你采購的牛肉是真是假？80%餐飲人還不知道食品供應鏈安全如何保障！

近日，又一假牛肉加工廠曝光，假牛肉制造方法也被公之于眾。成本低廉，制造簡單。

有的用廉價豬肉或雞鴨肉，通過特殊的煮制方法以及各種食物添加劑和香精的添加，變得跟牛肉一個味道。還有通過人工合成，將雞蛋白和糯米粉混合在一起之后，再加入食品添加劑混合邊角料，企圖以假亂真。

顧客說，商家以次充好

商家說：“我真冤”

食品安全涉及到每個消費者的切身利益，所以難免敏感，餐飲運營中也會產生一些誤會，顧客在吃到有問題的菜品時會說，你的食材有問題，你這個魚不新鮮你的肉是假的。

老板很郁悶，我明明今早才進的貨，怎么可能有問題？

顧客生氣，以為商家以次充好；商家喊冤，以為顧客沒事找事。其實，就是供應鏈出了問題。

由于原材料管理和上游供應商的管理出現問題導致的食品安全問題頻頻出現在餐飲企業中，而由于采購渠道選擇不當和供應商管理不當產生的原材料不穩定性誘發的食品安全事故更加不容小覷。

于餐飲企業來說，供應商管理是非常龐雜而有難度的問題，但卻是每個餐飲企業必須面對和解決的問題。

供應鏈為何成為眾多餐飲企業死結

21世紀的競爭不再是企業和企業之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。餐飲供應鏈很已經成為目前中國餐飲企業成本管理以及食品安全等諸多議題的關鍵切入點。

食品供應鏈出現安全問題,很大程度上是無良奸商的利益驅使，但也充分暴露了監管體制的弊端。雖然國內已有相關法律監管，但在目前的體系下，還是存在各部門信息不對稱的情況，導致公民失去基本知情權，也給了利益集團從中謀取作梗的機會。

我國現行食品衛生國家級標準有400多個，地方性、企業和行業標準達千余個，同一種食品兩套法定標準，檢測中標準沖突的事件屢見不鮮。很多法規雖然對某個生產環節進行規制，卻缺乏統一性和協調性。

我國食品供應鏈的生產經營企業，以中小型企業居多，規模化集約化程度普遍不高，管理水平技術水平較低，加工設備落后，同時下崗人員與農村打工人員是主要勞動力，其衛生知識及安全意識都相對落后，也造成衛生安全隱患。

食品安全是每個民眾關心的問題，也是餐飲企業的根本，想要做好就必須從源頭管理，食品供應鏈的安全必須保障。

餐飲人該如何解決供應鏈風險

大多數餐飲企業尤其是中小企業，仍然采用傳統的批發市場自采模式，既無法通過規模效應獲得更加實惠的價格，又無法有效保障食材的安全和品質。所以保證原材料品質，選擇一個合適的供應商是根本。

由于不同業態模式和不同地區的餐飲企業，企業規模，經營模式，采購需求的不同，在供應商選擇上有著較大差別，建議餐飲企業在供應商上應首先建立風險等級管理意識，根據原材料的不同風險，劃分供應商的風險管理等級，同時與供應商逐步形成利益共同體，及時規避風險。

另外，價格不是選擇哪一個供應商的唯一理由，符合餐飲企業需求的供應商才是控制食材成本及食安管理的關鍵，建立共同發展的長期、穩定的合作，不但利于食材供應的穩定，也由于長期合作提供了可靠的安全性。

從源頭把握食品安全是最重要的。所以我們在選擇供貨商過程時，就要查明其是否有完備的商業登記證明文件、工廠登記證明文件等。

做好供貨商名冊記錄，內容包括供貨商名稱、地址、負責人、聯絡電話，供應品項與提供的檢驗或證明文件。名冊每年都要審視更新。

供貨商所提供的食品原料的來源必須清楚，如來源國家、地區或農場等。了解是否為當季產品，才能買到最佳質量的貨源。特殊或主推商品的食材一般會有產品履歷證明，避免購得仿冒商品。進口食品原料須要求供貨商提供進口報單與相關證明，以免購入問題食材。

在食材運送過程中，選擇合適的物流配送中心可以對食品等商品進行集中采購、統一配送、統一管理，還可以對食品進行再加工處理，保證食品質量的衛生和標準。

物流方面應配備低溫冷鏈系統，建立食品冷藏供應鏈。將易腐、生鮮食品從產地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環節都處于適當的低溫環境之中，以保證食品的質量，防止食品的變質和污染。

原材料驗收是產品制作源頭，是菜品外觀、口感的保障。要設立專職的驗收人員，進行培訓。了解驗收的標準和對應的流程，要對這些人員設定考核和評估。

驗收人員要按照驗收標準進行驗收。包括外觀、保質期、儲存環境和狀態四項內容。如標準的允收期和保質期，儲存環境的標準，包括溫度、貨車清潔度，外觀包裝的破損程度等等。

在如今的餐飲行業中，食品安全問題日益被重視，食品供應鏈的則成為保障餐飲企業食品安全的源頭。安全問題每一個細節都不可以忽視，能夠取得消費者信任，保障消費者利益的企業，才能在4萬億餐飲市場中拔得頭籌。