川式小吃大升級！讓盈利點暴增的夜宵單品——油鹵炸串串來啦！

▲油鹵炸串串

川式小吃的流行，讓我們看到了很多小品類打造大品牌的實例。不管是辣鹵水、藤椒鹵水做成的鹵制品；還是以麻辣、泡椒、醬香三大口味為代表的麻辣香鍋；還是夫妻肺片、紅糖冰粉一類的小吃，都讓食客愛不釋口。

今年川式小吃的市場將進一步擴大，融合了燒烤特色和缽缽雞特色的油鹵炸串串，將憑借其自身的優勢脫穎而出，還會從烤串和小龍蝦獨霸的夜宵市場，搶占一席之地。

▲曾紀然

東方美食JTP 講師

曾億勺標準醬料研發院總經理

上海市浦東烹飪協會副會長

我覺得有三大塊的原因：

油鹵炸串串將燒烤和缽缽雞串的特色相互結合，將烤制改為炸制，避免了炭火制食材，會產生對身體有害的物質；用自制香料油和菜子油炸制，也能凸顯食材的本味、干香十足。

選擇的食材都是當下年輕人很喜歡、也非常容易選購到的食材，單價設置為0.88元 /串，毛利率都能保證在 75% 以上。

油鹵炸串串采用撒料的方式調味，有甜辣味、醬香味、孜然味、麻辣味等，還可以根據食客的要求調整撒料的多少，同一味型又能分出不同的麻度、辣度、甜度、咸度等，更能滿足不同食客對菜品口味的需求。

它的經營業態是可以多種多樣的；它的精華在于各類的秘制撒料，對廚房和廚師的要求較低，即使沒有什么烹飪基礎的人，也能通過學習快速掌握它的制作；但其核心性又很強，不同的撒料配方不是多嘗幾次就能制作出相同口味的，不易被復制。

▲油鹵炸串串選餐區

油鹵炸串串的發展空間很大，作為一款小投資、大收益的產品，業態上也可以有很多種的方式，下面我們來看一下：

油鹵炸串串作為小店面開店的首選產品，只需要 30—50 平方米的小空間，就能滿足顧客的外賣、外帶需求，相比其他品類的餐廳，低投資、高毛利，售賣方式更靈活，生命力也更強。

以單品店模式經營的油鹵炸串串品種多樣、口味豐富、配方秘制，客戶多為 80 后、90 后和 00 后人群，這群客戶相比于傳統的客戶群，更喜歡使用外賣，但也可以吸引很多堂食和外帶的顧客。

正餐酒店加入明檔口，一個檔口兩個人，既滿足了食客堂食、外賣、外帶的需求，又能做出火爆的堂食氛圍，增加與食客的互動性。

在川式小吃的制作中，很多地方都需要用到紅油，紅油的制作看起來很簡單，但很多師傅卻做不好，下面和大家分享一下我的做法：

Q1 為什么要在香料粉中拌入白酒呢？

A 在香料粉中拌入白酒主要有兩個原因。一是有的香料中會有一些味道，這并不是紅油中需要的，加入白酒后可以將這部分異味遮蓋掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。

Q2 手工辣椒粉是如何制作的呢？

A 將干辣椒放入鍋中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中搗碎成較粗的顆粒即可。

Q3 為什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？

A 在辣椒粉中拌入料酒有兩個作用。一是料酒將辣椒拌濕下入鍋中時，先與油接觸到的辣椒粉，就不會因油溫過高產生焦煳狀態，影響紅油整體的風味和外觀；二是可以提升辣椒本身的香氣。

Q4 菜子油如何煉制呢？

A 菜子油的煉制看起來很簡單，但其實很多師傅都做錯了，他們煉制出來的菜子油既沒有香氣，也因為油溫過高將菜子油中的營養物質破壞掉了。

菜子油最正確的煉制方法應該是冷鍋冷油和素料一起放入鍋中，開小火使油溫慢慢升高，待素料慢慢熬至金黃色、焦黃色，撈出即可。

這樣菜子油中的異味和雜質滲入了素料中，素料中的香氣也融入了菜子油中，油溫不會過高，菜子油中的營養物質也不會被破壞；

素料在選擇時也是多種多樣的，我們可以選用廚房中剩余的邊角料，如大蔥須、香菜梗等，這樣也提高了食材的利用率。

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