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我國幅員遼闊，各個地區飲食差異也是極大的，有“南甜北咸”之說。
“南甜北咸“，說的是中國南方人愛吃甜食，北方人愛吃咸食。在一定程度上反映了我國飲食文化的地區差異，同時，也反映了人們的口味與地理環境存在著一定的聯系。也是中國餐飲行業針對不同地區的客人口味的一個籠統的評價。
為什么會形成這樣的格局呢？今天就來跟大家聊聊。
先說下北方為什么口味偏咸。
其實，這是地理氣候條件造成的。在過去，北方冬季吃不到新鮮蔬菜，想吃就得把菜用鹽腌起來，腌菜時如果鹽放少了，這菜就容易壞，沒辦法，只好多放些鹽。
以前在北方，天寒地凍的，條件有限，在冬天只好吃腌制過的菜，時間久了，口味自然而然也就變重了。
山西以“醋”聞名，我國的西部更是偏愛吃酸，為什么會形成這樣的口味呢？
原來我國的西部地區，特別是黃土高原，云貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣。因而食物中鈣的含量也相應較多，通過飲食，易在體內引起鈣質淀積，形成結石。
這一帶的勞動人民經過長期的實踐經驗，發現多吃酸性食物有利于減少結石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。
眾所周知，西南地區人民愛吃辣，可謂是無辣不歡。西南地區氣候潮濕，容易得風濕類的疾病，吃辣可以去濕。冬天濕冷，吃點辣能加快血液循環，起到暖身的作用。
眾所周知，蘇浙一帶喜歡吃甜是很有名的，糖是他們做菜必不可少的原料，可以說是“無糖不成菜”。
江南菜到底有多甜？在以甜著稱的無錫，飯館里的炒青菜和豆腐干按北方標準都稱得上是甜倒牙，小籠饅頭的湯汁里更是會有一小塊沒有化開的糖。
附近的蘇州、上海雖然甜度不及無錫，但菜肴也以甜出名。就算是常州菜，雖然以不甜而聞名于江南，但在北方人嘗起來也帶著明顯的甜味。
不過，時光倒退一千多年，中國人的甜黨咸黨分布卻和今天有天壤之別。
吃甜是人類的本能
和其他口味上的偏好主要來自幼年的培養不同，嗜甜是人的生物學本能，幾乎所有人類從出生起就表現出對甜味的強烈興趣。
既然不同地區的人飲食習慣差異巨大，為什么會不約而同地對“甜”情有獨鐘呢？科學家們為我們做出了解答。
甜是母乳之味。我們的味蕾喜歡甜味的原因之一，是因為它的味道非常像我們出生后吃到的第一種食物——母親的乳汁。
人類學家悉尼·明茨解釋說，一般情況下，甜味植物是無毒的，所以我們的祖先自然傾向品嘗甜的東西。
甜讓大腦興奮。人吃甜食時，會激活大腦中的多巴胺神經元，刺激神經末梢，讓人感到興奮，進而使大腦對它產生渴望。
甜為身體供能。陳君石教授告訴《生命時報》記者，其實，糖是一種“空的能量”，它可以提供維持人體生命活動的能量，但本身并不像蛋白質、脂肪等物質那樣有營養。糖會進入血液，導致血糖含量提高，胰臟會迅速分泌胰島素，把血糖轉化成能量，帶來“飄飄欲仙”的感覺。
甜能緩解壓力。美國MSNBC網站撰文指出，人們在高壓狀態下，最愛吃的食物前三甲分別為甜品、奶油類食品和咸味小吃。研究表明，易于消化的碳水化合物類的甜點，比如甜餅干或面包圈，能夠提高人腦中的血清素水平，其效果與抗抑郁藥等同。
甜能使人上癮。美國佛羅里達大學助理教授愛維娜的研究報告證明，“人類會像染上毒癮一樣，對甜食上癮。因為攝入大量的糖可以讓腦部產生新鮮感及飽腹感。”
糖是有錢人的專利
北宋文人沈括的《夢溪筆談》中，將中國當時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。與今天的甜咸地圖完全相反。
為什么當年最喜歡吃咸的地區現在會如此嗜甜？什么樣的地區最容易愛吃甜食？
在中國本土產品中，有用大麥或米熬制成的糖稀，稱為“飴”。飴的甜度比蜂蜜低得多，只是聊勝于無，便成為了甜味的主要來源。因為耗費糧食，飴的成本也不低。
當今世界上生產糖主要依靠幾種特定的糖料作物，其中以甘蔗最為重要。相對用糧食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物產糖效率要高得多。
一畝土地種甘蔗可以產出 4 —5 噸甘蔗，榨出 500 公斤左右的糖。效率遠高于用一畝地種植出的大米或者大麥制糖。在當代中國，最重要的糖分來源毫無疑問是甘蔗。
只要生活條件允許，幾乎所有人群都會偏愛攝入大量糖分。
經濟重心南移 帶走了糖
到北宋的時候，嗜甜的還是北方人。由于吃糖需要相當經濟基礎支撐，經濟發達，且有首都物資之利的開封周邊嗜甜也就不稀奇了。不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻記載，而且像北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣，平民百姓也可一享甜食之快。
兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區。他們不但把自己習慣的甜味帶到江南，更讓江南地區的經濟發展突飛猛進。富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影響最大的太湖平原首當其沖。
自從江南地區轉化為甜味重要地區以后，甜味菜肴層出不窮。不少人認為江浙地區菜肴較為清淡，但事實上蘇南上海浙北地區的菜肴口味相當厚膩。即所謂“濃油赤醬”。紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等菜肴烹飪過程中都使用大量糖調味。
直到今天，江浙一帶口味依舊偏甜，蘇錫更甜一些。由于現代人對于健康的追求，與過去相比，菜品中的糖量已經減少很多了。
你們當地做菜喜歡放糖嗎？快留言一起交流吧.
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/41177.html
