07.07.2020
導讀：廖記這么多年，還能保持現在比較好的一個狀態。不外乎就是：始終保持和保證產品的品質。
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對于四川人來說，廖記棒棒雞是個老品牌，
20多年過去了，廖記棒棒雞硬是把街邊涼菜這種不起眼的小吃品類，做成了一個有著600多家門店的全國性連鎖品牌，一年銷售額超過12億。小吃品類，如何做成大生意，我們和廖記的招商負責人聊了聊，其中透露了幾個關鍵細節尤為值得注意。在陶海翔看來，廖記能夠長久發展，與其選對了大的賽道有著不可分割的關系。正所謂民以食為天，食品產業有著絕對的消費者基礎，而廖記所經營的品類也是決定其長久發展的要素之一。我國歷來就有鹵味、涼菜佐餐的飲食習慣，廖記選擇了這條經久不衰的賽道，是其獲得成功的第一步，也是最重要的一步。
在讀sir看來，這一品類確實蘊涵著很多機會：鹵味，涼菜類屬于小吃類。近年來，中式快餐中，小吃占比在逐年升高，是中式快餐的重要組成部分。2019年餐飲數據顯示，2018年中式快餐在餐飲整體門店中的占比超過40%，而2019年第二季度小吃則在中式快餐中的占比達45%。
此外，小吃產業乃至整個餐飲行業，百強頭部連鎖品牌數量都很少，這與中國整體產業集中化程度不高的現狀趨勢吻合，同時，這也意味著連鎖化將成為發展趨勢。目前，地方特色類小吃仍是主流形式，未來，小吃產業連鎖化是方向，門店升級是手段。
核心城市核心商圈的覆蓋，是一個品牌能夠快速擴張的關鍵點。“一個核心城市排名前五的商圈內，都會存在廖記的身影。”陶海翔如是說。除此以外，廖記還專門配備了一個開發團隊，這個開發團隊每天主要的工作任務就是：劃定商圈，選定目標位置。然后，再想盡一切辦法，談判，拿下這些店鋪。廖記對于加盟商能否有提供優質店鋪資源的能力也十分看重，尤其是在購物中心等地段有資源，有能量的人。這樣的對象，不論是對門店自身的發展，還是對品牌而言，都是廖記優先爭取的合作伙伴。
“我們主動開發店鋪，和加盟商開發店鋪是同步進行的。”陶海翔說。“店長和店員是一個門店的關鍵核心。”陶海翔說。為保證異地擴張的人才輸出，廖記成立了專門的學院，用以培養人才。陶海翔介紹道，廖記目前正式入職，待崗的儲備人才，都有幾百人，因為對廖記而言，保障外地擴張的核心，就是基礎人才的輸出。
至于為何如此重視人才儲備，陶海翔告訴我們，這是因為在廖記的加盟模式中，“托管模式”占到了很大一部分。1.當面對一些很重要的、有戰略意義的城市時，廖記選擇以這種方式來對門店進行較為直接的管理。
2.部分加盟商還沒有達到自身管理門店的能力階段時，公司階段性對這些門店進行托管。此時，門店的具體的定崗定編，日常管理都由公司統一做決策。加盟商只扮演財務投資者的角色，“目前，我們一些核心商圈的購物中心門店，大部分都是托管模式。”陶海翔說道。20多年來，廖記選址策略和門店都經過多次迭代與升級。2000年左右，廖記在選址上大膽學習了一些便利店的做法，選擇好的黃金轉角位，丁字鋪頭，以及管理上，參考學習711、羅森、麥當勞、肯德基的等連鎖店的的管理方法。比如：在選址上，廖記學習了麥當勞一套標準的評估辦法，有詳細的規范手冊做為指導，引進麥肯的人才；以及像711那樣，打造每一個單品爆款，確保每一個消費者到店，總能有吸引他的熱銷產品。另外，廖記開始采用玻璃明檔操作，讓街邊的鹵菜攤更像現代化的食品專賣店。讓消費者可以直觀地看到廖記的產品以及加工的過程。與此同時，廖記還對整體的VI進行了一個較大的升級，擁有了獨屬于自己品牌的一系列視覺形象。以上這些改進，不僅進一步加深了消費者對廖記的印象，也讓廖記從一個簡單的鹵菜攤子，變得更像是一個現代化的商店。
此后，廖記開始走出成都，進入昆明、武漢，重慶等市場，并且將其在成都“進化”出來這樣一套模式帶到了其他城市。2017年，當時的廖記在上海龍之夢開出了第一家商超店，廖記希望能夠改變過去的場景，進一步完善品牌所覆蓋的人群，而不是簡單地作為佐餐菜品。現在，廖記在全國有100多家門店分布在各個購物中心。在去年年中，廖記又重新對社區店模型進行了打磨，但相比以前，廖記準備把門店以一種更像是“新零售”的方式去發展。比如：產品更加精煉，包裝更符合現在年輕人的審美，和消費習慣。店面投資更小。
陶海翔認為，對于外界討論的，廖記更像餐飲品牌、零售品牌，還是食品品牌的問題，廖記并不愿下一個具體的定義，“我們根據不同的位置，和不同門店，賦予品牌不同的主題，但本質上，是滿足顧客需求。”陶海翔說。“比如：我們現在購物中心的這個渠道，更像一個休閑零食品牌，消費者可以實現邊走邊吃這樣的消費場景，但是社區門店，和一些特殊銷售點位，我們餐飲的屬性更強一點，它可以解決消費者的一頓正餐，可以堂食。”廖記20多年來，有很多東西是變化的，有很多東西是堅守的。正如陶海翔自己總結，廖記這么多年，還能保持現在比較好的一個狀態。不外乎就是：始終保持和保證產品的品質，并且，整個企業內部也是善于學習的，不僅是善于從吸納外部人才，也是要給人才搭好舞臺，給夠錢。這些都是保證一個企業能夠長期發展的、但又是非常簡單的道理。但確確實實，這些道理又是做起來最難的。
你如何看待小吃品類未來的發展？
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本文作者：讀sir
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