肯德基自助餐廳日本開業排隊兩小時，中國自助市場為何卻進入“寒冬期”？

近日，肯德基在日本關東地區開了首家炸雞自助餐餐廳，約126元/位，店內除了KFC的經典炸雞以外，還有限定菜單和原創菜品等，約50種料理以及甜點、飲料，開業就人氣爆棚，排隊兩小時。

其實肯德基很早就試水自助品類了，首家開在美國，后來在加拿大開設的一家由于入不敷出準備關門，卻遭遇熱情的當地居民強烈反對。可見肯德基自助在國外市場還是非常吃的開。但是，他卻始終未能在中國市場開通自助品類，這里面的原因，就要從中國自助餐市場的大環境說起。

中國自助餐市場面臨寒冬期

2016年，在自助餐市場趨向穩定的情況下，平價自助模式尤為受歡迎，尤其是以學生為核心的年輕消費者及企業聚餐。自助餐市場到達流量峰值，之后卻隨之下降。

曾經的金錢豹自助，當年可謂是自助餐的龍頭品牌，鼎盛時期在全國有23家門店，對于那個時間的高端自助餐來說，已經是非常不可思議的數字了。

但是在2017年，北京最后一家金錢豹也已經徹底停業。這個曾經在高端自助市場的龍頭老大，也堅持不下去了。

我國的自助餐市場在一、二線城市已趨近飽和狀態，而三、四線城市卻面臨“有市無價”的狀態。什么意思呢？有空閑的市場，卻因為毛利太低掙不到錢從而倒閉。

數據顯示，一線城市平均客單價是二線城市1.5倍。一線城市自助餐平均客單價為106元，二線城市平均客單價為72元。考慮到酒店高端自助餐的市場份額，實際上其他自助餐的平均客單價要低于這一水準。更何論三、四線城市。

也可以說，自助餐市場在近兩年，幾乎進入“寒冬期”，倒閉的比開店的還要多。

消費觀念的改變

使自助走向頹靡

在過去，人們對自助餐最主要的認知就是“餐品多”“種類豐富”“性價比高”，那些年說起自助餐基本都是“扶墻進扶墻出”。因此很多自助餐是以性價比及數量所取勝。

如今，人們對生活品質要求的提高，讓消費升級的概念不斷被提出，大部分人都走起要精不要多的路線，尤其是之前擁護自助的年輕消費人群。我們可以看出，現在的自助越來越“老齡化”，尤其對于一些平價自助來說，40歲以上人群占比明顯偏高。

當下，隨著餐飲業各項成本的上升，原先自助餐的價格紅利正在逐漸消失，大眾自助餐幾十元的價格帶已經很難出食材的品質和口味。

現在大部分自助餐都是開在大型購物中心，由商場本身的人流帶動客流。但是，這也意味著高額的房租成本。因為大部分自助餐廳要擺放豐富的食材，所以選擇的店鋪面積都在500——1000平米，一年光房租就占了成本15%。

除去房租，自助要擺放豐富的食材就意味著對食材質量渠道的要求會高，再加上人力成本等等，基本就是成本高、投資高、回本周期長。

自助和其他品類最不同的就是，自助餐是一個重資本運營模式，需要大量的采購、儲存。所以對供應鏈的要求非常高。

說起披薩，我們第一個想起必勝客；說起洋快餐，我們想起肯德基麥當勞；說起火鍋，我們想起海底撈，但說起自助品類，我們第一個會想起什么品牌？

在金錢豹倒閉后幾乎沒有，這也意味著，自助市場還沒有一個特色的獨角獸企業出現，對于很多餐飲人來說，這何嘗不是一個機遇。

金錢豹的失敗一是因為團隊內部出現問題，二是受大環境的影響，它走的高端餐飲路線，但高端餐飲除了精致，也意味著它是人們炫耀的資本，但是這個時代的消費者已經不會去炫耀，我吃了多少東西，我占了多少便宜，這是由于自助品類本身特點所產生的問題。

那么自助餐到底要怎樣才能在競爭激烈的市場存活下來呢？

實際上，自助不是一個品類，而是一個模式。想要存活，就要學會改變。實際上一線城市的自助已經開始嘗試模式上的改變。

首先在產品上，應該從“豐富”轉為“精致”。自助品類過去的產品多、東西全已經吸引不了現在對品質要求極高的消費者了，所以將多線產品聚焦改為單線產品聚焦將是未來發展的方向。

比如主打海鮮的品牌，可以將消費者焦點聚集在你的某一個食材，比如龍蝦、帝王蟹等，作為主打產品推出。

“自助+點餐”模式也是自助品類發展的新形勢。

如某個牛排自助，除了沙拉等可以隨意取的餐品，他們所有牛排都采用點餐的方式，只是還用統一的價格。這樣既可以突出自助高性價比的特點，也可以用場景化凸顯餐品，不在讓自助以“廉價”的形式出現。這樣的模式得到很多顧客的認可。