椒麻雞是一道非常火爆的人氣菜，做好的成品雞肉細嫩、爽脆，搭配自制的椒麻汁食用，別有一番風味。但是它的制作方法并不簡單，我們需要制作三款自制料，分別是五味鹽、腌泡汁和椒麻汁。今天給大家分享一下~
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新派椒麻雞
01
制作五味鹽
鍋燒熱，放入鹽5千克，干花椒250克，八角5顆，桂皮15克，白芷5片，白豆蔻20粒，香茅草8克，姜末、蔥丁各100克，小火炒到蔥丁酥脆的時候五味鹽的制作就完成了。
02
腌雞煮雞
1. 取處理干凈的小公雞（每只重約1250克）加30克的五味鹽里外搓均勻，腌制4—6小時。
2. 取不銹鋼桶，倒入清水（5千克水可以煮2只雞），加入兩顆拍裂的梔子（調色），姜片、蔥段各80克，黃酒200克，燒開后改小火，保持在95℃微開的菊花火；
這時用手提著雞頭把雞整只放入微開的桶中，15秒后提起，此過程反復三次（目的是讓雞內腔與雞皮的受熱程度一致）燙過三次后把雞整只放入湯桶里；
用菊花火燜煮8分鐘后，關火泡12分鐘，撈出迅速放到冰塊水中進行冰激（冷熱刺激是為了讓雞肉口感更加筋道爽脆）。
03
腌泡水的調制
1. 取煮雞原湯2.5千克加入濃縮雞汁70克，白醬油80克，麻辣鮮露120克，丁點牌椒麻雞汁、高度白酒、鮮味寶各50克，藤椒油100克，鹽15克調勻。
2. 鍋內倒入熟菜子油100克，燒至四成熱時，放入紅蔥頭、老姜片、去芯黃瓜各100克，大蔥段80克，美人椒（切圈）10個，黃檸檬（切片）1個，鮮花椒、干辣椒各150克，小火炸香，出鍋倒入調好的雞湯中拌勻即可。將雞放入汁水中浸泡6—8小時，取出。
04
調制椒麻汁
1. 取菠菜葉、小綠蔥各100克，花生油300克倒入料理機內打成蓉，即成蔥油。
2. 再取小綠蔥200克，去籽鮮花椒60克，事先調好的蔥油、鮮花椒油各100克，鹽3克，美極藤椒油30克混合，第二次用料理機打成蓉，取出倒入鍋內，小火略微加熱即可。取一份量的椒麻汁倒入盤中，放入切成塊的雞塊，上桌蘸食。
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