西湖春天6款老菜：火賣20年銷量破千萬

制作過程 1.糯米100克，泡制十分鐘左右，瀝干水分。2.蓮藕1千克去皮洗凈，在頭部3厘米處改刀。3.把泡好的糯米釀入藕內，裝七成滿，再把去掉的頭部還原，用牙簽扎住。4.取一不銹鋼桶，桶底處墊一竹笪，加水浸過藕，加白糖500克大火燒開，改小火燉5個小時，汁收濃藕上色即可。
關鍵  1.糯米泡制的時間不宜過長。2.藕孔內有淤泥清洗干凈。3.糯米釀入藕內不宜滿，否則糯米在成熟過程中會發漲，把藕漲裂開，影響造型。4.做好的藕當天使用完，再加熱使用會變色。

制作過程 1.將豬小排500克砍3厘米大小、均勻的塊，沖去血水。2.取凈鍋，加水1千克、黃酒10克，放入小排骨焯制，待水開，撈出排骨沖凈血水和浮沫。3.取高壓鍋，加黃酒15克、白糖20克、生抽10克、杭州米醋30克燒開，投入排骨，加蓋，用大火上氣后改中火壓制15分鐘，把排骨倒出，放到不銹鋼盆中。4.另取凈鍋，倒入排骨湯，用大火收汁，待湯有一定濃稠度時改小火，把濃稠的汁水均勻澆淋在排骨上即可。
關鍵 1.排骨要選取肥瘦相間的，且改刀大小要均勻。2.排骨焯水時間2分鐘最佳，防止肉質變老，起渣，肉香味流失。

制作過程 1.鰣魚1250克（半條），去內臟、黑膜，沖凈血水。2.將金華火腿50克和筍50克切成長4×2×0.3厘米的片。3.將鰣魚鋪在盤底，澆上鹽5克、味精3克、白糖10克、花雕酒15克、熟雞油10克調成的蒸魚汁，上籠蒸25分鐘，再擺好酒釀5克，筍片和火腿片蒸1分鐘，上桌前把蒸魚汁均勻地澆淋在魚身上即可。                                                                 關鍵  1.鰣魚宰殺過程中注意保持鱗片的完整。2.鰣魚改刀后有雌雄片，帶骨為雄片，需蒸制25-28分鐘，雌片蒸20-23分鐘。3.上菜時樓面帶加熱器保持菜品的溫度，將蒸魚汁澆淋魚鱗上面的同時，提醒食客趁熱吃。

制作過程 1.毛蟹200克活殺，取出殼內黑膜、腮、肺，用剪刀剪去鰲毛，一開四。2.年糕250克切成0.4厘米薄的片，焯水煮熟。3.起鍋將油燒至四成熱，下入蟹殼拉油，年糕過油。4.毛蟹拍生粉3克；另起鍋，燒熱的蟹油20克，加蔥、姜各10克煸香，烹黃酒5克、生抽3克、白糖2克翻炒均勻，待出香味裝盤，蓋蟹殼點綴即可。
關鍵 1.毛蟹活殺，清洗干凈大腳的鰲毛，否則入菜會腥。2.年糕煮透，防止過油后發硬。3.毛蟹用蟹油煎香，蟹香味才會更濃。4.翻炒下調料時要均勻，一定要炒出香味。

制作過程 1.將蝦仁500克自然解凍，挑去筋和沙線，沖水。2.用一塊干凈的專用臺布吸干蝦仁的水分，放入不銹鋼盆中加鹽10克、味精5克、白糖5克、蛋清1個、小蘇打1克化開，將蝦仁攪打上勁，加生粉5克拌均勻，倒入法蘭盤中冷藏2小時，加干凈的色拉油封面，起到脆嫩，不脫漿的作用。3.炙鍋燒熱底油，待油溫升至三成熱，下入蝦仁滑油，熟后倒出，加茶葉水5克調味，勾芡裝盤即可。

制作過程 1.豬皮500克燒毛、焯水，入加有水3千克、黃酒20克、白酒10克的不銹鋼桶內，放蔥、姜各10克大火燒開，改小火慢燉3-4小時，瀝出殘渣，冷卻后放入冰箱冷凍。2.夾心肉500克，加鹽10克，生抽、蠔油各5克，白糖2克，拌勻打上勁，放入冷藏冰箱保存。3.面粉500克加水200克和面，下劑子（每個20克）、餡心（每個20克），包制（注意手法，紋路均勻清晰），發酵35分鐘。4.取不粘鍋，加水100克，擺包子，間距2厘米排好，用大火煮5分鐘，待水分收干時，加色拉油50克，改小火煎8分鐘，待包子底部金黃色時，撒蔥花、芝麻各5克裝盤即可。
關鍵  1.豬皮前期處理時，加白酒可祛除豬異味，熬制皮凍時控制好水和豬皮的比例，以及熬制的時間。2.下劑子時大小要均勻，搟皮中間厚，邊上薄，包制時注意形狀飽滿，褶皺清晰。3.煎試制時注意火候和用油量，火過大，底部就會煎的不夠脆，火小底部易吸油。