從第一站到最后一公里，好產品需一環套一環！

菜品的管理系統是廚政管理中的重頭戲，因為只有過硬的技術才能立足于市場。現代餐飲公司都會把菜品創新作為企業生存的關鍵來抓。

采購也是餐廳的成本控制的重要環節，也是廚房最容易出現成本漏洞的一環。

記者于近期走訪了金鼎軒旗下素食品牌金鼎軒.善在的一家門店，對該品牌在廚政方面的管理有了一些了解。

據了解，北京金鼎軒酒樓有限責任公司實行的是統一采購、統一貯存，統一初加工。

為各店提供優質貨源；嚴格按照《原材料加工標準》的規定加工原料，實現了用料標準的統一，并嚴格控制出品溫度及保存期限，完善出品檢測環節，進一步保證出品品質。

食材采購和大公司合作

據記者了解，金鼎軒.善在選購食材方面都是和大的機構來合作，這些機構必須有相關的資質，原料再好沒有資質公司也不會采購。

集團廚政部的負責人表示：“我們這是川魯越粵淮四大菜系，比如面粉是古船的、米是中糧集團的的，有了資質供貨方會拿一些東西我們會化驗然后試用，之后再最終決定是否和這家企業合作。

然后是大批量地試用，因為有些企業拿給我們的食材是千里挑一的，大批量就不合格了，材料到了采購部，再拿到加工中心送到各店，反饋意見，各個部門都會試用，一旦都通過就開始正常送貨了。”

快速檢測驗收

原料來的時候加工中心有專門的化驗室，海鮮測孔雀石綠，青菜會測農藥殘留，快速檢測，當時發現問題整個的貨源就會退掉，金鼎軒.善在在這方面不僅對社會負責，而且對食客負責，不像有的餐飲企業，打著旗號是多么多么好，但實際做起來又是另一套。

據了解，金鼎軒.善在的肉類驗收方面也非常嚴格，品核是第一道關，車間是第二道關，比如五花肉，就要檢驗是不是三線一面，第三關是加工中心在加工食材的過程中，如果外觀很好，但出成不好也會退貨，比如芥藍葉特別長，直接就退回，一旦收了，到了廚房也做不出餐廳需要的外形，成本還高。報警系統會輔助操作員全方位監督。

加工中心的質檢由品控部來完成，原材料做成了，到包裝間如果覺得顏色等問題會退回車間，每一個環節層層把關，在入庫之后還會控制好溫度。

收貨溫度

金鼎軒.善在的收貨溫度根據貨物不同也不一樣，冷鏈必須冷鏈，如果沒有專用冷鏈車用金杯面包運來了，是肯定要退回的。

紅燒肉這樣的產品，餐廳有專門的設備進行降溫，但會控制好時間和溫度，2個小時之內會把產品降到21度，包裝間會把設備專門拿出來，包裝好再入庫，如果入庫時溫度計測出不合格會把產品退回上一個驗收環節。

產品包裝好后還會再測，比如食物里面有金屬等異物，專業的檢測設備就會立刻停止運轉，提醒操作人員有異常，包裝中心的設備都是德國進口的設備，非常專業，比其他國家設備要先進很多。

食品安全

食品安全方面，金鼎軒.善在通過了高標準的國際認證，而且每個月員工都會進行考試，員工食品安全意識很高，公司會從聘請專業老師來講課。

課程包括化凍，自然解凍，沖水化凍，但沖水不能超過15度，店里加工好的一些東西儲存多長時間等等。

公司會把食品安全放在第一位，是重中之中，沒有食品安全，產品賣相再好也不會使用。

菜品溫度

北京現在是冬季，金鼎軒.善在對餐桌上的菜品中心溫度的要求是不能低于70度，打荷有專用的探針，會有專門的人員抽查，在一些容易出現問題的菜品上會獨立操作。

對于出鍋就比較熱的產品就省去了這種測試。

除了涼菜以外，金鼎軒.善在廚政部負責人認為：“菜品越熱越好，如果熱菜的溫度端上來只有50度，那口感就完全不一樣，炒的再好也肯定不成。

比如湯品，60度和90度得味道也完全不一樣。

產品的中心溫度通過傳菜間到傳菜員，保證70度還是可以接受的。

據記者了解，金鼎軒.善在的試菜的過程很繁瑣，一個菜賣相很好，但制作流程很復雜也許會把它刪掉。

公司會在一段時間或一個季節上，更換新品，會根據點單量和主菜牌來衡量，季節菜單會多一點，主菜單很少淘汰產品。

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