為什么中國難有百年老店？揭曉昭和時代日本居酒屋的經營秘籍！

據統計，日本大約有不下10萬家經營了百年的老鋪，其中有200年以上歷史的老鋪共有3000多家。雖然經歷了歷史滄桑卻仍然歷久彌新，至今還在為社會貢獻著自己的光和熱。

▲ 日本街頭夜景

反觀中國，最古老的企業是成立于1538年的六必居，之后是1663年的剪刀老字號張小泉，再加上陳李濟、同仁堂藥業和王老吉三家企業，中國現存超過150年歷史的老店僅此5家。

為什么我們歷史底蘊深厚的泱泱大國，在經營老字號這方面做的不如日本呢？

▲ 中華老字號六必居

今天小編就帶你去看看那些成立于昭和時代的傳統居酒屋，一起探尋傳統老店的經營技巧，以及它們長存百年的秘籍。

注重店鋪的獨特調性

眾所周知，日本是一個酒文化盛行的國家，常見的酒類有清酒、燒酒和啤酒，日本人最常喝酒的地方便是居酒屋。

居酒屋起源于日本江戶時代，“いざかや ”翻譯成中文便是“小酒館、酒鋪”的意思。這個獨特的餐飲空間以小為特色，甚至還有很多店鋪不提供椅子，站著喝酒。

▲ 日本居酒屋

縱然空間狹小，但是如果你留心觀察，就會發現它們的裝潢都特別考究。保留了傳統日式風格，擺上幾張原木小桌，墻上還會掛滿書法和畫作。就連里面的服務生，也都穿著日本傳統和服，為你提供服務。當你一走進日本的居酒屋，就仿佛走進了一個時代的縮影。

▲ 店內裝潢

試問一家進門就讓你領略到傳統風情的店鋪，和一家充滿了現代商業氣息的小酒館，你更偏好哪一個呢？在如今這個販賣情懷的時代，人們必然會選擇前者。這就是一家酒館或是餐館，必須要有自己強烈的風格的重要性。

▲ 神馬居酒屋二代店主：酒谷芳男

另外，我們會注意到，在日劇或是電影中，很多老式的居酒屋一進門，擺放的都是一個U形的酒吧臺。這種桌子的規格和布局，一名叫加藤江浦的日本作家進行專門研究過。U形酒吧臺的迷人之處就在于，它能讓你變得更主動。

▲ 電影《深夜食堂》劇照

比如前一陣很火的《深夜食堂》，在中國也開了不少類似的餐飲店鋪。它們的桌椅擺放格局也都是參照U型布局，客人圍坐在老板的周圍，每個人都能看到彼此，小酌時能夠和鄰座的陌生人聊聊天，享受家庭一般的放松氛圍。

菜單的選擇簡約精致

作為餐飲店鋪，一定要清晰地認識到，你要為顧客提供什么樣的環境。在日本，居酒屋和日料店的環境就有很明顯的區分。

▲餐前小菜和下酒菜

在餐前，日本居酒屋通常都會上一些餐前小菜，這些菜都是必點的，并且會收取一定的費用，也可以理解成“服務費”。像是一些小型餐飲店，也可以借鑒這個方法。

▲臺北吳留手串燒居酒屋

不僅如此，在日本的一些居酒屋，還會有定時特價飲料的活動。時間通常為1.5到2個小時，酒類或是無酒精飲料喝到飽的價格在2000日元-3000日元不等（人民幣約127-191元），讓顧客能夠和朋友們暢飲而歸。

注重打造人文氣息

最后，也是很重要的一點，就是居酒屋帶來的人文氣息。成立于昭和2年的“京極スタンド”居酒屋，那里的常客經常會說“就算一個人來也不會感到寂寞”。

本來是為了來看棒球比賽順便喝一杯的顧客，最后往往都會和老板、周圍的其他客人打成一片，再吃一些雞肉串、豬雜和西紅柿刺身，不經意間就被治愈了。

▲店長在做料理

日本三大居酒屋之一的“神馬”居酒屋，也有一個很重要的經營理念，那就是他們從來都遵守著“真正的居酒屋是不會讓客人喝醉”的理念。與每一位食客保持著適當的親密關系，這也是他們留住回頭客的原因之一。

要想開一家經得起時間考驗的店鋪，人文氣息的打造必不可少。給顧客帶來什么樣的用餐體驗影響著店鋪的整體調性和長遠發展。不管是“家的溫馨”還是“文藝清新”，一家百年老店只有充滿人情味兒才能長遠發展。

對于一家店鋪來說，時間不是敵人。在市場競爭越來越激烈的今天，很多傳統老字號都面臨著生死考驗。

品牌的發展要與時俱進，尤其是老字號更要隨著時代的發展及時調整，以全新的產品形象和店鋪設計，擁抱互聯網，緊跟時代潮流。作為餐飲人，要知道傳統的文化背景、深厚的文化底蘊與時尚、潮流是可以并存的。