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    恢復堂食第一天，我意識到重回繁榮還要等很久…

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    09.03.2020


    導讀：嚴格的經營要求、尚不穩定的時局、搶不到的口罩和額溫槍，都是餐飲恢復堂食路上的座座大山…




    本文1790字；需6分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    01

    恢復堂食第一天，我比顧客還要緊張
    從二月底開始，疫情在中國的影響逐漸趨于緩和，各地餐飲業陸續恢復堂食經營。
    餐飲恢復堂食，也給不少依靠餐飲引流的商圈增加了活力——消費者終于不是一進商場就直奔超市了。
    但剛開業的餐飲人卻在營業第一天顯得格外緊張。
    “入店出示健康碼，配合測溫登記。
    按店內指引，間隔就坐，每桌間距至少1.5米，每桌不超過4人。
    文明就餐，不設等位區。
    鼓勵分餐制，使用公筷公勺。
    另外，客人除就餐時間外，在公共區域要求全程佩戴口罩，會有工作人員在商場不定時巡邏提醒。”
    以上這些還只是防疫部門和商場的官方規定，不少商家為了盡最大努力排除疫情隱患，真可謂是操碎了心：
    測溫洗手再進店
    座位餐具一客一消毒
    “麻煩出示一下健康碼。”
    “請到這邊量一下體溫，登記下個人信息。”
    “您好，用免洗洗手液先洗個手吧。”

    ▲圖片來源：《常州日報》
    每到一家店門前，消費者都會被要求出示健康碼、測體溫、登記、洗手，一套流程十分嚴格。
    每桌客人就餐結束后，商家還會對位子、餐具全部重新消毒一遍。
    像譚鴨血火鍋店，除了常規的紫外線消毒柜外，還特意另外購置了高溫蒸汽消毒盒，用來對餐具進行二次消毒。

    ▲圖片來源：《常州日報》
    有顧客調侃，本來自己冒著生命危險出來吃頓飯已經夠緊張的了，沒想到商家居然比自己還緊張。
     02
    員工復工難，管理層都在跑堂
    眾所周知，復工三件套：口罩、酒精、額溫槍，最近可是搶手貨。
    不少餐飲老板想恢復堂食，卻根本買不到足夠的裝備給自己的服務員。
    還有些餐飲老板，好不容易買到了口罩、酒精、額溫槍，卻因為員工的老家在隔壁省，一下車就被隔離在家，無人上班而陷入了兩難的境地。
    當然，客觀原因下，餐飲的堂食恢復都需要循序漸進，杭州樓外樓總店3月1日開始恢復堂食，雖然室內同時接待人數不超過100人，但首日員工數只有40多人（平時樓外樓總人員有485人）。
    為了讓經營過程不出錯漏，就連樓外樓的管理層、總廚都紛紛成了一線員工。
    03
    餐位和用餐人數都有限制，營收依然得靠外賣
    在觀望了一周多時間、全省新增確診人數連續為“0”的情況下，成都也終于迎來了首波恢復堂食的餐飲門店，其中多以火鍋為主。
    然而之前看到#疫情一結束就去吃火鍋#話題被刷上熱搜的餐飲老板，好像并沒有看到他們想要的景象。
    首先是前提條件不允許，據大龍燚火鍋相關負責人表示，3月6日，大龍燚暫時開啟了玉林總店、外雙楠店的堂食經營。
    恢復堂食首日來的人并不多，因為門店就餐人數需嚴格按照政府要求來執行，餐位和每桌用餐人數都有限制，每桌不超過4人。
    且消費者最先需要在線上進行預約，進店則要佩戴口罩、鞋套，測量體溫、消毒洗手，就餐時使用公筷公勺、封膜上菜，超三人用餐實行分桌就餐，整個過程較耗時較長，無法像以前一樣服務數目較大的消費者。


    大龍燚方面表示：“目前戰疫還處于攻堅階段，我們認為要恢復消費者的消費信心還需要很長一段時間。”
    而這段時間，大龍燚仍以發展外賣為主。
    據悉，因為疫情關店導致大龍燚二月份堂食業績下降93.58%，大龍燚將所有精力用以發展外賣，并取得了驚人的成績——每日訂單量達1500單，2月份外賣營收700萬-800萬，業績達到往常堂食的80%。
    04
    本以為熬過3月就行，現在看來得熬到6月
    老鄉雞創始人束從軒可以說是這個疫情期間，最出名的餐飲人之一。
    手撕員工聯名信后，老鄉雞獲得了中信銀行 1 億元授信，隨后一些門店的營業額也逐步恢復到平時的 30% 左右。


    ▲老鄉雞創始人束從軒手撕員工“降薪聯名信”
    但束從軒依然不太樂觀。
    根據《中國企業家雜志》的采訪，束從軒認為，接下來3個月，才是最為艱難的。
    他表示，很多餐飲企業都說自己最多撐3～6個月，實際情況也是這樣。
    不會有人把手里的錢放一年這么多，雖然餐飲企業沒有明確的預算管理標準，但大部分企業的現金流基本上就是3～6個月，創業企業可能會更短一些。
    對于餐飲企業來說，還有一段更艱難的路要走，真正的虧損還在后面。
    現在餐飲企業復工，開店營業，實際上每天的翻臺量也就一兩桌，只要開店就會虧損，要付人工、水電、房租等各項支出；
    但不開店，老顧客就會流失，這就陷入了一個兩難的選擇，做也不是，不做也不是。
    最難的時期就是從現在到6月份，就像下雪一樣，霜前冷雪后寒，冰雪融化的時候是最冷的。
    餐飲企業想要從疫情中恢復，除了硬熬，一是要借助“藥”也就是外力，比如政府減免稅費、物業免房租等政策；
    另外就是靠自身的“免疫系統”，增強“體質”，比如加強外賣業務、精細管理減少浪費、讓采購變得更精準等。
    創始人很重要，但光靠他一個人肯定不行，最后還是要大家一起來，所以在這期間團隊的意志堅定非常重要。


    你那的餐廳恢復堂食了嗎？生意怎么樣？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：小白

    素材來源：常州日報、中國企業家雜志

    轉載、商務合作請聯系微信：bidu0001


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