為什么后廚水龍頭一直不關？這些冷知識，老師傅才懂

職業廚房與家庭廚房、廚師與烹飪愛好者之間的區別，就在這些外行人不明白的冷知識當中。

與家庭廚房不同，職業廚房有著自己的特別規定和操作方式。比如大部分中餐后廚的灶邊都會裝著一桶流動水，水溢出也不會關水龍頭；還有廚師炒菜大多都是炒勺為主、鍋鏟輔助，而不是普通人那樣用鍋鏟……

這是為什么呢？其實這些都與后廚的工作環境有關。今天，紅廚網就跟大家分享三個廚師覺得常見，普通人覺得費解的廚房冷知識。

為什么大部分廚師用炒勺，很少用鍋鏟？

普通家庭在家做菜的時候，都是用鍋鏟，因為鍋鏟炒出來的菜肴味道更加均勻。但是在職業廚房里，廚師炒菜一般都是炒勺為主、鍋鏟為輔，很少會用鍋鏟，這是為什么呢？老師傅告訴紅廚網，這是因為用炒勺可以提高廚師的工作效率。

老師傅解釋道，與家庭炒菜不同，在職業廚房里有不同類型的菜品，煎炒烹炸燜燉煮，很多時候需要用一個灶完成，鍋鏟大多用于煎炒，而炒勺則可以兼顧各種烹調方式。

尤其是制作帶有湯汁的菜品時，炒勺就可以很大程度提高出菜速度。

△圖片來源：攝圖網

其次，用炒勺便于顛鍋的同時還能防止糊鍋。

老師傅說，職業廚房的爐灶比家庭爐灶的溫度要高很多，食材成熟速度會快很多，往往需要用顛鍋來讓鍋內所有食材受熱均勻，此時炒勺能發揮的作用就比鍋鏟多許多，可以快速把食材抖散，讓其充分受熱。

另一方面，職業廚房的鍋的鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更加順暢，能幫助廚師借力翻勻食材，廚師只需用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動作，一氣呵成，速度快的同時也不會讓食材因與鍋底接觸面長而糊鍋。

△圖片來源：攝圖網

還有一個好處就是便于取用調料。

有經驗的廚師對調味的精準程度要以克數為標準，此時炒勺就能發揮出幫助廚師精準調味的作用。尤其是取用像醬油、料酒、蠔油等液態調料時，可以先將調料統一倒入炒勺里，而不用直接倒入鍋里，這樣可以避免調料放多。

特別是加水或者加高湯時，炒勺比鍋鏟方便且精準，一勺多少量，廚師都能做到心里有數。而鍋鏟由于形狀限制，遠不如炒勺方便。

△圖片來源：紅廚網攝

此外，用炒勺還方便裝盤。

菜品出鍋，廚師需要將做好的菜肴裝到器皿中去，這時候炒勺的作用還能發揮方便裝盤的作用，尤其做炒飯等，堪稱最好最便捷的工具。無論湯菜還是其他各種菜肴都可以用勺子盛裝，相比之下炒勺比鍋鏟要實用得多。

灶臺水龍頭為什么一直開著？

之前看到一個網友提問，說為什么很多中餐的爐頭旁邊的水龍頭總是不關？水流出也不管，這是不是太浪費水了？

確實，在中餐廚房爐灶旁的水龍頭是一直都是開著的，即便水滿出來廚師也不會去關。這是為什么呢？

上文提到，職業廚房爐灶的溫度是很高的，尤其是中心溫度能高達600℃以上，加熱一大鍋水只需要30秒就能燒開，總體特點就是火力猛、易調節、好控制。即便在使用過后關了火，爐灶本身也會維持很長時間的高溫。

但是，這也帶來了一個副作用：由于灶臺大多是不銹鋼打造的，有很強的導熱性。而灶臺旁的水，就顯得尤為關鍵了。

△圖片來源：紅廚網攝

為什么后廚的水龍頭一直不關呢？主要由以下幾個原因：

首先，為了保持儲水缸的水一直處于低溫狀態，便于烹飪。

由于灶臺溫度很高，如果不是一直開著水龍頭，只要半小時，水缸的水就會煮開，這就會導致廚師沒辦法取用冷水洗鍋或者烹飪。一直開著水龍頭，水缸的水就會一直保持低溫狀態，廚師可以在忙碌的時候隨時取用。

而有一些更講究的后廚，還會在灶臺再放一缸水。隨著烹飪的進行，灶臺的高溫能夠很快煮開這缸水，這不但可以節省煤氣，還可以讓廚師隨時都有熱水可用。

△圖片來源：紅廚網攝

其次，持續流動的水可以保持水質潔凈。

在炒菜時，難免會有油、醬汁濺到灶臺和水缸上。很多時候廚師需要加水的話都是直接用勺加，勺上有油，這樣油會留在水中，就會導致水被污染了。如果取用有油殘留的水進行烹飪，會導致不同的菜之間串味，從而影響菜品的質量。但是一直開著水龍頭的話，流水可以把上面的油沖掉，從而保證水質的干凈。

第三，隨取隨用，節約廚師的烹飪時間。

用餐高峰期，要求的是廚師快速出菜，此時用水量是非常大的，得保持水缸里面的水一直有足夠用的水量。如果水龍頭用的時候再開，那洗鍋、炒菜、煮魚要用大量水的時候，很可能會耽誤工作。一直開著水龍頭，能夠讓廚師做到隨取隨用，把注意力放在鍋內菜肴的烹制過程。

不過，如果不是在用餐的高峰期，廚師也不會一直開著水龍頭，浪費水。現在一些講究的飯店廚房已經使用了自動加水的水龍頭開關，當水位低于一定高度時就會自己自動加水，達到了一定水位之后，就會自動停掉，這樣更智能環保。

△圖片來源：紅廚網攝

第四，降低灶臺溫度，防止廚師燙傷和延長設備使用壽命。

目前大部分后廚的灶臺都是爐灶水缸連成一體的，是帶有加熱功能的。一天的操作下來，灶臺會一直處在很高的溫度。原本爐灶在使用過程中溫度就很高了，如果沒有流動水一直幫灶臺表面降溫，廚師一不小心就會被燙傷，不被燙傷也很有可能會覺得越來越悶熱。

另外，每臺灶臺內都有電線線路，有的是抽風機的線路，有的是鼓風機的線路，如果灶臺溫度過高，就很有可能會燒壞線路，存在嚴重的安全隱患。

所以，為了避免會燙傷到廚師，也為了保護灶臺內部線路，后廚的水龍頭都是會開著。

△圖片來源：廚師李輝供圖

第五，幫助廚師快速完成清潔工作。

流動水不僅能沖掉灶臺表面的油漬和原料，還能在廚師做完每一道菜之后，讓廚師可以快速清理干凈炒菜鍋和灶臺表面殘留的菜肴和污漬，從而保持灶臺基本清潔。

如果是用潑水來沖洗灶臺的話，很有可能會有水濺入或者沖進爐灶的灶眼內，這會損耗灶臺。而流動水流動速度適中，就不會有這樣的問題了。

至于成本問題，相較于快速成菜、出菜、洗鍋還有維護設備的成本，這些水量就顯得微不足道。而且在后廚即便水龍頭開到最大，其出水量也不像普通家庭水龍頭那么多，這是因為在設計的時候就是用了低流速的設計，這也是將成本考慮在內的緣故。

為什么廚師要戴高帽？

印象中，廚師們總是戴著高高的白色廚師帽，讓人又好奇又羨慕。雖然世界各國的廚師工作時穿的工作服可能不一致，但戴的帽子卻基本是一致——都是白色的高帽。

為什么在廚師行業會形成這樣的“習俗”呢？

這是因為戴上這種帽子，有利于廚房衛生，可避免廚師的頭發、頭屑掉進菜中。不過，最先戴上這種帽子的廚師倒不是從衛生著眼，而是作為一種標志。

△圖片來源：攝圖網

據說古希臘國內曾經發生了一場暴亂，一些希臘人為了避難逃到了廟宇里。這些難民中有不少著名的廚師，廚師們也跟教士那樣“隱居”起來，一方面是安全，另一方面又可以為其他教士做飯。

不過有一點卻令他們很是不滿，當時所有的教士都戴著黑色的教士帽，所以為了區別，廚師們請求戴白色的帽子。

這個主意很快就傳播開來，廟宇外的廚師也紛紛效仿，滿滿演變到如今。

那，為什么廚師的帽子會有高低之分呢？

這是因為近代法國名廚叫安德范·克萊姆，他是十八世紀巴黎一家餐館的高級主廚。安德范性格開朗風趣且很幽默，又愛出風頭。一天晚上，他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全餐館人的注目，便刻意效仿，立即定制了一頂高白帽，并且比那位顧客的還高出許多。

他戴著這頂白色高帽，十分得意，在廚房里進進出出，果然引起所有顧客的注意，很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這間餐館，這一效應竟成為轟動一時的新聞，使餐館的生意越來越好。后來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制。

△圖片來源：攝圖網

如今，戴白高帽已經成為廚師的象征，而帽子的高低也表明廚師級別的高低，帽子越高說明廚師的級別越高，他的廚藝也就越高。據調查，世界上最高的廚師帽達35厘米，所以，在法國人們總愛用“大帽子”這一稱號稱呼那些技術水平高、有名氣的老師傅。

現在廚師帽可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。出來帽子的高低，帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成正比，廚師帽上的褶皺越多，等級越高。

△圖片來源：攝圖網

廚師長（總廚、大廚）帽高約29.5公分，廚師帽高約25公分，廚工帽10.5公分，廚師帽與廚師長帽外形基本一致，只是高度低得多，帽褶也少，廚工帽則基本沒高度，帽褶更少。

不過，廚師帽在中國流行起來是在1949年之后。因此，各位如果看古裝劇看到廚師戴高帽一定得吐槽。

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