一個店從月營業額8萬，降到只有3萬多，發生了什么

段老板在財大的兩個店都很成功，但有個西林店就比較命途多舛了。其實那個店風光過，也給其他店做了很大貢獻，但終究因為各種原因需要做調整，來看看發生了什么，有什么經驗教訓：

2020年1月中旬我進西南林業大學找檔口，最后在二食堂二樓以4.5萬一年的價格租到了最里面角落里的一個檔口。有人可能會問，你怎么老是租一些角落里不好的位置？其實問題就是答案：因為位置不好，所以才會容易空出來。

我們自己買來電線，水管和設備，二手蒸箱400，二手電灶1000，二手炸爐600，油煙機2000，二手冰箱800，水池操作臺和其它大概一千多，碗筷也是一千多，總體投入一萬不到吧。花了三天時間，終于把整個檔口給整得明明白白，就等著年后開業。

天有不測風云，因為疫情，這個年一過就到了五月份。學校一開學，我們就開始了忙碌，生意還不錯，兩個人能做到三四千。雖然只營業了兩個月，但是回本后還是小賺了一點。然后房東開始漲房租，從4.5萬漲到了提19個點，租金變相的漲了一倍。心里雖然不爽，算了一下還是有利可圖，人在屋檐下哪能不低頭呢。

由于店里生意很好，我又打起了做外賣的主意，漲的房租我就從外賣給他找補回來。我就在學校外面租了2個16平左右的鋪子，在一個沒有人流的位置，租金2個鋪子27000一年。同一套設備，雙眼的煤氣灶1100，新電炸爐1700，蒸箱900，冰箱2000，油煙機2700，水電其它大概2000，大概花了一萬出頭搞定。為什么設備比食堂的貴了一點？因為買了很多新的設備，而且空間大了忍不住就想利用起來，各種操作臺貨架都買了一堆。

這個店生意也很快就起來了，一個月后營業額穩定在了八萬左右。店里一個炒菜的，一個打包的，兩個送餐的，加我5個人。

我又開始考慮，如何降低成本提高人效。第二年，我買了一臺剁肉機五千多。從此開始把外賣店當做一個集中采購和加工的基地，送餐的小伙也充分利用起來備菜。負責給西林店提供加工好的土豆和雞肉，然后送餐，同時也負責財大的雞肉供應。這樣的話每個月營業額大概有80000，毛利40000，扣除人工宿舍16000，房租3000，水電煤氣其它4000，凈利潤大概有17000。但是，西林店就可以省一個備菜的人工，財大也可以省一個備菜的人工，一個月變相的降低了7000的人工費，一年就是60000。

就這樣愉快地過了兩年，直到我的寶寶出生后，我需要一直陪在媳婦和寶寶身邊。由于寶寶小腸壞死，醫生做了切除，然后排便就只能從肚子上的造瘺口排出。小孩的皮膚比較嬌嫩，需要經常更換造口袋，我們倆口子就全職在家照顧小孩。外賣店就這樣無人管理了半年多，直到小孩做了二次手術，終于可以和正常小孩一樣吃喝拉撒以后，已經是去年的4月份了。回到店里看著自己辛辛苦苦做起來的外賣店已經一天不到一千的營業額，真的是無語凝噎。

一個店要想做起來需要不斷積累老顧客，而老顧客從哪里來？都是新顧客不斷回頭。所以歸根到底一個店要想生意長青，只要做兩件事情，給新顧客一個進店的理由，然后一直重復這個動作。新顧客到店消費以后需要給顧客一個不斷回頭的理由，然后一直保持。只要你能保證留存的老顧客數量遠遠大于流失的顧客數，一個店的生意就會越來越好。開店是一個復雜的過程，需要一些簡單的模型幫助我們理解。

這個模型里的兩個理由：

第一個可以是門頭，環境，燈光，聲音，活動等任何可以影響顧客的因素；

第二個可以是熱情掌柜，優質服務，好吃的菜品，極致的性價比等等。

而我外賣店生意下滑的原因就是老顧客的流失，而老顧客流失的原因主要是

送餐員送餐慢，顧客聯系不到老板，遇到問題沒有人處理。

餓了么市場經理誘導店長參加了拼團拼好飯的活動，慢慢把店里的顧客都引流進了低價團購群里去了。

所以說，干餐飲急于想當甩手掌柜肯定是不現實的，特別是當你還是一個小店的時候。