勝，但絕不能放大互聯網營銷在餐廳經營中的地位，更不能為餐廳貼上營銷炒作的標簽。餐飲企業應該將營銷聚焦到產品本身，一方面盡量從餐廳的產品切入制造話題點進行包裝；另一方面，以一顆“匠心”打造極致產品，賦予產品獨特的價值，讓用戶為之尖叫，自愿充當品牌的口碑傳播器。

總之，無論是互聯網餐飲品牌，還是轉型中的傳統餐飲企業，在利用互聯網工具的同時，一定不能忘記經營餐飲的本質——產品，因為產品之于餐飲的意義，就如同血液之于生命，餐廳以什么態度對待產品，消費者就以什么態度對待餐廳，以一顆“匠心”打造極致產品，以消費者口碑作傳播利器，才是最高明的營銷手段。

作為餐飲創業者，在選擇一個餐飲項目時，首先應當問自己三個問題

1. 為了經營一門生意，想著賺更多的錢？

2. 為了賺人氣和知名度，盡量用資本的力量推動發展，快速上市？

3. 還是為了經營一份事業，出于對餐飲的熱愛和敬畏，用心為消費者烹制健康美食？

如果回答是第三種情況，那恭喜你離“匠心”不遠，且成功的概率會比前兩種情況要高很多 , 這個項目非常值得去做。

原創聲明：本文摘自《互聯網+餐飲 一本書讀懂餐飲互聯網思維》，作者鶴九，屬餐飲界原創，轉載請注明來源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責任！

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