解決行業痛點，實體門店需向外賣延伸！

素食餐廳很多，但實現盈利的很少，大多是在勉強維持，盈利模式一直是個行業痛點，帶著這個疑問，記者走訪了北京素和善食餐廳來一探究竟。

盈利模式

 “我們第一是賣復合型調料，目前從單店上來講，餐飲行業的盈利只能滿足我們的開銷，并不能給我們帶來百分之百的利潤，現在發現我們附加值的產品，比如像調味料給我們帶來的利潤比較大，像宮爆雞丁客人覺得這個味道很好吃，然后他們想回家做，我們就把調味料進行灌裝賣給客人，告訴客人做法和工藝，不用我們告訴他放多少，我們配一個小瓶，里面是液體的就像倒醬油似的放幾勺，回去一炒就行了，這樣他們回去再做就變成一個很簡單的事了。”素和創始人杜維對記者表示。

素和善食的第二個辦法是衍生出來的一些小產品，現在單一產品很多都是獨立去運作的。

前一段時間餐廳推出一個健身卷，這個卷比較符合熱愛健身，又怕吃到高熱量食品的一些人群，這些產品更符合外賣的模式。例如：餐廳用山東的煎餅和東北的豆皮放在砧板上，然后用做好的粗糧壽司飯，裹上沙拉和各種蔬菜混合在一起，做出來一個像飯卷一樣的產品，非常有新意，很受歡迎。

杜維說：“這種產品的未來會變成我們的一個主打產品，它會延伸到早上這個時間段去賣，中午的外賣有中午配好的一系列工作餐，這樣就會提升我們小型產品開發的一些附加值。

向國外學習

“現在我們發現的廚師是比較喜歡做筆記的，經常會拿出來去看，隔一段時間我會去檢查他們筆記寫了多少？累計了多少？

現在很多外地的廚師也愿意到我們這兒來學習，學習一種新的思考方式，并不是說我們在管理方面有多突出，只是一個思考的方式方法和以往有所不同而已。但是這條路到底成熟不成熟不是現在能說的了的，還得去靠實際去驗證，至少我們現在的廚師用這樣的管理方式效果非常好。”杜維表示。

素和餐廳希望通過自己的認知能讓大家開闊眼界，在傳統的加工工藝上也希望廚師們一定要學習日本，口味要多復合的去采集，調味料要多方面的去采集和整理。

像麻椒，以前餐廳培養過很多的川廚，像紅麻椒、綠麻椒、黃麻椒，干麻椒不同程度的麻椒都有區別，用最簡單的方法就是泡茶，拿花椒當茶喝，有的是用開水把它的味道煮出來，就能發現菜品的本質，如果花椒放在菜里面去炒根本體會不到食材的味道是什么，無論是香葉桂平還是各種調料，都一定要讓它像泡茶的方式一樣，把它的味道泡出來，這樣才能知道在什么菜上用多少才是比較合適的。沒有泡茶的這種想法，自己根本提取不到那種原材料，在這個方面別的店很多廚師是沒有這種想法的。

廚師一般都是按照配方用調料的，很多并不了解調味料的本質是什么樣的，知道了調味的本質是什么樣的，才能更深切的理解放多少比較合適。

食品安全

很多素食餐廳的經營根本在于食品的安全，10年的歷練，讓北京素和善食團隊總結出很多經驗，哪的原材料最好？什么品牌的油最好？哪的辣椒最香？每一種原料都要親自嘗試。

素和善食保證了好的出品，比如武夷山的竹耳、安徽的竹筍、香格里拉的松茸、山東的紅棗、每一道菜都是這樣的一點一點的收集起來，建立了良好的食材采購的體系，完成每一種原料的采購、驗收與追訴制度，把最好的食材帶給顧客。

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