18.12.2019
導讀：危機里面有生機，行業不好做，說不定入局的就會變少，沒以前那么瘋狂，反而比今年好。
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01
“爆品”不爆了？
最近景藝鑫多少有點焦慮，四年前剛到成都時的志得意滿如今已經慢慢消退。
自己的龍蝦店今年關門的時間又往前推了半個來月，這是他焦慮的源點，歇業的時間一年比一年長，這意味著，白白浪費掉的成本一年比一年多。“這邊冬天太冷了，9月份過后就沒什么人來，沒法繼續經營。”景藝鑫是成都較早一批專注做小龍蝦館的人，2016年，小龍蝦的火爆勢頭才露尖尖角，當時在成都經營KTV的他非常敏銳地抓住了這一商機，帶著自己在老家修煉的一手烹制小龍蝦技術扎了進去。彼時外賣平臺、外賣O2O等形式正處于發展高潮，借此契機，景藝鑫靠著小龍蝦外賣迅速積累了第一批紅利。2017年，景藝鑫趁熱打鐵，在清水河公園附近租下一間300平左右的門店，同時辭掉了穩定且薪水頗豐的KTV管理一職，成立了小龍蝦品牌T5蝦爆第一家實體門店。據他所說，自己選的門店位于一條特色餐飲街，周邊有成熟的社區，也有可觀的流動客源。包括景藝鑫的店在內，餐飲街上的門店大多都是院落式店面，食客露天而坐，夏天時是個消暑納涼的好去處，但一過十月，就冷風瑟瑟，吃炭盆烤肉都能吃出冰火兩重天的意境，更別說本身就備受季節性所困的小龍蝦了。都說南方的冬天最熬人，景藝鑫現如今對此是深有感觸。2000年以前，作為入侵物種的小龍蝦，還是不少漁農的心頭恨，處理方式也大多是碾碎了用來喂雞鴨，食用小龍蝦的只有江蘇、南京寥寥幾個城市。一切的轉折在2000年，盱眙人許建忠發明的“十三香小龍蝦”廣受歡迎，吸引了大量外地老饕專門來到盱眙吃蝦。嗅到商機的盱眙縣政府，趁勢舉辦了一屆 “中國龍年盱眙龍蝦節”，成功將 “盱眙龍蝦” 的品牌打了出來。經過十幾年的發展，小龍蝦這一食材在全國都得到了發展，2016年起，更是被冠以“最火單品”的名號。2017年，小龍蝦的發展越加瘋狂，僅第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%，總數量超過18000家——這一數量是散落在大街小巷的串串香商戶的兩倍，也是肯德基中國門店數量的三倍。隨著越來越多商家的進駐，加上電商紛紛出手，小龍蝦幾乎成為年度熱詞，這一年，也被一些人稱為“小龍蝦元年”。小龍蝦線下門店的發展在2018年達到高潮，正是因此，小龍蝦成本也開始突飛猛進，且因品質好壞而形成了一系列亂象。“在我的印象中，在市場行情最高的時候，不管是稻田蝦還是淡水湖蝦，只要蝦農敢喊價，就有買手敢買，價格甚至能到每斤70-80元。”程路是來自北京朝陽的食客，她清楚記得在俄羅斯世界杯期間，在小龍蝦外賣上的花費達到了數千元，因為單價很貴。2018年的熱潮導致了更多蝦農在2019年涌入，但供需關系卻在悄然改變，像百勝這樣的餐飲巨頭早已囤積了大量的蝦仁制品，再加上政府大力推進“蝦稻連作”，市場上流通的小龍蝦，供遠大于需，小龍蝦的身價開始大幅度下跌。“在2015年的時候，我拿貨的蝦仁價格八萬到九萬一噸，到了2018年行業最瘋狂的時候，這一款蝦仁的價格漲到了十六萬”。作為餐飲供應鏈企業，信良記的李劍接觸蝦農更多。在他看來，2019年小龍蝦價格的下跌，只是因為市場回歸了理性，“與2017年、2016年相比，價格沒有太大變化”。然而，上游供應端沒有發生變化，銷售端卻已經天翻地覆。景藝鑫告訴我們，今年小龍蝦很明顯的是供大于求，產量不斷增加，導致5月底以后蝦價大幅下跌，按理說作為商家會更賺錢，結果今年相反。受整體經濟形式影響很多人開始選擇在綜合市場和超市自行采購在家加工，例如盒馬小龍蝦采購后可以現場加工，這樣比在龍蝦店吃便宜很多，雖然味道和制作品質肯定沒有專業龍蝦店好，但也能湊合吃。▲消費者在微博上曬出盒馬鮮生“100塊3斤”的小龍蝦再加上越來越多的非龍蝦館夜宵店，看中了小龍蝦的引流能力，開始以各種形式銷售不同大小品質和味型的小龍蝦，他們只是來蹭個熱度當一道菜來賣，品質參差不齊，更有很多做吃三斤送一斤，這種店也大大分流了專業龍蝦店的客流。今年小龍蝦市場的下行，讓景藝鑫不得不開始思考未來的方向。正好在西南地區，還有一種單品與小龍蝦一樣，都深受季節性問題的困擾，那就是羊肉。成都人習慣在冬天吃羊肉喝羊湯，但夏天卻懼怕其帶來的燥熱。前不久，香天下旗下副牌余額羊雜新店營業，該品牌想試著用產品組合來試探市場：冬季主推羊湯羊雜，夏季則換上適合夜宵場景的羊肉串、烤羊等相關產品。因其背后有餐飲百強企業香天下和牛羊肉供應端龍頭“大莊園”做支撐，該模式成功率高，但說實話，并不是人人都能效仿。小龍蝦行業也是如此，不少頭部品牌在解決小龍蝦季節性問題上，紛紛想到了產品交替的方法，夏天賣小龍蝦，到了冬天就賣豬肚雞、花膠雞等。景藝鑫也不是沒試過，“我們嘗試了三年，每年都會做一些不同的季節交替品類，但由于清水河這邊的院落環境給人感覺冬天很冷，所以到了秋冬天你不管做什么都沒有人來。”“沒有人懷疑我們的產品研發和創新能力，但巧婦難為無米之炊。”目前景藝鑫正在尋找更靠近市中心、不那么“怕冷”的新店，談到小龍蝦行業未來的發展，他其實還算樂觀。“有品牌背書和有品質好做了幾年的店還稍微能堅持，其他新入局的店都紛紛面臨倒閉，龍蝦旺季一年比一年短，個人覺得這些因素未來會淘汰更多人，甚至明年整個行業就會面臨被肅清的命運也說不定。不過相對來說，危機里面有生機，行業不好做，說不定入局的就會變少，沒以前那么瘋狂，反而比今年好。”景藝鑫告訴讀sir，自己每年都會去一次香港，他是黃家駒的粉絲，加上本身是80后的原因，對香港有“情懷”。而且景藝鑫早早申請了自己品牌的商標，關于未來，他有著具體而美好的展望：“新店的話我希望是走市井港風那種，還會考慮開一家形象店，看看明年的市場怎樣，穩定好以后我們會再做3-5直營店。你看好明年的小龍蝦市場嗎？
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本文作者：小白
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