導語
生態餐廳的理念，在外國已經深入人心，但在中國市場，卻依然是剛剛起步的摸索階段。消費觀念的升級和對生活品質的追求，促使餐飲市場出現生態餐廳的消費需求，但新生事物的成長，還需要很長時間的磨合期，配套設施的不完善和產業鏈條的缺失，也導致生態餐廳在中國的發展舉步維艱。
十幾年來，真真正正的生態餐廳并不多，而能經營得頭頭是道的餐飲品牌更是鳳毛麟角。覓唐，作為一家已經經營了八年的生態餐廳，始終以尋覓唐朝中國飲食文化海納百川的氣度為宗旨，在圈子內也是小有名氣，這八年一路走來，覓唐創始人Maggie又有哪些經驗可以為我們所借鑒呢？讓我們一起來聽一聽她的故事。
選好品類基因，盈利水到渠成
生態餐廳的菜品，由于受到有機食材、有機調料和健康烹飪技法的限制，品類的選擇就顯得尤為重要。菜品品類選的好，不僅能夠彌補口味上因為未使用添加劑而導致的寡淡，甚至還能為餐廳盈利悄然助力。
這其中，覓唐的粵菜風格，就是Maggie經過深思熟慮的結果。粵菜，作為一種口味較為清淡中和的菜系，其烹調原則“真”，與生態餐講究的“健康少油少鹽”的理念不謀而合。其次，粵菜的基調，給顧客高大上的優雅之感，與覓唐餐廳輕商務的餐廳定位相契合，客群分類很明確，人均消費稍高也變得順理成章，從而有效地平緩了有機食材成本較高帶來的菜品價格較高的尷尬。
最重要的一點，粵菜的菜品份量普遍較小，制作起來不僅耗材少，而且能夠有效地避免顧客浪費的現象，甚至飯量大的顧客還需要多點幾道菜，這樣一來，餐廳盈利就如探囊取物了。
跟著客群選址，讓盈利更近一步
餐廳的選址，是關系到品牌能否順利成活以及持續盈利的關鍵性問題。Maggie認為，門店的選址，一定要結合餐廳的定調，同時要對照區域內目標客群的特點，尤其是對生態餐廳來說，要盡量貼近于健康理念和生活方式一致的人群。
覓唐，選在寶馬中國的總部，項目屬于新加坡，因此這片區域內有很多的外資企業。通常在這里工作的人群，收入水平相對較高，健康理念較為成熟，加之受到的教育背景和成長環境的影響，這些白領對健康養生方面的需求也相對較高，這與覓唐生態餐廳的基調非常契合。俗語道：背靠大樹好乘涼，有了消費者需求的肥沃土壤，餐廳自然能夠汲取養分，不斷成長。
解決信任問題，是生態餐廳的頭等大事
對很多生態餐廳的經營者來說，與顧客之間建立完全的信任，是非常困難的一件事，尤其是食品安全問題頻發的中國市場。如何突破這已經降至冰點的關系，是所有生態餐廳都要絞盡腦汁解決的首要問題。Maggie在這條路上，也是經過了各種各樣的嘗試。
最初，覓唐的菜單上，會給顧客提供有機食材和普通食材做出的同一道菜品，但價格卻差異很大，本以為顧客會因為健康而選擇較貴的有機食材，但Maggie發現顧客并不買單，誰知道你用的是不是真正的有機食材呢？后來，Maggie改變思路，與農夫市集合作，將種植有機食材的生產者請到餐廳門口，帶著新鮮的食材擺攤，并直接與顧客進行面對面的對話交流；同時撤銷菜單上的雙重選項，只銷售有機食材，只銷售生態菜品；時常組織顧客到生態農場生產基地進行參觀游覽……通過種種努力，覓唐終于獲得了消費者的信任，甚至還有顧客要求覓唐提供新鮮的有機食材進行售賣，覓唐也開始籌劃微店和新零售的相關項目。
文：吳雙
來源：餐飲經理人（canyinjingliren）
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