這件事能讓餐廳提高15%利潤，有一半老板都沒做好！

餐廳的成本控制，可不是單純的“摳門兒”，做好了，就可能比一味增加銷售產生更大的收益率。

那在成本控制中，又有哪項最好執行？人力成本變化大執行難，場地租賃自己無法控制，市場推廣成本日益增加……其實，有那么一項管理，只要徹底執行，就會有立竿見影的效果，卻因為太基礎而往往被忽視。

咱們先來看數據。

近期Oracle調查了200多家獨立餐飲店，并發布了報告，其中一項結果讓人非常震驚：

在餐飲店中，

由于庫存管理不當造成的浪費和丟失，

占到食材總損失的40%

庫存管理不當，是指庫存管理沒有嚴謹的章法和流程，食材亂擺亂放，配料隨意擱置，一忙起來就顧頭不顧尾，憑直覺管理，這是當今很多餐館的通病。

看下圖這張廚房，可不是某偏遠山區的郊區小館，而是一線城市某著名音樂主題餐廳。

這樣的庫存管理，用三個字形容就是“不專業”。

我們要意識到，庫存管理做不到位，帶來的問題是全方位的：

這其中每一項都關系到金錢，影響著餐廳的經營成本。已經有有關調查表明，科學的庫存管理可以讓餐廳提高15%以上的利潤率。

與其絞盡腦汁去想怎么增加15%的顧客，不如先通過自己做好內部管理來降低成本浪費。更加容易，也更快見效果。

要做到最基本的庫存管理，真的不難，只需堅持做好兩件事就可以。

第一 ，分類保管

首先，按照食材的保管溫度，分為冷凍、保鮮、干雜三個溫區進行分類。

在每一個溫區，再分為“生鮮食材””半成品””成品”三個大類進行保管。

保管時應該使用有蓋容器、封口袋、保鮮袋等，避免食材互相接觸以及流出湯水互相污染。

常用的調料需要置于爐灶邊時，可以用塑料收納盒擺放整齊，也方便廚師識別和快速拿取。

第二、雙日期管理

大多數餐廳都會用生產日期對食材進行保管，其實更加方便的是”賞味期”和”保質期”的雙日期保管。

將食材標記雙日期的好處有很多：

?方便及時處理過了保質期的食材

?過了賞味期但還未過保質期的食材，可以優先做配料、或者在口味重的菜使用。

?食材做主菜以及清單菜肴時，優先使用賞味期內的食材。

這樣管理會不會太麻煩呢？其實使用一些小技巧，一樣的方便快捷。省下來的時間比管理花費的時間多多了。

以注重食品衛生和管理聞名的日本店鋪在進行庫存管理時，往往會先批量打印一些可粘貼的標簽，進貨時快速填寫粘到容器上即可。

這樣管理，不僅能杜絕浪費，還能最大限度利用各個時限內食材的特性，讓菜肴始終保持穩定質量。從客人的角度，就是吃到嘴里的菜總是新鮮好吃。

有的老板會說，我定了規則，可是員工太懶，圖省事，不遵守怎么辦？

如何想辦法讓員工遵守，那就是管理人員自己的作業了。

我們先來看看日本餐館的管理。清掃工具擺放的順序全都是固定的，用完回歸原位，分毫不差。

連日常用具都整整齊齊地擺放。能做到這些的員工，庫存管理能做不好嗎？

其實日本員工里，懶人一點也不少。并且因為社會老齡化，很多員工都是七十歲以上的白發族，論體力和記憶力都不如我們的年輕員工。

這時日本餐飲店展現的就是人文關懷——從員工角度去解決問題，考慮規矩是否方便員工實施。

在上面這個例子里，如果我們仔細觀察就可以發現，墻上清清楚楚地寫明了每一樣道具怎么掛，掛在哪兒，甚至還附帶了照片。如果忘了，花幾秒鐘看一看即可。

在實際的廚房作業中，這種操作手冊也隨處可見。 而且做得圖文結合，把每一個步驟，每一個動作都解說到位了。

與其想著自己說一遍就讓員工記住，不如好好設計一份詳盡的操作手冊，貼在作業時的可見區域。只要操作說明做到位、做詳細，員工也沒有偷懶的理由。腦子再笨，按照說明一步一步操作總該會吧？老板提供的信息越具體、詳細，管理也就越方便。

所以員工不喜歡按規則執行庫存管理，可能并不是他們懶，而是老板懶！

除了教會員工嚴格執行日常的庫存管理之外，老板還要定期去做以下工作：

1. 定期檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度。

對于不常開的倉庫，如無明顯異常可以每月一查。冷藏、冷凍設備最好半年或一年進行定期“體檢”以預防不必要的損失。

2. 頻繁檢查倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

使用中的冷庫和設備也要定期清理，避免污染食物。

3. 每個月月末對倉庫的食材進行盤存并且填寫盤存表。

庫存中每樣東西都清點數目或者過稱，并且根據餐廳銷售情況對食材的盈虧嚴格核查。盤點時，最好有成本核算員和庫存負責人共同參加。

每個月都核查一遍，看起來麻煩，但是做上三個月，我們就會對每個月各種食材的消耗速度、浪費情況、丟失情況做到心中有數，在有明顯浪費和盜竊時也可以立即發現。

數據就是老板最好的朋友和武器。掌握了數據，就掌握了過去、現在和將來的走向。這一點，其實是嚴謹科學的庫存管理所帶來最大的好處——隨著我們手中數據越來越多，對于每一季度、每月、每天的進貨數量都能做到更加準確的預測。有余力的老板，今后還可以考慮引入電子庫存管理系統以及網絡訂貨系統，借助科技的力量來達到省時省力的效果。

做經營管理，打好基礎往往是最佳的捷徑。

庫存管理，是任何實體店都無法繞開的“基本功”，很多成功的連鎖店都在這上面花了不少功夫。這也側面說明它是回報率相當高的管理項目。希望本文能夠幫助各位經營者重視庫存管理，并開始第一步實踐。