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作為一個東北人，初入成都串串香市場便掀起一股與眾不同的風潮。
串天下，這個今年一月才創立的串串品牌，短短時間內，在成都已經開出3家直營店，擁有超過50家加盟店。
在串串香林立，且高度同質化的成都餐飲市場，能與眾多老牌串串香分庭抗禮，串天下有著怎樣獨特的經營模式？
此次餐飲人必讀獨家采訪串天下創始人吳健，聽他談談串天下一路走來的心路歷程。
全文需3分鐘時間閱讀
一、串串香是個大市場
喜歡吃辣的吳健是一位地地道道的東北漢子，他對餐飲有著莫大的興趣，作為零售行業出身，他看到了串串香市場的機會。
餐飲行業中，火鍋種類繁多，并非成都火鍋這一脈，重慶有，潮汕有，北京也有。吳健認為，光說火鍋已經很難給消費者留下清晰的記憶點。
但串串香作為成都的特色，完全可以作為一個大品類來挖掘，而非像現在一樣，被認為是火鍋的一個分支。
不過，傳統串串想常給人低端、廉價的印象，在消費升級主導的當下市場，要想將串串香這種獨特的味道帶給全國、全世界消費者，那么就必須打破這種固化印象，重新定義串串香。
▲串天下
二、體驗好才是真王道
打破消費者對串串香傳統思維的第一步，就是推翻那種地攤式的廉價消費體驗。
1.舒適，舒心
整個串天下的動線排列十分有序，受到店鋪門臉限制，串天下春熙路店無法像其他火鍋串串店一樣將等位的消費者安排在店門外，對此，他們決定犧牲十桌坪效，將收銀臺和就餐區整體后移，打造一個與眾不同又十分吸引人的等位區。在這里，不僅有當下流行的mini唱歌房、娃娃機，還有人氣手游王者榮耀的體驗區，極大程度上緩解了消費者排位時的不耐煩與焦躁。
▲等候區的各種設施
同時，串天下通過使用隔斷將功能區與就餐區仔細排列，最大程度上地合理運用空間。并展示右側長達十米的食材保鮮區與左側別具一格的精精釀啤酒吧臺以及透明廚房，為消費者造成視覺上深刻的記憶點。
▲店內動線
2.好看，好玩
作為一個在串串之鄉成都“初來乍到”的新品牌，又是處于同行眾多、競爭激烈的春熙路地段，串天下將目光放在了更容易接受新鮮事物、熱衷于嘗試新品牌、新口味的95后、00后身上。
“我們這里80后都很少有，都是年輕人。”吳健如是說道，整個空間都是為現在追求時尚、潮流的年輕消費者量身打造。
比如整體的裝修風格是以工業娛樂風為主，冷硬的工業道具加上粉色系的撞色墻體，再加上風趣搞怪的墻面繪畫，集創新、時尚與娛樂精神為一體，正中年輕消費者的下懷。
▲店內裝飾
這其中有一個細節，串天下每個服務員的工裝背后都有一個麻將花色，以此替代工牌。
吳健表示，很多消費者到店消費，都無法一次就記住服務人員的名字，服務人員也不可能一次又一次地向消費者強調自己叫什么，于是他們想出了這個主意，消費者完全可以通過服務員背后的花色向其尋求幫助，這種做法既能有效地服務消費者，又能體現出濃郁的成都特色。
▲員工服裝
3.愛秀，愛展示
串天下的出品被分為兩個板塊，一個是廚房，一個是吧臺。
廚房負責基礎菜品，而串天下另一個特色就是兩個風格截然不同但又巧妙融合為一體的吧臺與透明廚房。
帶有濃郁金屬搖滾風格的酒吧負責串天下自主研發的精釀啤酒與飲料等，而簡約溫被馨的宜家風透明廚房則出產各種盤菜、沙拉、甜品等。
▲半開放式明檔廚房
在串天下，包括精釀啤酒在內的所有產品都是由其自主研發，一般不會選擇外部購買的成品售賣給消費者。
消費升級正當到，很多品牌都在升級，串天下也不例外。
但升級不能光升表面裝修，應該做到表里如一，所以高品質的產品也是串天下升級的一部分。
▲出產精釀啤酒的吧臺
同時，這也是為了迎合年輕消費者的口味與愛好，比起中規中矩的傳統串串品牌，串天下更希望展示一些不同的東西給消費者，且透明廚房也能給消費者一種安心的感覺，消費者看到自己吃的沙拉、盤菜都是新鮮做出來的，會極大地增強他們的體驗感與互動感。
▲正在明檔廚房內工作的員工
三、創新需要付出
串天下做出了與其他傳統串串香完全不同的改變，但改變總不可能一帆風順，一切都是摸著石頭過河，在創新的過程中串天下也遇到了不少問題。
首當其沖的人員管理的問題，由于串天下與傳統串串香無論實在經營模式還是在產品的構成上都有著很大的差異，有經驗的傳統服務員反而無法應對，比如以前那位社會餐飲人出身的店長就認為，串天下的模式過于零碎松散，需要增加服務人員的數量以應對店內的高速運轉；但人工是餐飲最高的成本項，增加多名服務人員勢必會影響到品牌的成本構成。
所以串天下更加注重培養員工的綜合素質，通過激勵機制，重質量輕數量。
四、必須跳出市場的同質化
其次，串天下在發展過程中也受到了不少業內的質疑，認為其不過是走的“網紅店”套路，最終也逃不脫“網紅店”速生速死的命運。
就拿占了店內較大面積的吧臺與透明廚房來說，很多人無法理解，一個串串店，為什么要設置這樣與串串相關性不大的區域？
對此，串天下表示，不希望將自己拘泥于一個串串店的形式，更多的是想打造一個代表著成都休閑生活方式的品牌。
▲串天下內部包間
比如桃園眷村，其主打產品雖然是在普通不過的豆漿油條，但由于獨特的風格與商業模式，傳遞出產品并非只能當做早餐的消費模式；
又比如星巴克雖然只售賣飲品，但其打造的第三空間概念就是一種獨特的經營模式，向消費者傳遞出不用為了喝咖啡才來星巴克，休閑、工作等等都可以來星巴克。
▲串天下特色菜品
現如今餐飲市場同質化過于嚴重，如果只是一個單純的串串品牌，沒有自己的核心特色，用不了多久就會被市場所淘汰，因為無論是味道還是裝修，這些都是非常表面的東西，難以形成差異化，只有打造屬于自己品牌獨特的經營模式，才能在這條路上走得更遠。
本文作者：王秋怡
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