“一人食”餐飲又爆火？！它到底是偽需求還是新風口？

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一人食又火了？

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最近點餐時，翻看外賣平臺，驚奇地發現，不僅海底撈、西貝、探魚等眾多大牌餐企上新了一人餐，一些小店的外賣平臺上也出現了“單人餐”“個人餐”、“一人餐”的字樣。

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此外，抖音上有關#一人食#的話題更是高達12億的曝光，小紅書關于“一人食”的筆記也有174萬篇。

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打開某點評，搜索“一人食”，也會跳出一人食火鍋、一人食烤肉、一人食鍋貼等2561個結果……這其中，有傳統餐飲店增設的一人食服務，也有專門開設的一人食餐館。

那為什么疫情后，一人食會是“香餑餑”？餐飲人又該怎么分羹呢？

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“一人食”為什么又一次成為香餑餑？

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值得注意的是，一人食在19年時就曾經被大眾談起過，甚至“風光過一時”，可疫情后，大牌餐企和許多餐廳才下定決定布局一人食，有些創業者更是開起了一人食的餐廳或推出了一人食的外賣品牌。

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為什么呢？

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1、市場角度：獨居和單身人數的暴增讓一人食的需求再度旺盛

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中國獨居人士未來或破1.5-2.0億。

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據貝殼研究院發布的《新獨居時代報告》預測，2030年獨居人口數量或將達到1.5至2億人，獨居率或將超過30%。

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不僅獨居人數，國內單身人士的數量也在遞增。國家統計數據顯示：我國單身人口總數約為3億人。

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獨居人數和單身人數的增加是“一人食”的需求旺盛主要原因。畢竟“一人食”的潛在客戶越多，需求越旺盛，市場越廣闊。

2、疫情角度：疫情的反復讓更多人選擇一人食

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疫情的到來讓大量的消費者開始擔憂多人用餐會有感染的風險。

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在這樣擔憂下，越來越多的人青睞天然具有“安全用餐，避免聚集”屬性的一人食。這也導致“一人食”的需求在疫情期間得到了爆發式的增長。

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根據2020年2月1日至3月5日美團點評餐飲學院發布了相關行業數據：疫情期間“一人食”日均銷量上漲明顯。3月上旬日均銷量比2月上旬上漲了252.1%，比餐飲行業整日日均銷量同期的漲幅高152%。

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所以疫情的到來也倒逼了“一人食”模式的發展和進化。

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3、盈利角度：盈利的多元化倒逼餐企推出一人食類套餐

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疫情期間，眾多餐企開始追求收入的穩定性，為此他們開始嘗試多元化經營。

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如外賣+零售+線下，建立渠道的多元化；抖音+小紅書+大眾點評建立獲客的多元化。

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“多元化的生意模式”也迫使越來越多的餐飲品牌開始針對客戶的細分需求去推出各類套餐。如小分餐+單人餐+雙人餐+兒童餐+家庭餐，建立套餐多元化。

所以，我們才能看到各路品牌紛紛在菜單和外賣平臺上新增一人餐。

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4、消費習慣：在用餐上，更多年輕人青睞獨自用餐

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《中國消費族譜餐飲特篇》數據顯示，在90后消費者群體中，55%的人有獨立在外用餐且不超過1小時的習慣。

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90后一個人吃飯排前三的原因分別是：工作很忙，用餐時間不規律和享受一個用餐過程。

此外，也有許多年輕人因為社恐寧愿一人在外用餐。

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據艾媒咨詢此前發布數據顯示：29%消費者則認為一人食餐廳的創意交友環節是很好的想法，有利于打破社交恐懼。

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除了上述的原因，“一人食”的火也有自身的優勢。如一人的用餐空間小，餐飲的空間利用率高；一人食用餐份量少，杜絕了菜品的浪費，餐品制作也簡單。

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在這些原因的共同作用下，一人食開始從疫情的“小眾”需求變成“大眾”需求。

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那“一人食”是真需求還是虛火一場？

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雖然一人食的需求很火，可市場上依然還有兩種不同的聲音：一種認為，一人食是真需求，可開店探索；一種認為，一人食是虛火一場，不會長久。

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那一人食到底是真需求，還是虛火一場？要理清這問題，要從多個角度去辨證性分析。

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1、看模式：一人食的商業模式是可行的

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在日本早有品牌走通了一人食的商業模式。這個品牌便是日本的“一蘭拉面”。我們看看“一人食”在日本的發展路徑。

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一人食的概念最早起源于日本。20世紀末，日本經濟處于大蕭條階段，許多人背負巨大的經濟壓力。這導致當時許多人不愿結婚生子。官方發布統計數據，在1995~2015年間，日本家庭平均規模構成從2.82下降到2.39。

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人不愿結婚，單身的人士就增多，這也導致許多人養成獨自進食的習慣。在這樣的背景下，有個叫一蘭拉面推出品牌在1993年，率先才采用獨立的空間設計如各個座位設有隔板，隔板前方有布簾。

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這樣的設計充分為消費者營造了獨立、隱私的就餐需求。2013年，一蘭拉面在香港開了分店，還創造了連續排隊7天7夜的紀錄，更在2019年開出了83家。

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這說明這條路徑是可行的。當然，這個商業模式走入中國后，肯定要進行“中國化的改造”。畢竟對比于日本，國內消費者對食物種類和口味的要求更加苛刻。此外，我國一人食的潛在消費者也非常龐大，其中牽扯的細分需求也數不勝數。所以，“一人食”到了國內肯定要大變模樣。

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2、看數據：消費者對一人食的需求是真實存在的

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數據是通過大量統計出來的，具有一定權威性和代表性。所以從數據去看一人食需求的真偽性也很有意義。

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首先，就餐形式上，越來越多的人選一人用餐。根據美團外賣、中國飯店協會、艾瑞集團聯合發布的《2020外賣行業報告》數據顯示，90后、00后群體一人用餐比例超過65%，“一人食”成為年輕群體主要就餐方式。

其中，許多人在一人就餐時會通過外賣的方式來點餐。艾媒咨詢數據顯示，45.7%中國消費者單人就餐方式是點外賣。這種需求還在逐年遞增：根據美團提供的數據，從2022年年初到4月上旬，消費者在美團平臺主動搜索“小份菜”“半份菜”“單人套餐”等關鍵詞達142萬次。

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與去年同期相比，今年全國第一季度銷售小份菜的平臺內商家同比增長110%，相關菜品銷量增速達128%。所以，從數據角度來說，越來越多的人逐漸再選一人食，并且喜歡通過外賣來點餐。

3、看評價：有些業內人是看好一人食的

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其實餐飲業，也有許多人表示一人食并非偽需求，而是真需求：

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“隨著現在年輕人社交習慣和方式的變化，我們認為，‘一個人也能舒舒坦坦地吃火鍋’的單身經濟，將是未來火鍋行業細分場景的剛需。”小龍坎集團聯合創始人李碩彥認為。

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中國食品產業分析師朱丹蓬表示：“新生代的個性非常自我，其消費思維和消費行為決定了“一人食”必將成為未來的一個趨勢，也將催生出更多業態和模式。外賣是未來降低成本、增加利潤的最直接、最有效方法。隨著整個新生代的人口紅利不斷疊加，“一人食”未來會進一步擴容。”

4、看用戶：一人食用戶的消費能力是可以支撐起一人食市場的

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一人食消費群體的消費能力還是很可觀的。據艾媒咨詢顯示，2021年，在中國單身時長以年為單位的單身人士已高達73.01%，月均餐飲消費1000—3000元的人數占比最多。

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許多餐飲創業者認為年輕人喜歡儲蓄，不愿花銷。可那是它們不愿將錢花在無用的社交上，而更愿意花在自己身上。如在某家餐廳獨自吃頓大餐，享受好的服務，即便貴點也樂意。

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5、.看時間：一人食多年的發展讓其早已跨過了偽需求的短命周期

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一個偽需求的風口，它是時間周期很短，一般不到半年就被人淡忘了。可是從19年到現在一人食依然很火，并且隨著時間的推移，越來越餐企和餐廳開始入局一人食，有以外賣來切入市場，有的以單店探索模式，有的以套餐嘗試盈利。所以，從時間口頭看，它早已跨過了偽需求的時間周期。

可為什么還有許多餐飲人認為一人食依然是虛火一場？

其實在我看來，有三個原因：一是市場沒有針對這類客戶提供完備的服務和產品；二是市場上沒品牌以一人食為主業實現了規模化；三是大量的消費者沒體驗過“一人食”的完整服務，對此沒形成普遍的認知。

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以上的問題，和一人食需求真偽無關，只是創業者從自身角度來分析，該模式暫時無法盈利，風險較大，誤以為一人食屬于虛火一場。雖然在疫情階段我不建議大家單獨開店，去探索者條模式進行賺錢，不過一些餐館依然可以在自己主業的范圍內嘗試一下“一人食”。

一人食背后代表那些需求呢？

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一人食從字面理解，確實是一個消費，一人吃飯，可一人食背后卻藏著一系列動機，這些動機是消費者為什么選擇一人食的理由。

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在我看來這其中有5種動機：獨居、社恐、單身、獨處、安全。

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獨居：獨自生活，獨自吃飯。大家選擇獨居理由各不同。有人宅在家，杜絕與人接觸，是為了降低感染風險；有人喜好獨居，獨自相處，獨自做飯，是為了享受個人生活。前者造就了一人食外賣的興起；后者帶動了一人食零售的旺盛。

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社恐：減少社交，單獨就餐。有一部分人選一人食往往是因為內向，怕和人相處有壓力，為此他們寧愿就餐時“獨樂樂”，也不愿“眾樂樂”。這需求也倒逼了許多餐廳在有些座位上設置了隔板，來為社恐人士打造一個私密很好，無人打擾的飲食小空間。

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單身：單身狀態，只能一人。根據官方數據，單身的人士已經超過2.4億。這類消費者選一人食也屬于無奈之舉。他們單身一人，無奈只能單身被迫一人“獨自用餐”。在這點上海底撈很有的“眼光”。它曾針對單身人士就餐時怕孤獨的需求，提供一項特殊的服務，客戶吃火鍋時在座位對面放一具玩偶來陪伴吃飯，進而減弱客戶“孤獨”的情緒。

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獨處：短暫“獨處”，不想被擾。隨著網絡時代的到來，我們逐漸學會在不同人相處的同時，也能用手機來給自己營造獨處的空間。還有一部分人選一人食，也是想安靜的和自己相處來重拾狀態。如西安一家叫“解憂食堂”的日式風格的小食堂 ， 主打的賣點便是“一人獨處的時光”。在這里，客戶邊享受日餐，邊放松心情，重新調整奮斗的狀態。

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安全：擔心感染，選一人食。如海底撈旗下的“十八汆”面館，考慮到疫情防控，店內供一人食的長桌用紙板隔了起來。

以上是消費者選擇一人食的理由，也是消費者背后的真實需求。為此商業市場上也誕生社恐經濟、單身經濟、獨處經濟、宅經濟等等，為此還衍生了一系列的服務。

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這些需求背后都是商機，只是有些餐飲人捕捉到這些機會，并且還以此調整了產品結構，優化了服務方式。

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餐飲人該怎么布局“一人食”？

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我們再說一下，餐飲經營者該怎么布局一人食？

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我們想要布局一人食，是要針對線下和線上分別設置一人食。線下設置一人食的用餐空間，設置產品和優化服務，線上，針對外賣平臺，推出套餐，針對零售渠道，打造零售產品。

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1、針對線下空間，設置一人食的用餐空間和產品及服務

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首先，設置一人食的用餐空間。市場上有關于一人食的用餐空間有兩種解決方法，一種是一人一桌型，別一種是座位格擋型。

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一人一桌型。

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如一人一桌的模式，一個人一個小桌或位置。它不僅為個人提供了獨立、自由和安全的空間， 也滿足年輕人社交的需求，若是兩人就餐，還可小團體拼桌的提供位置。此外，一人一桌也減少了人和人交叉感染的幾率。

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座位格擋型。

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如在北京有一家做日料的餐廳，叫“筑底食堂”， 多人的餐桌用木板隔離出許多封閉的單人用餐空間，在這空間內，消費者吃個吃著日料，刷著手機，享受個人時光。若有人在用餐時，實在覺得一個人無聊，還可和對面的一起用餐。

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這個食堂就在格擋中間就設計了一個可移動的隔窗，若隔窗對面的人愿意“共同進餐”，可拉開格擋，一起交流，一起進餐。為了讓“格擋空間”更具人性化，有些餐廳還配置溫暖的燈光、電源、WIFI、各種調味品配備齊全等等。

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其次，設置一人食的產品和服務。我認為一人食有三種思路：

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一種是根據一人用餐的標準設置菜品分量。以海底撈為例，168雙人套餐菜品分量分布是60g、80g、100g，到單人套餐時，在菜品種類不變的情況下，直接將菜品分量減到了30g。40g、50g。

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一種是根據一人食來設置用餐的形式。如呷哺呷哺，布局“一人食”時便采用了一人一鍋的用餐方式。

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一種是根據一人用餐時可能出現的問題，設置服務。再如海底撈曾經針對“社恐人士”推出了“請勿打擾”的服務。

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其實一人食的產品多半是根據個人所需，去重新規劃產品的份量和價格，讓其滿足個體客戶所需。說白了個人餐的設計 ，無非將多人菜品分量延伸成個人份的分量，并且兼顧個人的喜好和口味以及讓其符合個人對產品價位的預期。

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尤其疫情“消費能力降級，消費品味的升級情況下”，極具性價比的“個人餐”才會被消費者青睞。再如漢堡王推出19.9元任選3件、25元任選4件的單人套餐，包含飲料、漢堡、外加一到兩份小食，堪稱性價比之選。

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2、針對線上空間，設置外賣套餐和零售產品

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“一人食+外賣+各品類”推出外賣套餐。

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如西貝的針對“個人+不同口味”推出的牛肉豆角燜面套餐、牛肉胡蘿卜悶飯、扣肉飯、張爺爺酸湯牛肉面+肉夾饃等五款套餐。

將面食的份量設置剛夠一人的份量，再搭配一些輔食。再如一個叫蘭湘子的品牌，把店內長沙生炒雞、酸辣雞胗等幾道銷量好的菜品，單獨拿出來和米飯配比形成單人套餐。

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可有些食客不想吃一道菜，想多種菜配米飯怎么辦？西安有些菜館就提供了小碗菜，菜量雖然少，但是種類豐富 ，價格實惠，深受食客的青睞。甚至還有些品牌，為進攻一人食市場，新增了蓋澆飯業務。

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此外再設置一人食外賣時，還可根據不同用戶的口味去設計套餐。如某家菜館的外賣平臺上“一人食”套餐列表中，有鹵肉飯、蔥油雞、紅燒大蝦帶魚等五款套餐，每款套餐均由兩大葷、一小葷、兩素菜構成，且套餐內搭配的小葷及素菜也各有不同，各套餐又分為A款、B款：A款有紅燒大蝦、帶魚，搭配尖椒小炒肉等；B款有紅燒大蝦、帶魚，搭配苦瓜炒蛋等等。

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針對“一人食+零售渠道”提供零售產品。

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市場“一人食”的零售產品，有二大類，一種是針對沒烹飪興趣，想速拆速食的人群開發的速食類零售產品，包括自熱小火鍋、拉面、自熱米飯等。一種是針對想享受烹飪，但又不會做飯的人士提供的半成品類菜品如酸菜魚、魚香肉絲。

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此外，設置零售餐品也可根據不同的用戶群體來設計。如曾紅極一時的單身狗糧，針對“單身人士+薯條”，推出了單身狗糧片薯條，不同口味的薯條，印有不同類型小狗頭像和“支持”文案，針對學生黨中的單身狗，說“吃狗糧不掛科”；針對有游戲黨中的單身狗，說“不要走，吃完狗糧決戰到天亮”；針對“加班黨”中的單身狗 ， 說“吃個狗糧，滿血復活”；針對“電影控”的單身狗，說“你有女友，我有狗糧”。這款產品的推出，便讓其很快成為“網紅薯條”。

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此外，一人食零售產品的種類，還可延伸到用料上。如六婆、紅燈籠、蜀大俠、小龍坎、大龍燚等都推出了一人份火鍋底料，在淘寶上大賣；一人食的小包裝調味品和，客單不超10元，在抖音上很火。

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總結：

隨著單身和獨居的人士越來越多，外加一人用餐的“安全屬性”，讓其在疫情下，成為了眾多餐企和精明創業者眼中的“香餑餑”，并且在一人食探索上一條可行的道路。

雖然這些探索還在萌芽期，并沒有清晰的、完整的商業路徑，不過一人食正在成為除“多人用餐場景”下商業模式外，別一種新的商業模式和路徑，值得期待！