總有餐飲小伙伴私信問我，如何排班才能提高人效，節省用工成本呢？有什么可以借鑒的？我總結了排班的4個核心點，并把餐廳三種排班模式分享給大家。
?
要說排班模式，需要先從排班服務的場景說起。
排班服務場景：
排班是服務于經營主體的，首先應該先把經營主體《餐廳》做分析。
?
從圖中我們可以比較直觀的看出，餐廳是兩部分組成-前廳和后廚
?
前廳-銷售服務及品牌展示，屬于零售服務業
后廚-生產加工制造，屬于食品加工制造業
?
這兩種生產模式須有清晰的認知，后面會有需求場景分析。
還有用工模式形式：
1）長期工為主；
2）目前大部分餐廳員工是集中式管理（管吃管住）。
餐廳排班的3種模式
咱們先來看看排班的三種模式。
1、麥肯排班方式
?
基于TC、AC來分時段預估銷售額
?
基于千次成功率、盤踞（MFY前）、成品保質期、工時指引、考勤規則再結合預估銷售額做人員排班安排模式。
?
TC：結賬單數
AC：平均每單銷售額
?
?
麥肯排班，師出名門，有科學的體系支撐，也有高效的團隊執行并不斷完善和發展。
?
從最開始的，紅藍鉛筆計算器手工畫線，excel編程的半自動化排班，到現在經過系統一系列規則計算后的自動排班，一直在向更高效的排班發展。
?
但隨著越來越多的伙伴離開麥肯山門，在國內江湖上歷練，排班系統開始植入國內餐飲企業，但是因為整體管理環節的差異化（供應鏈體系、設備體系、用工體系、經營模式等），當然中間還有很多人為的因素（一是生搬硬套、二是早期離職人員職位不高，對排班體系只是使用層面的理解等），導致在中餐連鎖企業里有作用但效果沒有在山門里那么明顯，甚至行業內流出了麥肯排班不適應國內餐飲的聲音。
目前麥肯系排班在中西式快餐，休閑簡餐及供應鏈做的較好的企業江湖地位穩定，并適時的發展出不同變形以適應細分行業。
麥肯系排班關鍵要素：
TC/營業額預估
工時指引（技能、TC、時段的匹配關系）-俗稱工時矩陣
足夠的能提供工時及受過技能訓練的雇員
高效且執行力的運營團隊
門店員工按自然周排班，提前2-3天公布下周班表
2、班前會點名簽到模式
?
晨會點名簽到模式，管理組通過開班前會完成工作任務布置和員工出勤管理。
?
通常這個模式通過員工排休來管理。員工在非休息時間都需要參加班會和簽到。
?
??
這個模式是最傳統的排班模式，目前大部分餐飲酒樓類餐廳和二三線城市餐飲企業基本還在采用這個版本。
班前會簽到模式關鍵點：
a.集中吃住管理，有統一的職工餐時間點
a.各個崗位職責明確到餐段，開市前，餐中，收餐
b.各崗位工作班段的交接業務清晰明確
c.適合前廳后廚獨立管理的體系
d.需要員工以月薪為主
e.排班和考勤有了關聯關系，需要每天把排班和出勤做比對
排班的4個核心點
安排員工出勤崗位； 確定員工的工作內容； 確定員工出勤、遲到早退等情況； 基于排班和考勤計算工資。
基于客戶需求拉動的員工供給，供需的動態平衡； 全職員工核心崗位核心時間安排服務顧客，不足全天工作時間且技能學習低的業務安排給小時工； 排班和考勤規則關聯，杜絕滴冒跑漏，公平處理考勤。
最佳狀態：
排班規則、薪酬規則、績效規則和排班規則關聯。
如：同樣崗位優先排技能多的員工。這個員工半個月已經出勤100小時，基于個人總工時控制規則，減少排班時間。新員工在培訓期，師徒要安排在一個時間，在考核通過前只安排輔助崗。
?
1、要準確預估客戶需求：
前廳營業額、時段、人流
后廚菜品點擊率、見桌率、盤距
?
區別：中餐排班和麥肯排班的關鍵差異點就前廳后廚的客戶驅動及效率的差異
?
2、員工效率標簽化：
員工技能
動線協同
員工歷史小時平均貢獻等
?
3、企業內部的時間矩陣，時間差管理等。
基于以上系統可以自動排出人力最優效果的班次，在滿足客戶需求的前提下做到人效最佳！
原創文章，作者：我是大剛，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/270531.html
