英國開設“零廚余”餐廳，
減少廚余，我們總結了如下方法！
據新加坡《聯合早報》報道，英國廚師麥克馬斯特開設了英國第一家“零廚余”餐館，該餐館向當地農民采購原料、減少包裝的使用數量，并嘗試變廢為寶，把一切能吃的都擺上餐盤，以減少食物浪費。
報道稱，生產乳酪的副產品乳清，被該餐廳制成搭配馬鈴薯的醬汁，面包皮被做成了味增湯，蛋殼和骨頭等不能吃的部分，也會制成堆肥讓農夫使用。麥克馬斯特說，“我們認為，零浪費就是不設垃圾桶……所有自然產物都有用，你只需找出用途是什么。”
餐飲業真的能實現“零廚余”嗎？
其實，提倡“零廚余”、減少浪費已經是當前餐飲圈的一種趨勢，在丹麥、法國等國家很早就出現了“廢料餐廳”、“垃圾咖啡館”等各種專門利用邊角廢料來進行創意烹調從而減少浪費的實際案例。
在中國，很多餐廳已基本實現了“零庫存”，比如“西貝”。但是，“零廚余”仍舊是十分超前的話題，我們仍然需要時間來驗證“零廚余”究竟是否可以真正實現。這個過程也許很漫長，需要政府、消費者、從業人員共同提高意識，攜手為該目標的實現而努力。
如何實現“零廚余”：
內部進銷存體系的完善
員工意識培養
產品結構優化
首先，餐廳經營者需要加強內部管理，可以通過完善進銷存體系來智能分析餐廳不同日期和時段的食材用料，實現精細化管理，從源頭減少不必要的浪費。
其次，“零廚余”是一種超前的理念，管理者要不斷地培養和灌輸員工節約的意識。比如顧客點餐中，點餐員不經意的一句提醒，就有可能減少浪費。只有讓每一個員工都有減少浪費的意識、讓每一個崗位都參與到節約行動當中來，餐廳才有可能做好節流，實現真正的“零廚余”。
避免浪費，員工是重要一步
最后，巧妙優化產品結構也是減少浪費的重要一步。目前很多餐廳已經意識到了這一點，進行了實踐并且取得了很好的效果。
五帥炭火魚：
同一品類、不同吃法，食材利用率高
★ 比如，成都都江堰的五帥炭火魚餐廳創新的“一魚五吃”模式，幾乎將魚身上可以吃的所有部位都充分利用：魚片用來涮，魚排用來烤和炸，剩下的邊角料可利用起來，做成老人和孩子都愛吃的魚水餃。不僅節約原料更創新出魚的多種吃法，可謂“一舉五得”。
★ 再比如，很多餐廳都推出了小份菜的形式，少量多份，豐富菜品種類的同時又減少了浪費。
★ 目前更多餐廳已經做到讓邊角廢料創造更大的價值，比如利用傳統意義上的廢料創新出涼菜、小菜等等。
小份菜減少浪費
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/38465.html
