這項營業指標超內地3倍，“香港茶餐廳模式”或成新趨勢！

本文轉載自公眾號：億歐網（i-yiou）

作者：臧政齊

本文2474字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀

01

太興集團上市

近期，又一家頗具潛力的餐飲企業太興集團宣布在港交所主板IPO（首次公開募股）。

太興集團2016財年、2017財年和2018財年分別實現收益25.1億港元、27.7億港元和31.3億港元，近三年復合增長率為11.5%；分別實現凈利潤1.97億港元、2.10億港元和3.05億港元，年復合增長率24.5%。

作為香港茶餐廳代表品牌，太興茶餐廳將就餐時間、就餐空間高效利用，以超高的翻座率及穩定的出品，彰顯其強勁的競爭力。

02

香港茶餐廳代表：太興與翠華

太興集團成立于2017年12月，但其主品牌太興茶餐廳的歷史可以追溯到1989年。

太興集團采用多品牌戰略，旗下品牌包括茶餐廳“太興”、臺灣菜品牌“茶木”、主打鮮魚湯粥的“靠得住”、香港傳統冰室品牌“敏華冰廳”等。

截至2018年9月，太興集團在全國范圍內擁有185家餐廳，其中122家位于香港，62家位于內地，1家位于澳門。

同為茶餐廳，太興不可避免地要被拿來與譽為“茶餐廳第一股”的翠華控股做對比。2009年翠華進入內地市場，截至2018年3月31日，翠華在港有31家餐廳、內地34家、澳門3家，另在香港有2個副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合計共有70家門店。

2018年，翠華擁有70家門店，營收18.4億港元；太興擁有185家門店，營收31.3億港元。據沙利文報告，太興在2017年于香港自營休閑餐飲市場的收益排名第一，市場份額為4.0%，在內地自營休閑餐飲市場收益排名第二，市場份額為0.1%。

太興招股書顯示，太興集團凈利率從2016財年的7.8%提升至2018財年的9.7%，集團利潤率保持理想，反映出產品附加值提升，成本逐步優化。

事實上，翠華近幾年在內地的營收增長能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大關系。在香港定位為大眾消費的翠華，在內地則升級為“知名精致港式茶餐廳”，客單價增加，餐廳面積擴大，定位不再大眾，但餐品仍為粉面、燒味、甜品為主，在性價比方面無優勢，很難延續翠華在港的受歡迎程度。

03

太興的競爭力

香港茶餐廳“老大”——太興的競爭力，主要體現在翻座率上：

2018年，太興茶餐廳香港、澳門門店的平均翻座率為8.4，內地店的翻座率則為2.5，香港門店的翻座率是內地門店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，內地店為4.7；敏華冰廳的翻座率則高達17.1。

平均8.4的翻座率在業內是什么水平呢？曾經以排隊著稱的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年為3.3，2018年為2.8。

對比內地最知名的火鍋餐企海底撈，2018年度，海底撈服務了1.6億顧客，全年平均翻臺率為5次/天。

和翻臺率相比，翻座率更加精準。

因為翻臺率的計算單位是一張餐桌，而翻座率的計算單位則是一個座位。

從實際經營中舉例來說，一個四人臺的桌子有可能只坐2、3個人，并不一定坐滿。

因此，同樣數字的翻座率要比翻臺率代表了更高的使用效率。

04

運營水平的集中體現

很多業內人士一直都在關注香港餐飲業的發展，某燒烤品牌創始人王先生認為，目前內地一線城市的餐飲經營環境正在向香港目前的狀況發展。

1、香港的現在，就是我們的未來

“我們現在都在說北上廣的生活節奏快，餐飲經營的壓力大，房租貴，人工貴，但跟香港比，還有很大的上漲空間。”

香港整個社會的快節奏，餐飲從業人員的專業度，最明顯地體現在高翻臺率上。不光是大眾消費的茶餐廳、茶飲、快餐，就連人均消費300元以上的正餐也有較高的翻臺率。

太興，因為其茶餐廳屬性，在香港有較長的營業時間和更加豐富的就餐場景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品類覆蓋，消費者的選擇非常多。

▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供，專業的餐飲室內設計公司。

“同一個茶餐廳，既可以解決快速吃飽飯的需求，又具有社交屬性，可以談事、喝茶，甚至還有很多學生放學后在茶餐廳寫作業。”王先生說。

2、商業地產倒逼餐飲調整商業模式

翻臺率高，往往與低客單價并存，這也是很多餐廳天天排隊，員工很累，但老板并不能掙大錢的原因。

商業地產已經在倒逼餐飲業主在商業模式上做調整，在北上廣等一線城市，幾乎不可能找到只經營早餐的餐廳，低客單價的單一品類無法在高企的房租人力成本的壓力下生存。

這也是為什么在香港、日本，平價快餐店很少見的原因。比如日本繁華街頭的拉面館里，也就20個餐位，每天人滿為患，但基本上煮面的就老板一個人，剩下的就是小時工或者老板的家人，因為在高昂的房租壓力下，老板請不起更多的人。

3、提升翻臺率的有效舉措

茶餐廳之所以能在寸土寸金的香港生存下來，根本原因在于其將營業空間和營業時間利用到極致，這些都體現在高翻臺率上。

為了提高翻臺率，很多餐企會在動線設計、點餐流程、等位環節、服務細節等多方面精心設計。

▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供，專業的餐飲室內設計公司。

比如，①設計出菜速度較快的套餐，推薦顧客選擇套餐；

②在等位環節，鼓勵顧客提前點餐，加快用餐節奏；

③在餐中服務中，督促員工及時清理臺面，撤走空碟，提高翻臺速度。

……

05

茶餐廳模式或成趨勢

即便在香港非常成功，但茶餐廳進入內地后，卻遭遇了水土不服。

在香港處于“接地氣”的市井文化的茶餐廳，到了內地則“升級”為香港粵菜休閑餐廳。

以太興為例，2018年，太興香港餐廳人均消費65.4港元，太興內地門店的人均消費則為84.4港元，價格高出29%。

加上很多茶餐廳連鎖品牌選址在商超店，受商場經營時間的限制，香港豐富的用餐場景也很難復制。

雖然這些原因導致太興內地門店的翻座率遠遠小于香港。但是，高客單價帶來了利潤增長，彌補了翻座率下降的損失。2016-2017財年，太興在內地的營業利潤率達到30%，而香港及澳門市場的這一數字僅為24.9%和26.5%。

因為內地市場的高增長潛力，太興計劃在2019-2021財年在香港開設57家餐廳，在內地開設36家餐廳，主要在一線城市和大灣區拓展。

翻臺率是一個地區餐飲業繁榮程度的反映，商業越發達，就餐時間和場景越不固定，營業時間越長，翻臺率越高。

▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供，專業的餐飲室內設計公司。

而香港的茶餐廳將這樣的就餐場景發展到極致，無論是營業時間、菜單設計、還是服務項目，都以方便顧客為核心，這樣的商業模式必將成為內地餐飲發展的趨勢。

值得注意的是，政府也在鼓勵餐飲企業延長營業時間，比如北京市政府就鼓勵連鎖餐飲企業發展早餐、夜宵等便民業務，并鼓勵24小時餐廳、深夜食堂業態的發展。 

06

結語

對于餐飲老板來說，最理想的商業模式是高客單價、高翻臺率。

低客單價、高翻臺率，老板不一定掙錢，客單價提高，翻臺率勢必下降，像高客單價、高翻臺率這樣的神話只存在于少數將品牌、運營、產品、服務做到極致的品牌企業中。

這看似遙不可及，實為餐飲的發展趨勢。

怎么才能做到高翻臺率？

在評論區嘮嘮唄~

本文編輯：CJ

掃碼加入必讀核心讀者交流群，

加好友請備注“餐飲人必讀+公司+姓名”

轉載、商務合作請聯系微信：bidu0001

  ————–End—–———-