餐飲業的“杭州現象”：快時尚餐廳如何同時實現高性價比、高營收？

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杭州，平價餐廳的天堂

俗話說上有天堂下有蘇杭，不同于高消費有逼格的上海，也不同于忙碌擁擠的北京，更不同于閑散慵懶的成都，杭州處于三者之間，神形皆有，卻又不與其雷同。

餐飲行業亦是如此，在杭州，排長龍等半天喝不到的喜茶不是主角，通宵達旦、暢飲半夜的火鍋也不是主角，杭州餐飲真正的主角是分布在鬧事附近的平價杭幫菜餐廳，耶穌堂弄的白鹿，武林路小巷子里的弄堂里，拱宸橋邊上的院子餐廳。

這些食府的出現極大的滿足了食客對交通方便，不喜喧鬧，追求價廉物美的追求。

▲數據來源：俏魚天天掌柜

杭州的餐廳多采用快時尚模式，即通過有設計感的餐廳、低價位的菜品，及背后快速供應鏈的原料采購、生產，來最終讓顧客能夠吃到低價位的菜。

這些餐廳的平均翻臺率每天在8－10輪左右，這是該模式的正常負荷，對于常規餐廳來說卻屬于超負荷。

但該模式的餐廳，強調“平衡好顧客量跟價格的關系，就能賺到錢菜價定得低，就必須要顧客量大；菜價貴了，量就會下來。”

千平以上的面積，200左右的座位數，40-50的人均，月營業額240萬－300萬，這就是該模式的正常運營狀態。

1.高效的后廚

以綠茶為例，在這種快時尚餐飲模式初次火爆時，大家以為它是中央配送半成品，門店預制作加工即可，實際探廚房，卻大有出入。

一般餐廳，廚房的爐灶在5個左右，綠茶20個左右，餐飲本身就是勞動力密集行業，該模式達到密集巔峰。

該類型餐廳廚師在其他餐飲就是砧板的水平，沒關系，經過簡單培訓，按照菜單內容，每個廚師只需要固定做5個左右菜品即可，和同行相比，困難程度可忽略。

并且這些餐廳都有自己的研發團隊，不斷應對市場的變化而推陳出新，黃龍飯店的宴會大廚李暢說，以他對外婆家的觀察，一年就有一次轉型變化，他們有專門的研發隊伍去做新菜的開發。

但開發是一回事，開發的方式是標準化，每個燒菜的人都是按標準的配方去完成食材與調料的組合，以確保每一道菜的味道達到高度的統一與標準化。

當然也有人懷疑這樣的操作模式會不會使得菜肴的操作流程被切割，最終導致杭幫菜的廚師力量后繼乏人？

對此，老頭兒的合伙人之一朱仰峰說，這是連鎖餐廳不可避免的。“標準化的結果就是什么都是配方好的，你只要完成按照調好的味道去燒就行了。”

燒菜對于這些“廚師”來說就是在標準體系下執行一些標準的動作，將研發后最能令人滿意的口味，以標準化、商業化的方式，高效提供給消費者。

2.高效的前廳

高效的后廚還需要一個高效的前廳來配合，就像兩個齒輪必須以同樣的步調達成一致才能正常運作一樣。

為了實現與后廚的完美配合，外婆家、綠茶等在餐廳的菜單設計上，往往會將出品速度快的產品放在消費者視覺中心，出品速度慢的菜品則盡量放在不起眼的位置或者直接剔除。

同時，快時尚餐廳的服務模式是完全參照快餐廳來設計的，不舒服的單座椅、密集的桌椅擺放、嘈雜的環境、沒有wifi、沒有充電座等等，都能盡量縮短消費者的就餐時間。

小劉曾在外婆家兼職做過迎賓，她表示，上班期間非常忙碌，尤其是就餐高峰期。

后來有仔細觀察，她發現同樣是做餐飲，外婆家、張胡李這種餐廳的速度根本不是其他店能比的，比如就擦桌子這件小事，快時尚餐廳會使用一種掃桌面的工具，光這個工具就比一般的抹布擦桌子快一倍的速度。

▲傳說中的擦桌子神器

3.高效的供應鏈

在供應鏈上，快時尚餐廳也有著自己的獨到之處：

①術業有專攻

比如外婆家會把食材的加工外包給專業的食材工廠來做，一來量大壓低了價格，二來減少自己的人工成本。俗話說術業有專攻，只做自己擅長的，不擅長的外包給專業擅長的來做，將會大大提高餐廳的工作效率。

網友曾說，外婆家鴨葫蘆自己在家做至少要一個小時，而外婆家就花心思把這道菜的剔骨等流程做到最快，最后將半成品配送到各個門店。

②流程化的配送

另外綠茶外婆家都有類似配送中心的設置，強調標準化操作的流程，但受限于規模，短期內效益不大，效果不明顯。

不過隨著規模擴大，配送中心將成為標準化中的重要一環，帶來越來越小的邊際成本。

③獨特的商業模式

最后，外婆家、綠茶等大部分快時尚品牌的創始人都不是廚師出身，他們的考量更多在于生意，大量開分店、規模化經營最重要的，也就是說，某一道菜品的定價過低并不會對整個品牌造成影響，因為個品牌都不是一家店在戰斗，就比如外婆家有一道3塊錢的麻婆豆腐，但宴西湖700/人的均價完全可以彌補這點空缺。

這種點陣布兵的商業模式，最終形成了現在杭州餐飲的主體格局。

本文素材：知乎、網絡

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