我國餐飲行業發展新趨勢

摘要

正文

一、我國餐飲行業的發展歷程及現狀

相關研究認為，新中國成立后，我國餐飲行業先后經歷了以下四個發展階段[①]：?

餐飲行業能保持較快的增長，與綜合國力的增強及居民收入的提升密切相關。此外，受到居民工資率增長、城鎮化率快速提升、家庭規模小型化、女性受教育水平及勞動參與率提高等因素影響，飲食活動由家庭生產向市場提供的趨向也非常明顯，無酬勞動向有酬勞動的轉化帶來了產業規模的擴大，這可以用餐食外部化率的提升來表征（見圖3）。根據相關機構測算，盡管未來人口增速放緩，但隨著城鎮規模不斷擴大，餐飲的市場化、外部化程度不斷加強，2025年我國餐飲行業規模有望超過6萬億元，5年復合增速達到6.5%³。

圖3 我國居民餐食外部化率不斷提升

數據來源：國家統計局

注：參考日本經驗，飲食外部化率=餐飲市場規模/(餐飲市場規模+家庭食品飲料總支出)。對于1995-2012年，本文用“城鎮居民消費年度支出”中“在外用餐”和“食品支出”的比估算飲食外部化率。2013年后，國家統計局調整了統計口徑，因此改用“全國居民人均現金消費支出”中“飲食服務”與“食品煙酒”的比來估算[④]。

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（二）產業結構：主體繁多顯現發展活力，結構分散制約產業升級

圖4 我國限額以下餐飲商戶收入占整體餐飲收入比重

數據來源：國家統計局

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這種產業結構的形成受到若干因素影響。首先，在地理條件上，我國地大物博，食材、調味品種類豐富多樣，如我國常用食用蔬菜高達150種，全國不同地域、民族之間的食性差異較大，甜、酸、苦、辣、咸等多種口味“眾口難調”，這提供了餐飲業“百花齊放”的有利條件，也對餐飲業的標準化、規模化形成制約。其次，傳統餐飲業具備典型生活性服務特征，進入門檻較低、啟動資金少、現金流量足，受到中小創業者青睞，更多地承擔了就業、創業“蓄水池”的功能。首都經貿大學一項針對一線與新一線城市的2500家餐飲商戶的調研顯示，59.3%的餐飲商戶啟動資金小于12萬元，其中小于6萬元的商戶的占比達到28.5%；啟動資金超過30萬元的餐飲商戶的占比僅有12%。再次，數字化轉型可能也在一定程度上促進了餐飲市場結構的分散化。外賣平臺構建了線上化的餐飲銷售渠道，更廣的覆蓋范圍和更強的信息流通效率，攤薄了飯店租金、裝修等固定成本，為更多中小餐飲商戶的生存和發展創造了有利條件。從美團平臺的訂單量數據看，外賣市場具有明顯的“拖尾”特征，長尾效應突出（見圖5）。

圖5 外賣市場中的長尾效應

數據來源：美團

注：根據2020年美團平臺中某地外賣訂單量排名前50萬的商戶數據繪制

眾多中小創業主體為餐飲行業的發展注入了源源不斷的活力，相關數據顯示，中國餐飲企業的流動率近年來持續上升，從2015年的18.6%上升至2020年的28.5%（見圖6），行業主體的變動證明行業壁壘較低，也帶動了行業的創新發展，但過于分散的產業結構也使得行業在提升標準化程度、發揮生產規模效應、應用新型技術、減少交易成本等方面面臨一定困難。

圖6? 2015-2020年中國餐飲企業流動率

數據來源：中泰證券研究院 美團新餐飲研究院

注：企業流動率=（年度餐飲企業注冊量+注銷吊銷量）/餐飲商家數量

圖7 餐飲行業產業鏈示意圖

資料來源：作者自制

產業鏈是同一產業部門或不同產業部門某一行業中具有競爭力的企業及其相關企業，以產品為紐帶按照一定的邏輯關系和時空關系，聯結成的具有價值增值功能的鏈網式集群。產業鏈條是否穩定、完整和暢通是一個產業現代化程度和成熟度的重要判斷標準^4-6。餐飲行業產業鏈的不同環節也呈現出不同特征。

二是中下游餐飲經營銷售模式仍較為傳統。作為餐飲產業鏈的核心環節，大部分餐飲商戶的生產經營方式仍然比較傳統。許多商戶對餐飲經營缺乏科學分析和長期規劃，對餐廳選址、定價、客群定位等缺乏系統規劃，也沒有對餐廳的經營指標進行精確計算和思考，更缺乏運用數字化工具實現運營轉型升級和全渠道營銷的能力。尤其對于傳統的餐飲夫妻店，在中游的生產環節比較單一地依靠人力投入，在下游的銷售履約環節缺乏線上線下融合發展與全渠道營銷的意識和能力，成本高企但產出有限，這在一定程度上制約了商戶增收和行業轉型升級。

三是餐飲第三方服務市場供需不平衡。餐飲第三方服務商，尤其是SaaS服務商競爭非常激烈，當前的產業結構也給該產業鏈環節的發展帶來制約，形成了供需錯配。一方面，廣大中小餐飲商戶難以負擔相對高昂的SaaS服務費用，在此類主體中眾多三方服務商難以培育出長期的付費習慣，無法覆蓋運營成本；另一方面，一些大中型及連鎖餐飲企業對系統的兼容性和數據的規模有較高的要求，但當前市場中不同的智慧服務系統之間數據往往無法共享，這也為餐飲企業各業務模塊之間的協同及整體智慧運營帶來困難。其他如餐飲代運營服務、標準化服務、企業培訓服務等，也處在市場培育的初級階段，存在餐飲商戶不了解、不習慣，服務供給方不規范、不專業等多重矛盾。

生產要素的充足與自由有序流動是各類產業發展的基礎條件。對餐飲產業而言，資本、土地、勞動力是最為重要的生產要素，同時伴隨著行業現代化進程的加快，技術、數據的重要性也愈發凸顯。當前的餐飲產業要素市場呈現出如下特征：

一是資本要素不足，企業外部融資渠道受限。發達的金融市場是產業發展的必要條件，資本要素的充裕程度和配置的市場化程度制約著餐飲行業的規模和創新研發能力。由于傳統餐飲企業存在著營收流水由于現金交易難以核查監管、原材料采購難以獲取發票而無法確認等方面的問題，面臨著財務規范相對不足的缺陷，餐飲企業在A股上市較少。另一方面，對于商業銀行等金融機構而言，發放貸款往往需要企業提供足夠的抵押或擔保，而餐飲企業往往固定資產價值低且少，原材料、存貨等動產極易損耗，抵（質）押品不足。因此，餐飲企業想從金融機構獲得貸款或者上市融資具有很大的難度。傳統餐飲企業的擴張更加依賴自有資金的滾動積累或者親友借貸，資本的規模和增速均難以支撐企業的快速發展。但是隨著行業標準化、數字化轉型，近年來資本市場對餐飲業更加關注，尤其在茶飲、火鍋、小吃等賽道頻頻出現大額融資，餐飲市場資金要素缺乏的情況正逐漸呈現好轉趨勢[⑩]。

二是人才短缺成為行業發展痛點。首先，盡管自動化系統和智能機器人得到廣泛應用，但餐飲行業勞動力密集型的屬性仍然比較突出。宏觀上受到生育率降低和人口增速放緩的影響，服務業勞動力出現整體性短缺。其次，青年群體就業觀念轉變，獲得感低且發展路徑受限的服務員、傳菜員、收銀員、小時工等基礎餐飲服務崗位存在招工難現象[?]。再次，餐飲行業的學歷教育、職業教育體系不完善，校企銜接不暢通，新職業如數字化運營師等缺乏體系化的培養途徑，也導致行業高級技術人才及經驗豐富的高級管理者供不應求。

三是數據和技術要素在餐飲行業應用的深度和廣度有待提升。數據要素在網絡數字時代被廣泛應用于各行業的生產流通過程中，科技創新也發揮了重要的降本增效作用，拓展了行業的生產可能性邊界。一方面，餐飲行業的數字化程度不高，許多商戶還停留在線上化的初級階段，無法使用數字化運行系統替代重復勞動，提高經營效率。而數據要素市場整體的不完善以及餐飲數字化系統的兼容性難題，也使得大量企業無法享受數據要素積累帶來的規模效應。餐飲從業人員數字化素養不高同樣制約了數據要素發揮出邊際貢獻。另一方面，餐飲行業的技術研發和應用仍不充足。自動化取送餐機器人、工業化廚師機、24小時自動餐飲制作設備等餐飲行業高科技設施大多還處于研發或小規模實驗階段，大規模商業化應用不足[?]。此外，餐飲業上游的原材料生產、運輸環節技術應用較淺，食品工業的核心技術裝備水平不高，以傳統制造裝備為主，而現代數控裝備偏少，機械制造水平和信息化程度不高，對大數據、物聯網、人工智能、云計算等新技術更難以完全融合消化。

二、我國餐飲行業正呈現“三浪疊加”的發展趨勢

近年來，隨著經濟體制的不斷完善與技術創新的持續迭代，我國餐飲行業發展正呈現出“技藝精進、工業化賦能、數字化轉型”三種浪潮同時演進的“三浪疊加”趨勢。

盡管餐飲行業許多品類賽道有著“去廚師化”以降低成本、提高標準化程度的趨向，但是自動設備對人力的替代始終存在局限性。在許多社會熱點新聞的討論中，總會出現大眾對于機器制作食品“缺乏靈魂”的評論和感嘆。實際上，餐飲尤其是中式餐飲，首先是人的手藝和創造，行業的發展也離不開人的智慧和汗水。因此，餐飲行業創新的基礎來源首先就是技藝的升級與精進。

一方面是烹飪技藝的精進。首先是烹飪食材種類的擴展。我國地域廣闊，原本用于烹飪的農產品就品種繁多，得益于育種、耕種等農業技術的變革創新讓國內可種植、可食用農產品愈發豐富，國內交通循環的暢通也讓區域性食材得以更大范圍推廣；而改革開放尤其是加入世貿組織以來，農產品國際貿易規模持續擴大和全球物流供應鏈的完備，也讓更多海外特殊生鮮產品成為尋常食材，極大地擴展了餐品食材種類⁸。其次是烹飪技法的進步與融合。相關研究表明，中式烹飪技法多樣，我國各地的烹飪方法多達467種，其中常用的方法就有煮、溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋等14種⁹。在居民消費結構升級的趨勢下，不同地域、菜系的烹飪方法互相融合、吸收，形成獨具特色的菜系；同時，更多國際美食進入國內市場（見圖8），中式餐飲也借鑒了西式烹飪技法，不斷創造出新的中西融合菜式，餐飲個性化、品質化升級持續進行¹⁰。

圖8 2021年朝陽區部分國際美食餐館的國別分布（單位：家）

數據來源：美團數據

另一方面是服務技巧的提升。餐飲行業包含了有形的產品與無形的服務，行業技藝的升級除了烹飪技術的提高，也包含了服務水平的提升和消費者體驗的優化。一方面，餐飲的功能從“果腹”向更高層級需求演進，菜肴在顏色、香氣、味道、形狀、器皿、意境等方面更加考究，就餐環境富有創意、精心設計¹¹。另一方面，在以人為本的消費理念下，餐廳服務更加人性化，文化元素高度融入，滿足了消費者娛樂、教育、審美等多元的體驗需求，讓餐飲業的服務水平得到充分體現¹²。

餐飲離不開人的手工操作，同時也是市場化的經濟活動，盡管餐飲活動歷史悠久，但從現代產業視角審視，其在技術應用、專業分工、標準制訂等多個維度的現代化水平仍有待提升。餐飲工業化，即用工業化的技術和手段來經營餐飲，以實現餐食加工過程的定量化、標準化、機械化、自動化、連續化。具體而言，就是以定量配比代替模糊感覺，以標準程序代替個性多變，以機械運作代替手工操作，以自動控制代替人工控制，以連續生產代替間歇性生產^13-14。應用工業化思維對餐飲產業鏈的部分環節進行賦能改造，能有效提升全要素生產率，以制造業賦能服務行業的升級發展¹⁵。當然，工業化不能替代餐飲的所有環節，也不能改變其勞動密集型服務業的本質，當前餐飲工業化的兩大趨勢是上游環節的中央廚房建設和預制菜行業的發展。

一是中央廚房的建設。中央廚房（central kitchen）是為相關單位提供飲食配餐的食品加工企業。我國《中央廚房許可審查規范》對中央廚房進行了定義，指“由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位”。中央廚房不僅能夠實現傳統廚房的功能，還能憑借其在集中采購、標準化生產、檢驗、統一包裝、信息化處理以及物流配送等領域的突出優勢，實現餐飲的工業化，發揮規模效益，有效緩解餐飲業的原料、租金、人工壓力。企業能夠根據所需食材價格變動情況，建立“期貨式管理”運行模式，在價格低谷期集中采購，鎖定整年的價格，降低采購成本；通過對目標菜品生產工藝進行技術拆分，形成能夠標準化操作的生產規范，提高工作效率，保證菜品質量；信息化建設能幫助企業及時準確地了解各部門的原料存儲量、資金流動以及日常運作情況，幫助決策層進行企業經營決策分析與戰略發展規劃¹⁶。根據招商銀行研究院測算，中央廚房能幫助企業節省出10%-12%的利潤率空間。不過中央廚房的建設屬于較大的固定成本，需要一定門店密度和數量支撐，當中央廚房覆蓋的門店超過20 家以后，中央廚房的經濟性才會逐步凸顯¹⁷。

二是預制菜行業的快速發展。預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品；根據加工程度的繁簡，預制菜可分為即食、即熱、即烹、即配（凈菜）食品四大品類；其中即食、即熱一般可以直接面向零售終端的消費者，即烹、即配預制菜則作為半成品面向餐飲企業，成為餐飲工業化發展的重要組成部分。預制菜可以將許多處于中游餐廳后廚的加工環節前置到上游的食品工業生產環節中，能夠有效地實現菜品生產加工的標準化、規模化，從而降低備菜環節的人力和時間損耗，減少廚房面積，加快上菜速度和翻臺/出單率，實現經營效率的提升。根據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預制菜的餐飲企業能降低原材料采購成本占收入的比重，且利潤率有望提升7%¹⁸。截至2022年1月底，我國預制菜企業達6.9萬余家，2019、2020年分別新增1.2萬家，呈現出較好的增長勢頭¹⁹。

網絡數字時代，市場資源產生了廣泛的重組與聚合，數字技術不僅在宏觀上對經濟增長、產業結構、就業形態等帶來影響，也在微觀上改造了服務業的商業模式和生產組織形態。數字技術通過創造新消費場景，構建線上業務渠道，減少了服務業的時空制約，一定程度上能夠幫助傳統服務業克服“成本病”，實現高質量發展。因此，數字化轉型也成為餐飲行業重要的發展趨勢。

餐飲業的數字化轉型，就是要讓數據作為核心生產要素加入到餐飲的商品生產、服務提供、中間流通和末端消費等各環節中，其目的是通過數字技術帶動餐飲行業邊際效率改善和全要素生產率提升。當前對于餐飲行業的數字化定義、特征和轉型路徑有多種不同的表述，存在線上化、數據化、可視化、智能化等多種概念。綜合來看，本文認為餐飲數字化可以分為渠道數字化、流程數字化和決策數字化三個維度。其中渠道數字化可以一般性地理解為線上化，主要介入流通和消費環節，即商戶和消費者原來在線下渠道進行的采購、銷售、營銷等活動轉為線上渠道進行。幫助餐飲企業拓展經營時空范圍，豐富交易場景，減少地理位置的制約。流程數字化可以理解為自動化，主要介入生產環節，是指利用現代數字技術和智能設施，將人工控制的經營管理活動，尤其是固定化和重復性的環節轉化為按預定程序運行的過程，并為數字化的服務對象（包括餐廳管理者、服務人員、顧客等）輸出可視化的結果。決策數字化是餐飲業數字化的進一步加深，也可以理解為智能化，是數字技術和智能技術介入了經營決策環節，能輔助甚至代替經營者進行實際決策。

餐飲業涉及產業鏈條長，融合一、二、三次產業，能為數字化技術的應用提供豐富的場景。數字化轉型也能夠賦能餐飲服務業全流程，可以有效地提升行業全要素生產率，拓展生產和服務可能性邊界。數字化轉型還有利于餐飲業在信息展示方式、交易方式、服務評價標準等方面實現規范化、標準化發展，從而降低行業在信息搜尋、售前匹配、評級評價、履約配送、售后服務等過程中的摩擦與失真，有效地降低了交易成本，提高了消費者的滿意程度。當前，餐飲行業的渠道數字化快速發展，國家信息中心數據顯示，2021年餐飲在線外賣收入的占比提升至21.4%，同比上升4.5個百分點，線上化率不斷提高；流程數字化穩步推進，餐飲SaaS服務商頭部化趨勢更加明顯，餐飲SaaS市場規模不斷擴大，在三四線城市的滲透率逐漸擴大；餐飲經營決策數字化分析能力升級進步，大數據、云計算、5G、AI等技術和餐飲業的融合更加成熟。

我國餐飲產業創新的三個主要趨勢互相影響，互為條件。其中第一重升級趨勢，技藝精進較大程度上依賴于農業技術進步，同時也能基于第一產業的發展，帶動二、三產業的協同提升，完善餐飲行業的本質內涵和消費體驗；第二重趨勢，工業化賦能是充分發揮制造業在標準化、規模化、產業化方面的巨大優勢，將傳統的農業和餐飲服務業通過第二產業有機地聯動起來；第三重趨勢，數字化轉型是服務業充分發揮數字經濟對各產業的帶動作用，通過新的網絡信息技術應用構建三次產業協同的現代產業體系，提高餐飲服務業的發展水平。值得注意的是，這三種趨勢盡管時間上存在一定的先后關系，但并無明顯的波段性，而是協同進行并互相促進（見下圖9）。這也與我國的發展階段和發展路徑相關，城鎮化、市場化、工業化、全球化、信息化等多種進程的并行疊加，為餐飲行業的發展帶來多重機遇。

圖9 餐飲產業三個主要發展趨勢

資料來源：作者自制