無論南北，國人對湯的執念千年已久。直男，多喝熱水，而寶媽，則是，多喝熱湯。南有廣東靚湯稱霸一方，北有胡辣疙瘩湯威名遠揚。還有各地湯系比如江西瓦罐湯、福建佛跳墻等百花齊放。
但是和堅實廣泛的群眾基礎相比，線下的主營湯店并不多見，線上的湯類商品更是屈指可數。這背后的原因是什么？圍繞湯品走出廚房走向標準規模化的難題在哪？
線下“湯先生”“吃個湯”這兩個2015年初創的門店品牌異軍突起，今年已經融資A+輪，線上“一杯湯”、好想你“清菲菲”系列等也是瞄準了湯品這個市場。資本眷顧，似乎湯品要迎來強勁暖流。
那么湯品為何近來吸引資本關注，湯品即食便利化又如何切入，國內外怎樣打造爆款湯品？
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湯品千億市場的大山，
卻未現大佬占地為王？
金寶湯公司2013年統計，中國平均每人每周消耗4.6份湯，每年共消耗3200億份湯，因此湯品市場的量級至少在千億級別。
只是，這么大的市場，從2013年至今，除了前仆后繼不幸淘汰的創業公司，就連得出數據的國際湯王金寶湯，也未在中國收獲成功與榮耀，反而是與湯品漸行漸遠，向零食市場高歌猛進。
但是沒有老大，不代表山中無好漢。
▲“一杯湯”圖片：來自微博
2014年“一杯湯”創立，迎著O2O餐飲的大風，在北京朝陽門的繁華區域開了品牌店 SoupLAB。帶著北大光環和健康標簽贏得了第一批種子用戶。之后轉型線上即食湯品，以“養生輕食”為主打概念，憑借專業的湯食搭配，用戶僅需微波加熱，3分鐘即可喝到煲了3小時的濃湯。
▲“吃個湯”圖片：來自網絡
2015年兩個線下湯品牌相繼成立。
“吃個湯”，將深圳作為根據地，以“原只椰子燉雞”爆品積累第一批忠粉，從外賣起家，后期以線下門店為主，分為15㎡和60㎡兩種模式，小面積的主為外賣輔以堂食，大面積的則相反。
今年3月份，完成由五岳資本和凱信資本聯合領投的A+輪融資，共融得資金近億元。而其門店布局也連接了深圳、廣東、東莞，共計100多家。
▲“湯先生”圖片：來自網絡
“湯先生”，創始人陳華濱來自廣東潮汕，現實中也是一個名副其實的愛好煲湯喝湯的湯先生。將上海作為大本營，包括10㎡專做外賣和外賣堂食結合的店面，目前已有超30家門店，單店日銷售額過萬。
5月份，“湯先生”獲得由真格基金領投的數千萬A+輪融資。此后“湯先生”還將挺進零售市場，以速食成品湯的形式觸及類似出外旅行、醫院探病等更廣的消費場景，延伸品牌的現有輻射范圍。
▲圖片來源：鳳凰網
而“好想你”借助自身凍干技術，在去年9月份發布了“清菲菲”系列新品，此系列是運用航天凍干技術，將燉煮6小時的紅棗湯品冷凍脫水干燥，消費者沖沸可食。
在2017年雙十一也成為“好想你”的爆款產品。清菲菲瞄準的是女性輕食代餐需求，以健康時尚兼具美味的風格，獲得了“2017方便食品創新大獎”。
▲圖片來源：天貓商城
還有食品巨頭雀巢于近期推出的健康即飲湯品“幸善”，由雀巢創新孵化團隊和旗下品牌太太樂一起合作打造，包含玫瑰石榴植物飲品、枇杷金銀花植物飲品、蜂蜜菊粉植物飲品、人參枸杞濃醇雞湯、蛹蟲草黃精濃醇雞湯和膠原蛋白紅棗濃醇雞湯。
前三者像是帶有一定功能、主打植物元素的甜味飲料，但后三者更像是咸口的湯品，但只有營養液，不含固體食材。
據傳，快消巨頭及餐飲企業有意向入局湯品。
▲圖片來源：Foodaily
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早該資本爆紅的湯品
為何沉默多年？
要問湯品生意難在哪？
主要分別在湯品生產耗時長、包裝易撒、標準化難、溫控品控不易，最重要的是千年配角的身份難以突破認知獨挑大梁。
▲圖片來源：網絡
1.耗時長溫控難
眾所周知，家庭煲湯基本少則兩三個小時，長可六七個小時，中華飲食文化講究的是文火慢燉，好湯是熬出來的。
口味上南北不一，咸淡需要經驗掂量，酌情添加。一般家庭是用電燉鍋或者砂鍋燉湯，燉一鍋，保溫一天。但是如果商品化，會面臨單數多、不定時、外賣運送途中的保溫問題，量大時，這些問題就會更加突出。
2.千年老二難上位
國內餐飲，無論是親民的沙縣小吃、真功夫等還是高檔的連鎖品牌，在菜品欄選項中都會有湯品供應，但沒有人會只點湯不點飯菜。湯只是作為一個輔食，讓整頓飯更有質量。
▲圖片來源：網絡
家庭餐桌，南方講究三菜一湯，但是家常湯，如西紅柿蛋湯或者紫菜蛋花湯都是在飯后或者飯前喝一點，鮮有喝湯喝飽的說法。
因此，以湯為主的門店爭取到的大部分是對湯有極大熱情需要的客戶，一般的健康湯品需求在其他餐飲店也能得到滿足。
這進一步也反映了湯品消費場景的限制，早餐一般喝粥，湯品大多數出現在午晚餐的輔食搭配中；而沒有穩定喝湯習慣的用戶，工作節奏快，光吃飯不喝湯的可能性更大。
這也是湯品生意的難處之一。
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如何做好一口湯？
湯品難，那么如何突圍呢？
首先，認清優勢。
湯品的長處在于以下幾點。
①自帶健康屬性，與當下年輕人健康養生浪潮不謀而合；
②高達70%的毛利，加上店鋪的面積并不需要太大，豐厚的利潤回報是一大吸引；
③喝湯的習慣，根深蒂固，免去消費培育的功夫；
▲圖片來源：網絡
④湯品的標準性較好控制，一樣的容器，多少水加多少食材再加多少調味料，多大的火煮多長時間，這些變量一定，那出來的湯口味和品相一定是相差不大；
⑤湯品目前是個有品類無大牌的賽道，“湯先生”陳華濱在一次采訪中曾說，“向內看，湯品存在標準化基因，在消費者品類心智中存有品牌空缺，向外看，美國、新加坡、日本都有將湯品做成時尚品類的企業”。
其次，克服湯品的局限，玩出花樣。
1.拓展場景
“湯先生”就非常擅長消費場景的深挖。
過去，人們一般在生病調養的時候，湯才是一個剛需產品。而現在，“湯先生”將它擴展成五大消費場景，極大提高了湯品的銷量。
加班湯，“湯先生”充分利用選址的優勢，初期與周圍的公司合作，為加班員工送上暖湯福利；早餐湯，早上一杯濃湯加上一些搭配的主食小菜，滿足營養需求；下午茶，為消費者提供滋養甜湯，腸胃輕松；月子湯，與周圍的月子中心合作，給孕婦做定制月子湯；代餐湯，滿足健身，體重管理需求的人群。
▲圖片來源：湯先生官網
不僅如此，根據24節氣，湯先生也有不同的湯品，也正因為這，“湯先生”的SKU接近50種，足足是“吃個湯”的四倍。
2.強抓供應鏈
在供應鏈方面，“吃個湯”是湯品中的翹楚。“吃個湯” 創始人詹楚烽有過開供應鏈公司的經歷，對供應鏈的把控上有成熟的經驗。品牌擴張階段，完善的供應鏈是保證單店精準復制的關鍵。
▲圖片來源：吃個湯官網
他是如何做的呢？一方面構建完整的供應鏈環節，從產品開發、生產配送到統一化培訓、門店管理、文化理念傳播和服務都布局縝密。
另一方面，自建中央工廠；中央工廠將產品制作完成后，速凍保鮮配送到各個門店，保證產品高度可復制，而這個中央工廠能同時進行5000個蒸籠工作，這甚至創造了吉尼斯世界紀錄，并且“吃個湯”通過中央化大規模集中制作，極大降低了單品的成本。
▲圖片來源：網絡
3.差異化策略
“吃個湯”遵循的是爆品策略，先從一個爆款單品引爆市場，然后再逐步用口碑和服務不斷留住老用戶吸引新用戶。而“吃個湯”定義一個好湯的標準，詹楚烽的說法是，真材實料，食材產地直供；只放鹽的湯，無添加劑無勾兌，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”給顧客最佳的體驗。
▲圖片來源：網絡
“一杯湯”早先利用北京的線下品牌店樹立形象，現在抓住年輕人快節奏生活，沒有時間熬湯、缺乏技能熬一鍋好湯的現實，利用自身專業搭配和技術，為顧客提供3分鐘加熱即可獲得熬制3小時濃湯的即食性成品湯服務，轉身深耕線上渠道和新零售渠道，也贏得了一波用戶的心。
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未來湯品趨勢在何方？
未來簡史中，赫拉利說，研究歷史就是為了掙脫過去的桎梏，讓我們能看向不同的方向，并開始注意前人無法想象或過去不希望我們想象到的可能性。
那么湯品的未來可能要縱向從湯的歷史、橫向對比餐飲市場類似單品的發展中獲得。
1.湯和羹傻傻分不清？
湯品，其實是個總稱。主要分成湯與羹兩大類，湯不勾芡羹重勾芡。好想你的“清菲菲”系列產品名稱上取的就是湯羹。
▲圖片來源：網絡
根據做法，湯又可分為汆湯、煮湯和熬湯。
汆湯的代表，比如榨菜肉絲湯、冬瓜汆丸子湯、鴨血粉絲湯和奶湯鯽魚；煮湯的代表，番茄雞蛋湯、紫菜蛋湯、上湯娃娃菜等家常湯；熬湯的代表，江西瓦罐湯、云南汽鍋雞和廣東老火靚湯；而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣湯等。
▲圖片來源：吃個湯官網
以上結合現在“吃個湯”和“湯先生”的產品不難發現，他們的湯品都是廣東老火靚湯，而其他品種的湯涉及很少，因此，如果湯品這個市場入局者越來越多，湯品種的細分和地域特色，將是進一步發展方向。
進一步體現在，不同品種的湯熬制方法不一，成本不一，一方面為企業標準制作提出了更高要求，另一方面也為消費者提供更過價格區位選擇。
2.清湯寡水難以堅持？
湯確實是個好東西，但是在如今口味至上，消費者追求多變的現實下，只有清湯寡水確實在顧客群體上會受到一定限制。
“湯先生”的做法值得借鑒，在店內，不僅有營養濃湯，也有類似口味重的小菜供應。畢竟，現在的年輕人養生的真相是，晚上一邊擼串一邊吃香蕉排毒，啤酒里加枸杞，管不住嘴又需要健康安慰身體。
▲圖片來源：網絡
其次，湯品零售化，也可以進一步擴大消費群體，讓產品不受地域限制，打開銷量，這在品牌后期進一步擴大時是非常重要的。
3.鴨脖、小龍蝦、火鍋火遍全國，湯能否清淡逆襲？
這些年餐飲市場大爆發，鴨脖、小龍蝦和火鍋已經成為全國人民四季必嘗，下館首選。
▲圖片來源：網絡
跨界合作，增強時尚感也是一個妙招。網上小龍蝦段子鋪天蓋地，很多明星也是小龍蝦的忠粉。在真人秀、綜藝節目甚至影視作品里，小龍蝦也是個團寵。開心麻花去年的熱門電影，《羞羞的鐵拳》，女主的名字，馬小，其父解釋說，因為喜歡吃麻辣小龍蝦，這個梗無疑為產品無形中做了很好的推廣。湯品類也可以借助此法進行推廣。
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結語
湯品能否成為繼奶茶鴨脖之后又一個商業奇跡不得而知，但是湯品火起來至少對人們身體是一種好的信號。
反觀國外餐飲品牌，湯品成為了零售的主打產品，產品線包括冷藏即引湯、骨湯等等。落到國內，由于湯品較為小眾，且多半消費集中在非正餐時間，因此外賣成為了諸多國內湯類品牌的第一選擇。
資料來源｜Foodaily每日食品網
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