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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！

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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！
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    “內卷”這個詞匯在近些年里非常火爆，談到內卷大家一般都會說互聯網行業，比如電商，游戲，教育等領域，但其實作為實體店的代表，餐飲業也存在極度“內卷”化的現象。
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    近兩年受疫情影響，全國購物中心的客流有所下降，眾多品類關店數多于開店數，面對行業不景氣，競爭激烈和關店較多的局面，餐飲企業“壓力山大”，如何尋求增長，如何破局成為大家關注的焦點。
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    下面為餐飲人破局提供4個突破口。
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    渠道內卷，購物中心人流下降
    社區餐飲迎來高峰
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    全國購物中心日均客流從2019年的2.46萬，降到了2021年的1.85萬，導致購物中心的關店率在2021年達到了14%。
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    面對購物中心的低客流和高租金，眾多餐企已經“卷不動了”，紛紛離開購物中心，選擇布局社區。
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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！
    ▲?購物中心人流下降數據
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    匯客云統計數據顯示，在增速排名前100的商圈中，發現社區型和辦公型商圈客流增長最快。
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    布局社區后，餐飲企業一方面會面臨傳統社區品牌的競爭，另一方面也會面臨綜合型點位的競爭，隨著選址和消費客群的轉變，餐飲企業也需要在品牌定位、產品結構和運營模式上進行相應調整，具備在新點位上的競爭力。
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    純社區類餐飲服務的是周邊居民日常的餐飲需求，有做一日三餐的快餐，也有做高性價比的正餐。
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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！
    ▲?圖源南城香官方-南城香門店
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    南城鄉和紫光園等知名連鎖品牌已經摸索出一條做好社區快餐的路，那就是做“豐富的產品線+全時段經營+多種銷售方式+實惠的價格”，多種銷售方式包括堂食+外賣+外帶+檔口，讓消費者看得見、進得來、買得起。
    渠道收縮，關店數大于開店數，
    效率與創新成破局關鍵
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    2022年一季度餐飲關店率高于開店率，開店率為17%，關店率為25%，門店數較上季度凈減少65萬家，除了中式正餐的開店率略高于關店率以外，其余品類均是關店率較高，處于收縮狀態。
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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！▲?圖源網絡-餐飲開關店數據
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    對比疫情前2019年第四季度的數據來看，火鍋和西式快餐門店數仍高于疫情前水平，尤其是西式快餐，對比疫情前仍增長13%，中式快餐和中式正餐大幅低于疫情前水平，下降10%以上，但中式正餐的粵菜、湘菜和京魯菜對比疫情前是增長的，中式休閑餐和異國菜對比疫情前略有下降。
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    筆者認為符合“標準化程度高+產品口味具有上癮性+順應消費趨勢”特征的品類抗風險能力更強，是能逆勢增長的品類。
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    破局的關鍵無非兩點：
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    一是提升效率，通過精細化管理提升人效、品效和坪效，當你比同行的效率都高時，你能發展的更好，例如同樣的兩家店，你的凈利能做到20%，而對手只能做到10%，那你的優勢就很明顯；
    二是進行創新，在品類維度、場景維度和顧客體驗維度進行創新，尋找新的模式，跳出原有的競爭圈層，做新型餐飲消費的引領者。
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    提升人效，善用小時工；
    提升品效，調整產品結構
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    人效是人均產出，反應了門店的勞動效率和人力成本。以前很多餐飲企業總是希望能用的人越多越好，現在大家都是希望能用的人越少越好，因為現在用人實在是太貴了，但合理控制人力成本是有方法的。
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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！▲?圖源網絡-餐飲小時工招聘
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    首先是采用小時制用工，一是招募和培訓小時工，小時工不用交社保和提供宿舍，可以降低一部分成本，另外可以將原來的按月計薪制改為按時計薪。
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    第二點是排班，根據每天不同時段的來客數安排員工數，顧客來員工上班，顧客走員工下班，統計每個員工每月的工時，用時薪乘總工時，計算每個人的工資，提升員工工作的有效性。
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    第三點是通崗，讓一名員工掌握多個崗位的技能，當其他人有事時可以有人能頂上，高峰期也能抽掉人手安排其他工作，當一名員工具備多項崗位技能時可以給他漲時薪。
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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！▲?圖源大眾點評-牛街聚寶源手切鮮羊肉
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    餐飲企業可以每個月進行一次數據分析和產品調整，數據分析主要包括每個產品對銷售額、銷量和毛利的貢獻，產品價格和產品分類是否合理，以及整體的損耗和成本管控，通過數據去發現問題指導產品的調整。
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    產品調整主要是根據“君臣佐使”確定每個產品的角色，讓每個產品都發揮作用，做出應用的貢獻。
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    基于目標人群，做品類創新
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    品類創新不是將毫不相關的品類揉和到一起，也不是做無意義的細分，而是基于目標人群和消費場景的融合，滿足人們的真實需求。
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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！
    ▲?圖源謝謝鍋官方-謝謝鍋門店
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    謝謝鍋創新“涮+烤+飲”模式，定位“無國界餐飲社交新物種”，讓消費者在一個場景內有更多的選擇，滿足不同口味偏好的人群在一起聚餐的需求，成立不到兩年時間已經開出8家門店。
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    謝謝鍋創始人張振緯說：“融合業態，不是把餐飲業態堆砌起來。我們只是先找到一個年輕人喜歡的場景，再看這個場景需要哪些內容物來支撐”。
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    餐飲行業“內卷”嚴重？這4個突破口或可破局！▲?圖源大眾點評-北步園老火鍋
    在火鍋賽道嚴重內卷的局面下，北步園老火鍋創新“火鍋+茶館”模式，將傳統的茶文化與火鍋產品結合，推出蓋碗火鍋模式，98元吃18個菜，產品豐富度極高，端上來鋪滿整桌，視覺沖擊力很強，讓消費者在吃得很爽的同時，也愿意進行自發傳播，曾在15天做到2億流量。
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    小結：
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    在當下競爭激烈的市場環境中，餐飲企業想要破局，一是要修煉內功提升效率，二是要進行創新，基于目標人群，通過品類融合、場景匹配和服務體驗等維度塑造自己的差異化價值，為消費者提供一個非你不選的理由。
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    正文 end

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