盤點南北7道辣子雞!棗莊辣子雞,歌樂山辣子雞,徐州地鍋雞…你能用上哪一款?

大廚微閱讀 ? 2021年8月6日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 10

辣子雞

是一道放之南北皆火爆的單品

南方版本以

川渝等地的歌樂山辣子雞較知名

雞塊拍粉油炸

加大量花椒、干辣椒爆炒

外酥里嫩、麻辣干香

而北方的辣子雞

則以棗莊辣子雞為首

雞塊不焯不炸

直接生煸

淋大量醋，放螺絲椒

醬香鮮辣、入味深透

辣子雞不僅可以作為

各家餐廳的招牌菜

也是開單品店的好選擇

今天，小微就給大家整理了

南北7款辣子雞的做法

既有知名的歌樂山辣子雞、棗莊辣子雞

又有在陜南、煙臺等地較為流行的

陜南辣子雞、福山辣子雞

還有在云貴川等地非常火爆的

小館辣子雞、黔味辣子雞

以及在徐州、濟南、濟寧等地

十分紅火的地鍋辣子雞

配方翔實、流程清晰

每一款都是小編們

從一線拍攝而來

感興趣的親

快隨小微往下看吧~

小館辣子雞

制作/吳錦

餐廳/成都明婷小館

“辣子雞”是四川傳統名菜，雖火爆多年但已難見新意，吳錦做出兩點改良，賦予老菜新鮮元素：一方面，腌制時添蒜粉、炒制時加蒜米、起鍋時撒金蒜，在麻辣之余增添一抹蒜香；另一方面，傳統做法中雞塊不裹糊以突出其干香，烹飪此菜時則為雞肉掛上薄薄一層面衣，體現出酥香，令食客觀之眼前一亮，食之不同以往。

制作流程：

1.毛重約3000克/只的三黃雞宰殺治凈，去掉頭、爪，雞身帶骨剁成2厘米見方的小塊納盆，每500克原料加蒜粉10克、鹽5克、雞粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓勻碼入底味，封一層油后放進冰箱冷藏腌制4小時。小香菇洗凈，焯熟備用。

2.腌好的雞塊300克拖蛋液、拍粉，入六成熱油炸至表面變色后撈出，油溫升至八成熱，下雞塊復炸至金黃酥脆，出鍋瀝干油分待用；小香菇20克入熱油略炸，待其表面微皺時盛出。

3.鍋入底油，燒至五成熱，下蒜米15克、干花椒10克、海天蒜蓉辣醬5克略煸，放干紅二荊條辣椒段40克、干紅小米椒段30克爆炒出香，倒入處理好的雞塊和小香菇翻勻，撒白芝麻5克，添炸金蒜8克、雞精5克、味精5克、鹽4克調味，炒勻后盛入墊有吸油紙的盤中，點綴少許豌豆苗即可走菜。

1.放干紅二荊條辣椒段、干紅小米椒段

2.倒入原料，撒炸金蒜、調料補味

歌樂山辣子雞

制作/范勤耘

餐廳/成都雞本無敵·炒雞客江湖菜

這道辣子雞，保留了腌、炸、炒的制作方法，卻在調味上進行改變：不加豆瓣，而是以復制醬油、香料粉、蔥椒碎為雞塊補味，成菜帶有淡淡蔥香，回口微甜。

批量預制：

1.處理雞塊：選用生長期在120天，每只重2500~2900克之間的三黃雞宰殺治凈，斬成蠶豆大小的塊，通常每只雞去掉頭、爪、尾后，需要剁170刀左右，沖水瀝干備用。

2.處理辣椒：干子彈頭椒、干紅燈籠椒、干紅二荊條辣椒按照1∶1∶1的比例兌勻，沖去表面浮土，晾干后掰成長2厘米的段。

走菜流程：

1.客人下單后，取雞塊1500克放入盆中，加啤酒100克、復制醬油40克、鹽20克、香醋15克、白胡椒粉10克、雞粉10克不斷抓拌5分鐘至入味、上色。

2.鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的雞塊小火炸至金黃，撈出后轉大火將油溫升至八成熱，下入雞塊復炸至呈棗紅色，撈出瀝油備用。

3.鍋入炒雞油350克燒至五成熱，下入大紅袍花椒50克、姜片30克爆香，放干辣椒段400克炒至棕紅色，倒入雞塊，撒香料粉15克、苜蓿粉8克，并補入適量鹽、雞粉炒勻，舀入蔥椒碎30克翻勻，起鍋裝盤，撒油酥花生60克、香蔥碎20克即可走菜。

制作炒雞香料粉：

八角100克、桂皮100克、山柰30克、白芷20克、肉豆蔻20克、白豆蔻10克、丁香5克混合均勻，入凈鍋干炒出香，取出打碎成粉。

制作炒雞油：

菜籽油、豬油、雞油按照3∶1∶1的比例混合備用。

制作復制醬油：

清水2000克、黃豆醬油2000克、紅糖1500克、九制話梅250克、薄荷葉100克、陳皮40克、黃梔子30克、八角10克、白豆蔻10克一同放入鍋中，小火熬30分鐘，關火瀝渣即成。

制作蔥椒碎：

凈鍋不放油，下小蔥葉2000克、青花椒450克，保持小火炒干水汽，待蔥葉蜷縮成干茶葉狀，盛出打碎即成。

Q：腌雞塊時放啤酒、香醋、復制醬油目的何在？只腌5分鐘，原料能入味嗎？

A：
啤酒祛腥增香，香醋能使雞肉的口感變嫩，復制醬油則在補味的同時，使原料帶上漂亮的顏色。我們制作此菜時，將雞塊剁得極小，讓客人體會“辣椒中找肉”的快樂，因而只腌5分鐘已能充分入味。

Q：蔥椒碎的做法與北方版本有較大差異，哪種出香效果更佳？蔥葉、花椒提前炒干，香氣會否都揮發了？

A：
北方版本的蔥椒碎做法是這樣的：蔥白250克切成末，加干紅花椒約50粒拌勻，倒入料酒50克浸泡15分鐘，使二者融合產生新的香氣，待料酒被吸收，取出置于案板上反復剁成泥狀即可。北方版本的蔥椒泥一般在燒菜時使用，通過較長時間的小火加熱，使香氣充分滲入食材，而我們的蔥椒泥是每天早晨現做的，經過烘烤已充分出香，在菜品出鍋前撒入，提香效果極佳。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

黔味辣子雞

制作/曹波

餐廳/昆明貴氣天成小菜館

此菜已在店內熱銷七八年，很多客人會不辭辛苦，驅車橫跨兩個區趕來品嘗，吃完還會再打包三四份。總廚曹波透露，烹制這道菜有個竅門:早上燒，下午賣，口味更佳；而如果放到第二天，雞肉充分吸入油脂香氣，油中又融合了雞肉和辣椒的復合香，則更為美妙，所以老主顧都曉得用它澆面條、煮粉絲，回味無窮。

批量預制：

1.制作橙味果凍：不銹鋼桶內放凝膠粉300克，添入沸水2500克攪至溶化，加胡蘿卜汁300克（
胡蘿卜蒸熟后加少許清水攪打均勻，不必過濾
）、白糖300克、勁霸濃縮橙汁200毫升一起攪勻，放至室溫后盛進果凍杯中，入冷藏冰箱靜置定型備用。

2.將貴州遵義的子彈頭辣椒18千克、云南秋白長辣椒18千克、香妃辣（
云南本地一種小米椒
）4千克分別用溫水浸泡至軟，瀝干水分后混合放入料理機，添蒜子2千克、姜塊3千克攪打兩次，直至細碎成蓉、黏稠如粥，這樣才能稱為糍粑辣椒。

3.重約3千克的仔公雞宰殺洗凈后砍成4厘米見方的塊，入燒至七成熱的菜籽油內炸至定型、表面略干時撈起瀝凈。

4.鍋放菜籽油6千克燒熱，下蒜子、姜片各300克煸香，倒入糍粑辣椒6千克煸干水分，炒至油色紅亮且辣椒碎變為板栗色，放雞塊12千克，調入鹽100克、味精80克、白糖80克、花椒面70克、白胡椒粉70克、生抽適量，改小火邊翻邊炒，待雞塊裹勻辣椒碎后盛入大盆內待用。

走菜流程：

1.凈鍋上火，下預制好的雞塊500克、炒雞的原油適量（
以沒過雞塊八成為宜
），熱透后盛入盤內。

2.取三只蛋殼入沸水燙透，分別盛入一份果凍，擺放在辣子雞上即成。

1.提前煨好的辣子雞

2.做好的果凍

3.每只蛋殼盛入一個果凍

4.擺盤上桌

福山辣子雞

制作/王永光

這是煙臺福山地區一道傳統家常菜，做法與四川辣子雞、臨沂炒雞有兩點不同：一是精選當年小公雞，切成塊之后要腌制、掛蛋黃糊，兩遍油炸至外焦里嫩。二是不同于辣子雞“干炒”的方法，此菜熗香料頭之后添清湯熬開，勾濃芡，然后下雞塊翻勻，把熗出的辣味全部融入汁中，再緊緊地裹住雞塊，吃起來外層味足、中層酥脆、里層鮮嫩，最后輕松吐出干凈的骨頭，著實美妙。

制作流程：

1.當年小公雞宰殺治凈，斬成小塊，每350克肉塊加適量生抽、鹽、料酒腌入底口，掛蛋黃糊（
面粉與淀粉按3∶7的比例調勻，再放適量蛋黃、清水調成稠糊
）。

2.鍋下寬油燒至七成熱，下雞塊慢火浸炸至熟透，撈出后拍松雞塊，同時升高油溫至九成，再次投入雞塊復炸至外焦，撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，加入蔥段、蒜片、干辣椒段各5克熗出香辣味，烹入生抽8克，下清湯150克熬開，調入適量鹽、味精，下青、紅椒塊共80克，勾濃芡后下雞塊快速翻勻，淋明油即可出鍋入盤。

特點：

咸鮮香辣，外酥里嫩，食之脫骨。

制作關鍵：

1.此菜選料嚴格，最好使用當年的小公雞或者三黃雞、雞腿肉，不可用老雞。

2.此菜的核心技術在于炸雞塊時的火候把握，要利用兩次過油的工序把雞塊炸得內脫骨且外酥脆，要想脫骨需用七成熱油慢火浸炸至透，要想酥脆則需要用高油溫復炸。

3.高溫復炸前，還需要將第一遍炸好的雞塊用手勺拍松，這樣二次入油時，雞塊周邊縫隙都能被炸酥，口味更好。

4.最后一定要勾濃芡，使汁緊緊包住雞肉，這樣才會入味。

1.當年小公雞切成塊

2.加入鹽、料酒等腌入底口，抓勻蛋糊

3.炸至金黃酥脆

棗莊辣子雞

制作/張翔

山東棗莊大廚在制作炒雞時會放入大量的醋，既能增香、提升食欲，又能有效遮住土腥味，而醋的加入則能有效避免雞肉長時間加熱后變柴，同時醋的“和味”作用也至關重要，讓成菜的辣度更柔和。醋量如此之大，口味會酸嗎？其實經過長時間炒、燉，酸味已隨熱氣揮發殆盡，只留醋香。

原料：

宰殺治凈的兩年半公雞一只（
毛重約5斤
），高湯2千克，薄皮皺辣椒（
可用普通薄皮青椒代替
）250克，豆油250克，紅尖椒段100克，拍姜、拍蒜、蔥白段各50克，花椒10克、八角2顆。

調料：

抱犢醋400克，抱犢醬油200克，味精20克，鹽5克。

制作流程：

1.公雞斬成40克左右的大塊；薄皮皺辣椒改刀成大片備用。

2.凈鍋下豆油燒至四成熱，煉去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入雞塊中火煸炒5分鐘，待雞皮微微皺起后烹入抱犢醋，快速翻炒均勻，醋香味逸出后調入抱犢醬油，添入高湯，大火燒開，改中火煮約10分鐘，下入紅尖椒，開大火繼續煮至湯汁減半、較為濃稠時下入薄皮皺辣椒、拍蒜、蔥白段，大火煸炒收汁，放入鹽、味精翻勻，加入香菜后裝盤即可上桌。

制作關鍵：

抱犢醋和醬油是山東棗莊當地產的傳統調味品，可分別用米醋和土醬油代替。

（點圖片即可下單呦）

特色鍋貼辣子雞

制作/付翠英

餐廳/濟南董小姐地鍋菜

這款辣子雞在制作時使用了產自沂蒙山的煎餅醬、湘式調料辣妹子醬，味道濃香微辣；此外還加入了制作萊蕪香腸的主要香料蒔蘿籽，成菜帶上一股獨特的清香。

批量預制：

1.炒雞：宰殺治凈的散養土雞10只（
凈重約1500克
），沖去血水，剁成小塊，汆水瀝干。另起鍋放花生油燒至五成熱，下入姜片、蒜瓣（
拍破
）各40克、小茴香、蒔蘿籽各20克爆香，下入雞塊中火炒10分鐘，待皮肉金黃、水分將干，放入干辣椒段30克，淋陳醋300克、老抽30克，翻炒至雞塊上色、醋汁全部被吸收，盛出備用。

2.調醬湯：鍋入底油燒至五成熱，下入農家煎餅醬700克、辣妹子醬100克小火炒香，沖入高湯20斤，加陳醋250克、醬油100克、鹽40克、味精、雞粉各30克、白糖20克攪勻，大火燒開后關火即成。

走菜流程：

1.取一口生鐵鍋，底部平鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（
土豆塊、胡蘿卜塊各100克、山藥塊80克
），之后鋪上炒過的雞塊750克，澆入醬湯500克，加蓋后中火燜10分鐘。

2.取面劑子拍扁，搓成橢圓形面餅，貼在鐵鍋四周，加蓋再燜3分鐘，關火開蓋撒香蔥碎10克即可走菜。

制作關鍵：

1.炒雞時加入陳醋，可軟化肉質，使原料在燉制時更易離骨，且帶有淡淡酸香。

2.煎餅醬為山東沂蒙地區的一種特色成品醬料，多在夏天制作，以煎餅、黃豆、花椒等為原料，混合蒸熟后放在陽光下曝曬，之后加面粉拌勻，再入缸自然發酵兩個月，成品顏色類似黃豆醬，但卻比其多了一股麻香，祛腥解膩的效果極棒。

1.中筋面粉10斤放入盆中，加老面2斤半、鹽40克，分次倒入清水5斤6兩，充分攪拌至均勻，蓋上濕布靜置發酵15分鐘。取面團400克，分成8個劑子，放入清水中浸泡

2.走菜時將劑子拍扁并搓成橢圓形面餅

3.貼在地鍋中，加蓋中火燜熟

陜南辣子雞

制作/成才旭

陜南辣子雞是成才旭家鄉安康的本土菜，深受當地食客喜愛。整只仔公雞斬大塊，不焯水直接下入熟菜籽油中半炒半炸至五成熟，去腥的同時逼出了多余油脂，隨后下入干花椒、干辣椒及各種小料，煸出的香味被雞塊順勢吸收；另一個重要的亮點就是加入西北地區制作面食常用的增香料——苜蓿粉，而起鍋前還要再撒入一兩韭菜段提升香氣。

制作流程：

1.生長周期四個月左右的土雞，宰殺后凈重約800克，斬成麻將大小的塊待用。

2.鍋滑透后下入菜籽油250克燒至六成熱，放入雞塊煸炒至表皮收緊、約五成熟，下干紅花椒10克、干紅辣椒50克、蒜子60克、姜粒100克煸炒出香，淋土醬油30克調色，添高湯沒過，下入香料粉、苜蓿粉各2克，放入香菇塊、泡透的木耳各100克，加蓋燜5分鐘，至原料熟透后下入青二荊條辣椒段200克，翻炒至斷生后撒入韭菜段50克，盛出裝盤即可上桌。

制作香料粉：

取八角、桂皮各100克、干紅花椒50克、山柰30克、白芷、肉豆蔻各20克、白豆蔻10克、丁香5克混合均勻后打成粉即可。

技術關鍵：

1.雞塊下鍋時油溫要高，不能低于六成熱，否則遇到生料油溫驟降，雞塊會“抓”在鍋壁上，并在升溫過程中吸入油分，口感油膩。

2.加入苜蓿粉和香料粉的目的主要是增香，但過早下鍋會因為受熱過度而產生濃郁的藥材氣息，遮蓋雞肉本身的香氣。

編輯/張可丹

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