說到北京烤鴨，大家腦海出一定會跳出這個名字——全聚德。曾經的國宴烤鴨品牌已經跌落神壇。然而，在全聚德陷入困境的同時，其它烤鴨品牌卻做得風生水起。

    北京烤鴨一直被歷史、宴席、數字掛得老高，但如果我們把它從鉤子上放下來，這個極其特殊的品類經歷過的轉變，其實并沒有走出整個市場沿革的方向。

    高端餐飲轉型大眾消費，其實并不是僅僅價格降低那么簡單。

    其中，理念是第一位，企業的定位要精準，才能在未來發展中立足；經營、管理和服務的模式都要從頭到尾地改變，否則所謂的轉型也只是暫時的辦法。

    如今“產品為王”的年代，全聚德卻缺乏爆品，脫離消費用戶群體，不斷依靠品牌賺錢，很難形成護城河。

老字號陷入窘境（來源：北京日報公眾號）

    對于消費者而言，外出就餐已經不再是為了滿足身體的基本需求，過去嘗鮮是偶爾為之的選擇，而現在年輕人嘗鮮才是正常的飲食習慣，而固定的、大量的、單一的就餐體驗變成了消費者的一種負擔。

    消費更愿意不用花太多的錢，或者花同樣的錢，就可以吃到更豐富的美食。

全聚德2016年曾發布“互聯網”戰略，推出全聚德外賣（來圖：北京日報公眾號）

     除了產品，服務品質也是人們現在所關注的。

    最近幾年，網上消費者關于全聚德服務態度差的吐槽比比皆是。據悉，部分門店還會加收10%-25%的服務費，但服務態度與高昂的服務費并不匹配。

    北京商報消息稱，2019年國內烤鴨市場將有50%的增長空間，中國烤鴨深具市場潛力，是目前國內增速最快的餐飲單品。

    從經營成功率來看，烤鴨的平均成功率為70.11%，這已經超越火鍋業態。

    “以火鍋為例，國內火鍋業態的經營成功率為45.8%，就是說每100家火鍋門店里面有45家左右是盈利的，而烤鴨的平均成功率已經超過火鍋。”

    不過，目前國內烤鴨已經從中高端向小型化快餐、團餐以及街邊烤鴨等大眾化消費場景遷徙，并且出現消費下沉趨勢，快速增長的烤鴨市場也將增生亟待解決的行業問題。

    究竟該如何賣，就成了新問題。

    大董烤鴨為了迎合大眾消費水平，更傾向年輕市場，在2014年和2015年相繼推出了“小大董”和“大董鴨”兩個子品牌。

    小大董沿襲了大董的品牌核心，環境也是一貫的精致時尚風格，目標客群是白領階層，走年輕化消費路線。小大董第一家店的開業初期日均營業就已超過7萬元。

    另一個子品牌是走快餐路線的“大董鴨”，定位是中式快餐，十分適合現在年輕人的生活節奏，主打鴨肉漢堡，售價僅20多元。店內還提供鮮肉月餅、炸醬意大利面等豐富選擇，贏得不少年輕人青睞。

    烤鴨產品想要做到百吃不厭的關鍵在于“去腥”。

    餐飲界的新人“壴彡（zhushan）鴨道”創始人彭召生表示，在零度以下的溫控給鴨胚排酸會讓烤鴨有更好的口感，酥而不油，香而不腥。

    據了解，彭召生是自己親自制作鴨胚，光排酸環節就要增加近兩個小時的工作量，但恰巧是這個環節處理得當，才讓消費者對其產生了復購率。“很多酒店忽略排酸環節，或將購買的速凍鴨胚解凍直接烤制，或處理不夠細致，雖然烤制的方式、溫度、步驟都相同，但是味道卻相差很遠。”

    一只整鴨，把它的每個部分切分開后鹵好、上醬，然后按次序整齊地排列在顧客面前，煌上煌醬鴨生意好就在于此。

    “化整為零”后，鴨子的各部分各歸其位，顧客可以各取所需。這就是單一品項做到多樣性。

    在這里，鴨脖子代表的是個性化的服務，而不是通常烤鴨店那樣標準化的口味，以整只烤鴨套餐售賣。

所以說到底，不是全聚德老了，是這個世界更新了，如何更好的適應多元化的消費者，才是餐飲人首要考慮的問題。