熱度不輸火鍋的燒烤，為啥出不了一個海底撈？

今年疫情過后火鍋勢必也會迎來一波市場紅利，可以說疫情的發生也推動了火鍋行業的發展，就有微博大V在網上專門做了調查，疫情結束后最想吃到的東西是啥？火鍋被投出17.8萬票奪冠，遙遙領先其他品類，為什么火鍋會如此受歡迎呢？想必最核心的一點是因為疫情封閉的時間太了，人們都想放肆的吃自己喜歡的食物，而火鍋的食材琳瑯滿目，能滿足不同人不同的需求，其次，火鍋是社交朋友之間娛樂的好方式，疫情期間人們的交流只是通過網絡，等到可以跟朋友出門聚餐的時候，火鍋肯定是首選，它可以促進人們的感情交流，快速的拉近人們之間的距離。聊著天，談著事，吃著火鍋還是件很有樂趣的事了。

而中國美食千千萬萬，同樣和火鍋齊名的還有燒烤，燒烤的熱度近年也是不斷在上升。如果說火鍋是快樂的天堂，那么燒烤就是最具煙火氣，最能撫慰人心的餐飲方式，燒烤在餐飲市場上的份額居行業第二，僅次于火鍋。

全國的燒烤門店大約有30萬家。而燒烤也是疫情期間恢復最快的品類，它的受眾廣泛，社交屬性同樣也很強，在高中低三個品牌中各有市場，近年來也是成為增長最快的品類之一，處于井噴時期。

有數據顯示，2019年中國餐飲行業零售消費總額已達4.67萬億元，而2019年中式燒烤市場規模約為2200億元，為火鍋市場規模的40%；據美團點評數據，今年4月燒烤線上日均訂單增長154.4%，其中100 元以上的客單占比92%。5月仍在以超過30%的增速持續走高；

更有業內人士預測，2020 年是屬于燒烤品類的一年 。以木屋燒烤為例，疫情之前，外賣只占到木屋燒烤營業額的5%。疫情期間，品牌用一個月時間，把外賣占比拉升了10倍，占營業額的50%。即便是營業額最低門店，10天收入漲了17倍。在3月28日這天，木屋燒烤營業額突破500萬，恢復到去年同期107%，同店同比恢復95%。

同遇疫情，當其他品類業態交出關店的答卷，而燒烤就像高材生那樣，通過營業額給出高分考卷，不僅能串起 2000多億市場規模，還成為疫情期間最先“回血”的餐飲業態。

不禁會感嘆燒烤的魅力何在？可能是因為普普通通的燒烤，離我們的生活太近了，人們往往會忘記它在餐飲業態中已經形成了不可撼動的穩固地位。因為是人間樸素的餐飲存在，所以人們走出家門就可以享受一頓美食，是非常便利的一種餐飲形式。

其次，燒烤同火鍋一樣受眾者都是偏好重口味的人群，現代人壓力也大，辣味也是用美食刺激味蕾從而釋放壓力的一種方式。并且燒烤的就餐氛圍很熱鬧自由，如果說火鍋代表的是自由和熱情，那么燒烤就是舒展和自由。幾個人圍坐在一起，吃烤肉，喝啤酒，無拘無束。

若要從商業層面來看，因為燒烤在餐飲行業中的的入行門檻是很低的，基本不需要什么專業能力，只要能吃苦耐勞，室外價格燒烤架就搞定，燒烤的火候把握，調味自學很快就能把握的。而且火鍋和燒烤都代表了一種地域特色，這兩個品類都能更快的幫人了解一座城市，了解一個地方的風土人情，比如，重慶就有火鍋故事老火鍋、還有近年因《舌尖上的中國2》而大紅特紅的曉宇火鍋。燒烤就有湖南市場非常出名的烤古精，光長沙就有幾十家姊妹店，而且他們家的牛油真的特別的好吃。還有創立悠久的新石器烤肉也是非常矚目的，它是采用一種紙上燒烤的烹飪方式，汲取眾家之長，用石器包裹美食，是一類清新、有滋味還有環保意識的品牌烤肉店。

不由得感嘆，中國人對美食的認知是越來越精準了。而燒烤在線下這么受歡迎，同樣在線上也是十分受歡迎，深夜打開外賣軟件就能發現，燒烤的排名是比較靠前的，比起火鍋，燒烤在外賣領域的發展更好，而且也很適合做外賣。晚上看個球賽，擼個串實在是愜意，而且燒烤往往搭配小龍蝦售賣，更是深得年輕人的喜愛。另外，堂食燒烤也能創造出社交貨幣，是個很好的社交場所，吃烤串，喝啤酒的場景深入人心。

但是有一點疑惑，雖然燒烤與火鍋都有很高的熱度，但燒烤沒有出現像海底撈一樣的大品牌，大多都是地域性的品牌，出現這種局面的原因可能有這幾點：

1、經營時間的困境

很明顯，燒烤在晚上的人流量比較大，但還是有餐飲老板為了全天營業，提早營業，在中午時段也加入其他主食，但這絲毫不能為餐飲老板們拉來顧客，很難打破消費者“夜晚適合燒烤”的這樣的固有認知。

而在購物中心“朝十晚十”的營業時間，難以滿足夜間消費，而社區底商也容易造成社區擾民現象 ，這就決定了目前燒烤的形式難以在商超內，只能選擇在特定地點、特定范圍經營燒烤檔。

2、標準化和供應鏈之間的矛盾

燒烤容易標準化，可是因為有穿串的環節，增加了人力成本，拉低了毛利潤。

其次，燒烤的供應鏈一直都是問題，因為燒烤無法像其他業態品類一樣，完全與供應鏈融洽合作。規模小，供應鏈看不上合作，規模大，供應鏈完成不了任務。不能穩定供給燒烤原材料。但如果要自建供應鏈的話，成本又是不小的一筆甚至會出現產能過剩的問題。所以無法與第三方形成利益共同體，就無法保證一家主打品質的品牌燒烤店。

而這也是我們看不到全國性的大品牌的關鍵所在，肉類的供應鏈相對于蔬菜類的管控更加嚴格，也為了能夠減輕庫存的壓力，所以想要堅持標準化的前提下擴張全國，有一定的困難。

3、市場競爭層次單一，同質化嚴重

燒烤入行門檻的簡單決定了燒烤的競爭者太多。操作簡單，技術要求不高對餐飲人來說是好事，但要構建一個燒烤品牌是很難的，同行之間的競爭沒有真正構建起品牌競爭的護城河，水準都是一類，這難以保證在不確定的未來爭得獲勝的籌碼。雖然競爭者很容易可以進入這個市場，但最終也會因為同質化的競爭，讓客戶難以維系而迅速退場。

如今，餐飲行業不是一個單一維度的比拼了，餐飲人更應該重視從多個維度打造自己的餐飲品牌，從選品、營銷、場景、服務都應竭力思考做出改變，深挖當下年輕消費者的需求，滿足他們的個性化，差異化需求，才更有可能打造出一個燒烤大品牌。