鼎泰豐：從臺灣賣到全球，為何中國包子讓老外瘋狂排隊？

就在幾個月前，臺灣大成集團剛過完60歲生日。60 年前，大成從農畜業起家，從油脂和飼料生產加工，到雞肉一條龍，在1990 年引進美國漢堡王進入臺灣，正式走入餐業。

目前，包括自營和合資，大成集團旗下共有 14 個餐飲品牌，涉及臺灣特色小吃、港點、日式快餐、甜品、冰品、咖啡等等。其中鼎泰豐全球140多家店，在美國、新加坡、日本都十分火爆；度小月從之前低調的臺灣家族企業，2018門店數量預計超過30家。

東方美食·《餐飲經理人》獨家專訪大成集團副董事長、大陸餐飲事業群董事長 韓家宸先生！

大成合資鼎泰豐

看好品牌背后的文化

在合資品牌的選擇上，大成集團更喜歡有故事、有文化底蘊的品牌。鼎泰豐創始人楊秉彝，最早以賣油為生，上世紀 70 年代改為經營小籠包、面點等，1993 年，被美國紐約時代周刊評選為“國際十大美食餐廳”，這篇報道也讓鼎泰豐實現了品牌騰飛。

“品質”是韓家宸看好鼎泰豐的核心原因。然而鼎泰豐的合作過程十分坎坷。一開始楊老板對大陸市場持有疑慮，韓家宸多次溝通后，才有了 2001 年上海店的成形。

可喜的是，鼎泰豐一經推出就備受關注，如今是大成集團里最具價值的餐飲品牌，目前僅大陸就有 31 家店，全球 140 家店，在美國、新加坡、日本都十分火爆。

“我們更看重品牌背后的文化，看重底蘊。這樣的品牌后勁十足，而且有更多市場可能性。至于飲食文化的傳承和推廣 ，則是我們的專業。”韓家宸說。

“鼎泰豐的油好”

用價值拉動價格

鼎泰豐在上海開業時，隔壁是當時赫赫有名的一家“小籠”品牌。韓家宸坦言，很多人不看好鼎泰豐，不僅因為是外來客，沒有市場根基，更重要的是，那家品牌店的包子比鼎泰豐大，卻只有鼎泰豐一半的價格，鼎泰豐這個品牌一定撐不久。聽到這些議論，鼎泰豐的員工反而斗志備增，決心以最好的品質和服務面對消費者。

結果，那家品牌小籠包店半年以后便關了。這一局，鼎泰豐用品質贏下了市場。“不僅是鼎泰豐，大成旗下所有的品牌都如此，度小月的筍，研發團隊走遍中國，最終在四川找到，這都不是噱頭，而是我們實實在在做的事情。”韓家宸說。在他心中，想要闖世界，品質是最直接的敲門磚。

甄文達點贊：

最能代表中餐的，是鼎泰豐

餐廳開到全球，必然會根據當地飲食習慣做出微調。比如鼎泰豐進駐上海，就設立了包間，這在臺灣并沒有。再如最為著名的蟹粉小籠，在臺灣用海蟹，在大陸則用陽澄湖大閘蟹。“變和不變，是相對的，市場可以變，但我們堅守的核心不能變，海蟹也好，陽澄湖大閘蟹也好，我們都精選市場上最好的。在蘇州，我們這個臺灣來的品牌，研發的中秋蟹產品，比當地老字號還要受認可。”韓家宸坦言。

在大陸市場穩定和成熟后，中國烹飪協會姜俊賢會長曾經去鼎泰豐用餐，他問韓家宸：“你們開店來支援的臺灣師傅都回去了嗎？”韓家宸的回答令姜很是吃驚——“不，為了展店發展的需要，我們還增加了 3 名常駐的臺灣師傅。”

在美國用餐后，著名的美食專家甄文達曾經點評說——在這里，最能代表中餐的，就是鼎泰豐。

圖為鼎泰豐迪拜店火爆場面，中國味道走向全世界。

后端：早早搭建系統

不惜成本做好食品安全

2000年左右，大成集團就開始使用ISO9001 質量管理體系以及HACCP 食品安全管理體系，也取得了兩個體系的認證證書。2006 年，一套更為先進的食品安全回溯體系提上了大成集團的日程，與歐美和日本極其苛刻的食品安全體系一樣，它不僅能確保食品安全、控制產品質量，對管理大成集團復雜的物流鏈條同樣有效。

2009年初，大成的食品安全回溯體系正式上線，每一款“姐妹廚房”下的大成雞肉都可以實現追本溯源，接受顧客隨時檢驗。目前，在天津和昆山，兩大中央工廠分擔了90%以上的成品、半成品、原材料配送，為各個品牌和門店保駕護航。

韓家宸坦言，在食品安全這方面，暴露問題的環節往往并非是造成問題的環節。食品產業鏈前段的環節如果出現隱患，會在產業鏈以后的某個環節中突然爆發。

從員工快樂到顧客滿意

細節最容易暴露實力

韓家宸很重視一線員工，因為顧客對品牌的評價，往往來自最直接接觸到的一線員工。在大成集團的餐廳里，有一部分普通員工也可以穿上精致的領班服，這并不是越級，而是韓家宸為了鼓勵一線員工，讓大家狀態更佳、更有榮譽感。

“所有員工都要剔牙，注重牙齒清潔，和顧客對話時不能有異味，這些細節都是我們格外重視的，也花了不少成本做提升。”

除此，韓家宸在諸多細節方面有所要求。他向記者分享了幾點細節：

★ 如果門店開在商場里，員工在公共洗手間上完廁所，一定要反復清洗手，不僅是為了食品安全，更是讓同時在洗手間里的顧客安心——沒人監督的空間，要提高員工自律性。

★ 再忙，管理者也不要去端盤子或收臺，餐廳負責人要做的是統籌指揮，而不是咋咋呼呼和員工攪成一片。越是忙時，越要冷靜清醒，做好部署——讓每個員工清楚職責。

★ 給員工配置專業耳麥，在餐廳不要靠嗓門吼，哪桌點餐、哪桌買單、哪桌需要收臺，耳麥通知全部解決，營造更好的氛圍——在每家餐廳開業裝修之前，就要規劃好動線，利于實際的餐中服務。

★ 裝修投入，洗手間比前廳更貴，重視通風和清潔。越是大家避之不及的“死穴”，越不能逃避。韓家宸不贊同把洗手間設計在餐廳的角落，更不贊同在洗手間里放熏香——味道是掩蓋不了的，前期多投入一點，就不至于亡羊補牢。

該文摘自

東方美食《餐飲經理人》雜志

封面人物故事

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據說，訂閱的餐廳生意都挺好