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    《人生一串》背后，才是中國最真實的餐飲行業

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    26.08.2019



    導讀：在深夜擼串的人，是真實的，而在深夜繁榮的燒烤攤兒，更真實。

    導語

    本文2322字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    01

    中國的深夜食堂，
    大多在街頭巷尾

    2017年，黃磊翻拍的中國版《深夜食堂》一經播出，立刻引來了鋪天蓋地的罵聲，豆評分一度低至2.3分。

    演技浮夸，大量廣告植入，都讓劇集質量低下；
    更不用說男主角穿著和服說中文，餐廳經營模式全套照搬日式居酒屋等違和操作。
    看過的觀眾都大呼“辣眼睛，不土不洋的，這到底是個啥”？
    不過令人沒想到的是，這部粗制濫造的翻拍劇卻引發了一系列積極的討論——中國的深夜食堂，到底該是什么模樣？
    日本“深夜食堂”里，老板和廚師跟客人是公共關系，美食背后是人格魅力，精致背后更多的是無聲悲感。
    《深夜食堂》在對日本文化符號移植中，完全忽略了屬于中國人的宵夜特點。
    不同于日本冷感寂靜夜食文化，中國的宵夜講究熱鬧喧囂的煙火氣。
    不需要各種儀式感，各類不同階層的人群聚集一塊，情緒熱烈，吵鬧喜感。
    感染人的其實并非是吃，而是后半夜出游的人群，放肆大膽，奔著的就是以吃宵夜為名盡情宣泄的勁頭。
    于是，紀錄片《人生一串》帶著真正合中國人胃口的“深夜食堂”橫空出世。
    并迅速獲得了各方的好評，第一季豆瓣評分獲得了9.0的高分。
    ▲《人生一串》的豆瓣評分
    02
    《人生一串》，
    串的是中國最真實的餐飲現狀
    早先，賈樟柯導演曾經提過一個著名的“盆景論”：“上海和北京這樣的大城市，只是中國的幾盆盆景，不是真實的中國。”
    好看的盆景太少了，三四線城市才是中國真正的樣子。
    餐飲行業也是如此，上市的海底撈，請專業營銷公司做策劃的西貝莜面村，甚至包括很多一二線城市的頭部餐飲企業，都只能說是修剪得光鮮漂亮的盆景。
    這些品牌有欣賞的價值，但卻并不能完全代表“中國餐飲”，畢竟中國那么大，有太多聚光燈照不到的地方。
    《人生一串》的劇組奔赴了中國幾十個城市，給我們展現了從一線到十八線，首都到縣城，最真實的餐飲行業現狀。
    1.哪有那么多可靠的供應商，
    原材料采購，還得靠自己
    要說餐飲中的“盆景”和普羅大眾有什么區別，供應模式應該算一個。
    中國大部分餐飲老板，都沒法過上每天只管開店，所有原材料由供應商送貨上門的生活。
    這一點，《人生一串》的每一集幾乎都在重演。
    第一集的小二哥，常常在西昌市和海拔兩千米以上的涼山彝族農戶人家之間往返，為的就是能親自挑選優質的乳豬，來保證自己招牌菜“涼山小豬肉”的口感；
    第二集，在廣州從事海鮮燒烤的餐飲老板們，店里的客人也許還沒走完，就得趁著凌晨兩點，水產市場最熱鬧、海貨最新鮮的時候，前去“搶貨”；
    不僅肉類需要老板親自挑選采購，素菜也是一樣。
    第三集中，老板大彪烤的干豆腐干，就是老婆每天一大早去集市上扎在人堆里“搶購”來的。
    除此之外，類似的情況還有很多，有些老板為了保證食材的穩定供給，還會和他們的“供應商”搞好關系。
    比如那個烤蠶蛹的哥們兒，常常會帶著好酒去山上找護林員喝酒，久而久之，兩人關系好了，護林員總能給他拿些稀少、優質的“食材”。
    當然，也有餐飲老板選擇“自建供應鏈”：
    在新疆賣烤全羊的阿不都，店在國道邊上，而所有的食材，則來自他家自己養的羅布羊；
    賣海貨的漁民，也就近在漁村里支起了燒烤攤，自己現撈現烤，品質有保障。
    2.別的都太花哨，
    人情就是最好的營銷
    雖然我們一直在強調，“好酒不怕巷子香”的時代已經過去了，也有越來越多的餐飲經營者學著通過先進的營銷手段，來給自己爭取更多的顧客。
    但還是那句話，中國人太多了，開餐館的，也太多。
    不是所有人都能知道“峰終定律”、“裂變思維”，也不是所有人，都請得到專業的營銷人才。
    大部分的餐飲老板為了維持客流，使用的還是“拉人情”這樣，從古流傳下來的老辦法。
    不論是賣小豬肉的，還是賣烤蠶蛹的，大多是有機會就得跟客人喝上一杯，陪著客人聊聊天吹吹牛，聊出了交情，人家下次就還來你家。
    ▲小二哥在和遠道而來的顧客喝酒唱歌拉交情
    位于高中校對面的燒烤攤老板，更是在忙碌之余擔當起了學生們的心理輔導員，與學生老師們打成一片。
    不少學生離開校園后，依舊還會回到這里，如果不是懷念這份人情和老味道，便再找不出其他的理由了。
    3.時代走得太快，
    稍微慢一步，就跟不上趟
    除了“傳統”，在《人生一串》中，我們也看到了許多進步。
    第五集中，年輕的小龍蝦店老板開始在抖音上直播教大家烤小龍蝦，借助著熱門社交軟件的便利，讓更多人知道自己的門店。
    第三集中賣烤土豆的錢峰，則在烹飪器具上琢磨出了新花樣，將土豆串吊在缸里烤，從而在眾多競品中達到了“脫穎而出”的效果。
    在《人生一串》中，我們看到了太多這樣的創新，不止是食材上的創新，還有烹飪工具、烹飪手法等等各方面的創新。
    但即便如此，很多店也依舊有些跟不上節奏。
    第三集那位賣烤腦花的老劉，原本是市場上烤腦花品類的引領者，但當重慶市場上陸續出現許多同品類的連鎖店時，老劉的經營就變得困難起來。
    他的路邊老店再地道，也爭不過成批成批的新潮連鎖店，更不用說這些店還快速地開發了多樣化的口味，以及產業化的營銷。
    消費者是不會等著你進步的，你要非不進步，那也沒人在乎。
    除了自身的原因，成本也是壓在所有中國餐飲企業頭上的五指山。
    整部紀錄片中，經營得最紅火的老太太燒烤也只能窩在舊矮房里；
    最后一集中的阿龍，還在帶著老婆孩子做走鬼（流動攤販），打游擊；
    這也是另一個導致他們生存艱難的原因，要么在夾縫中求生存，要么只能關門大吉。
     03
    《人生一串》為什么火？
    《人生一串》第一季取得圓滿成功后，主創們又趁熱打鐵推出了第二季，第二季雖略遜于第一季的9.0分，也獲得了8.6的不俗成績。
    究其原因，除了其劇集本身質量過硬外，近幾年大眾在觀賞口味上的變化也是重助推劑之一。
    《人生一串》以“暗黑”視角，瞄準最能代表中國真實餐飲行業的燒烤攤，這種帶著煙火氣的原始生活，對觀眾來說，即滿足了獵奇心理，又能找到了生活場景的帶入感，《人生一串》想不火都難。


    你眼中的中國餐飲是什么樣的？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：小白

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