“減，是指減掉用戶的選擇迷茫，減掉后廚不必要的配置、麻煩……”。
現階段餐飲界都在做減法，店面小而美，菜品變小份量，桌子也變小桌，當然還有就是菜單的“瘦身運動”。相比以往企業厚厚一本的菜單，現在很多餐廳都變成了一張紙讓顧客挑選。
那么，對于餐飲企業，如何對菜品進行“瘦身”，挑選出最佳的品種呢？ 正確地精簡菜單 01 減數量不能減品類 某川菜店為例，如果顧客問：“沒有牛蛙么？那算了，我換一家吧。”起身就走了。作為餐廳管理者，我們是把牛蛙品類的菜都加上嗎？而大多數情況下，顧客要的是牛蛙這個品類，并不十分在意怎么做。 減菜單的情況下，品類越全越好。不能讓顧客在點菜時，發現自己想點的品類壓根沒有，顧客會覺得這家餐廳的菜少、沒什么可吃的。 02 精簡菜單，提高翻臺率 某餐廳一共30道菜品，但卻提升出品速度——“菜品15分鐘內菜上齊”；減少用戶的等待的同時，也提高了翻臺率，毛利率自然就上來了。 03 聚焦經典菜 菜單不要超過60道菜。比如某餐廳，菜單只保留30道全年經典菜，顧客隨便點哪道都好吃。 當然，有實力的餐廳在主打菜之外，每個季度會適當新增一些新品，當然對于中小餐廳可能沒有這個研發實力，但也要在保證老菜出品的基礎上定期出新，讓顧客從菜單上體驗新鮮感。 04 主次分明，突出招牌產品 比如某臭鱖魚品牌，突出了招牌菜：臭鱖魚。后面依次是“三大特色”、“十大必點”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。為了突出特色臭鱖魚，去掉其他所有魚類菜品，跟招牌、特色、必點菜有沖突類似的菜品也去掉。 這樣一來，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%；3大特色和10大必點菜，大約占了30%。 05 減菜品數而提價格 提價并不是指直接提價，而是餐廳在做精品化的同時，也要從器皿、包裝各方面提升細節，甚至可以把環境做到更優，服務體驗更周到。 如此一來提價對用戶而言也是可以接受的；同時提價也能給用戶帶來更優質的服務，可謂一箭雙雕。 菜單如何提升客單價 通過對菜單的做減法，以達到提升客單價，是對菜單管理的最終目的。 01 低毛利菜品做“隱形”處理 把低毛利的菜品放到菜單的角落做“隱形”處理；喜歡這些菜的顧客總會找到，不喜歡的就會忽略、不點。 再比如飲料：飲料區放毛利率高的鮮榨果汁和自制酸奶，果粒橙、酸奶這些飲料備著就好，不用放上菜單，顧客如果點的話再拿。小小的變化也能提升不少客單價。 02 主打菜提價，特色菜講價 顧客感知最強的，不是單個菜品的價格，更不是主打菜品的價格，而是他自己吃出的“客單價”。 提升主打菜的價格，保證高品質；同時適當降低特色菜售價；用主打菜的口碑、低客單價帶來的用戶流量，提升整個店面的營收。 03 最賺錢的放在黃金地帶 就像超市會把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設計一定會讓最賺錢的吸引顧客的視線，而右上角是菜單的黃金地帶；或者將高利潤的菜單獨放在框里、四周空白來引起注意都是不錯的方法。 具體如何設計 01 打破常規 1）菜品排列上要葷素搭配、冷熱分開，間隔排序。舉例來說，菜單一頁上三個菜的話，第一個是炒菜，第二個可以是燉菜或者冷菜。 2）價格排序，由低到高。點菜的人一般是付錢的人，從低到高更容易被人接受。 3）突出利潤高、售價低的單品。也是為了拉低客單價同時保證高利潤。 4）菜單排版要“插花排”。冷菜盡量還在前面，但不是傳統的冷、熱菜分開，而是把各品類插花排版。 02 恰到好處的菜品照片 在菜單里面添加了照片能提高30%的銷售額。照片越生動形象，顏色越真實逼真，就越能刺激人的感官。當然，圖片太多也會降低顧客對圖片的感知。 03 顏色帶來的心理感受 不同的顏色給人的感覺和“激勵”行為都不同。有研究表明，紅色會刺激食欲，而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結合是最好的食用色素顏色配對。
總結 一份好的菜單要傳達什么信息？品類：準確告訴別人你是誰；招牌：用明星產品告訴顧客你最擅長什么；品牌：用故事、文化、風格散發店鋪魅力；便利、舒適度：從消費者的角度出發去服務他。
雖然看起來我們只是在聊簡單的菜單設計，但這簡單的菜單背后：是根據市場和人群、數據的分析，對自己的定位、對利潤的把控等等策略在里面！所以，作為餐廳管理者，對菜單的管理設計要考慮得更詳細、全面。
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