12月13日下午，2019餐飲老字號及小吃創新峰會在北京隆重舉行。
本次活動由東方美食、餐飲創業家、餐創云、嘩啦啦主辦，盛景嘉成、弘毅資本百富匯聯合主辦。活動以“餐飲老字號復興、小吃如何創造奇跡”為主題，探索老字號在互聯網時代的爆發和傳承之道以及如何打造網紅爆款、創造千萬店的奇跡。
東方美食副總裁盛麗君
開幕伊始，大會邀請東方美食副總裁盛麗君女士致辭。
盛麗君提到，今年很多餐飲人說生意越來越難做，但是1-11月餐飲收入41896億元，同比增長9.4%，其實不是生意難做了，而是專業的人越來越多了，靠經驗隨便掙點錢不容易了。任何想要趕上競爭的品牌都需要‘進化’。要不被進化的競爭淘汰，‘改變’是必須付出的代價。”
這句流傳甚廣的名言，用來形容當下的餐飲行業簡直再合適不過了。海底撈A級店，1平米能夠產出1萬的營業額，都說海底撈能拿到最好的位置，所以人流好，其實真正的好位置不是地理位置，而是在顧客心里的位置！大家從顧客的角度去思考一下，他們在出門前一般都先想好今天吃什么，吃那哪家，你是否是他想到的那家。好餐飲就是搶占了顧客心智！占位是非常重要的，在未來沒有什么好位置，好位置就在消費者的心智當中，他認為你是品牌的時候，他想吃的時候，你在哪里他都能找的到，就是天天做廣告，只要沒有打到消費者心智，他一樣不睬你。例如袁家村，喊出一個口號“農民捍衛食品安全”，文化制高點，非常高維，所以每當過節的時候，饅頭是用集裝箱賣的，店內的一個40平的酸奶屋一年2300萬營業額，利潤1700萬。
餐飲青年聯盟秘書長 付濤
北京餐飲協會青年秘書長付濤表示，2019年是全面建設小康社會的關鍵之年，是餐飲行業穩步發展的一年。伴隨著消費的升級，整個餐飲業整體會朝著三個方向發展：1特色文化餐飲；2連鎖化餐飲；3分工更加專業，更加細致。老字號的企業和小吃企業也會在特色化創新中去傳承發展。
江蘇衛視制片人、江蘇餐飲協會陳恒俊
江蘇衛視制片人、江蘇餐飲協會陳恒俊表示，《傳奇老字號》節目在改版的過程中有一項很重要的任務，就是把欄目的導向往深入餐飲文化的角度進行切入，老字號餐飲就是之一，而非遺餐飲是一個深度垂直。今后會講老字號集合打包，抱團取暖，以老字號餐飲博物館的形式到各地，為老字號未來的發展尋求一個突破的路徑。
01
專業演講：聚焦餐飲企業高效發展
分享人：郭春鵬（嘩啦啦總經理）
《大數據驅動連鎖餐飲企業持續高效發展》
作為嘩啦啦運營中心總經理，郭春鵬總結了餐飲門店的幾種情況：1是店外沒人，店內沒人，這說明選址失敗；2是店外有人，店內無人，說明品類和運營出了問題；3是店外有人，店內也有人，說明選址比較幸運，但這有時候會掩蓋運營方面出現的問題。而現在真正厲害的企業是店外無人，店內有人，這種企業重視運營，自帶品牌的加持，可以吸引客戶。這時，數據的支撐未來就是餐飲最重要的模型。要從行業趨勢數據，企業間的對比數據，企業內部的數據這三個維度去了解整個的品牌數據。未來的餐飲實體店、線上虛擬店一定會存在，只是分工不同。線下門店負責體驗服務，還有品牌的調性，而線上虛擬店負責增量的營銷，還有互動的服務，這中間一定是靠一套好的會員體系的架構在支撐。未來做運營一定是基于新技術的運營，運營一定是基于數據，基于科技化。
分享人：裴成輝（餐創云創始人）
《餐飲特色主題街區爆發，老字號及小吃極速增長》
裴成輝分享到，在未來餐飲的發展中，主題街區會讓餐飲的整個鏈條變短，能夠輕裝上陣。現在餐飲流量非常貴，誰掌握了流量，誰就掌握了話語權，誰就控制生命線。還有一個大的流量入口就是品牌，品牌可以創造流量，購物中心在線下可以創造流量，都會減少運營復雜度和運營難度。主題街區是ShoppingMall的升級，把流量迅速聚集到了主題街區。在這個寒冬快速發展，最好的辦法就是抱團發展，抱團拿地，抱團打造主題街區，才能疾速地發展。
分享人：湯明磊（盛景資本合伙人）
《下一個十年，餐飲互聯網大時代》
湯明磊認為數據跟場景是未來整個消費行業非常大的力量。2019年是一個非常大的節點。首先是人口的節點，但是盡管人口下降了，但是百姓對美好生活的向往和追求一直都在有提升，所以企業在失去數量紅利的之后，迎來了質量紅利的十年，但質量紅利的十年并不是人人都可以把握得住的；第二個十年迎來了流量節點的十年，到今天為止中國移動互聯網的用戶大概是11.8億，一個有意思的現象就是公域流量私域化；第三個是迎來了心智節點，企業正在從功能性的品牌在向精神性的品牌做非常快速的遷移。餐飲互聯網有非常多的切點，而數字化+供應鏈一定是未來，如果說品牌營銷能夠幫助企業走得更快，加盟連鎖能夠幫助走得更快、更遠。
分享人：張輝（萬達商業地產副總經理、中國飯店協會副會長）
《十大餐飲主題街區解讀——商業地產如何助力餐飲》
今年的餐飲趨勢是從單點突破，已經變成了全面戰略戰術的提升。上海餐飲協會和中國飯店協會，包括江蘇餐飲協會，把上海本邦40多家老字號還原在一個上海灘的場景里。美國餐飲的集約化已經形成了壟斷，而中國過千店（除了洋快餐和中快餐）不多，希望在資本的加持下，在地產的扶持下，能夠多出來幾個千店王。線上的店還需要線下餐飲店的加持，但線下的店，不單是供應鏈產品的堆砌，要有活動，有氛圍，有感情，把好的品牌集合在一塊兒，能夠在國內形成產業的加速器，鼓勵在資本跟品牌的助力下，能夠挖掘出20個品類的黑馬，大家一起享受繁榮。
分享人：劉政（紫光園總裁）
《百年路徑老字號的創新體系》
紫光園是一個純正的清真傳統行業，“清真”和“北京”的標簽，讓我們在行業內有了很好的優勢。從10年前的5家店到今天的28家中餐店，今年又重新開辟了32家清真小吃，紫光園的品牌勢能就是北京清真傳統老字號。紫光園的早餐和小吃，占企業流水的40%。傳統行業有一直有一句話，在1米的寬度上扎下1000米的深度，這個附加值是多方的整合，交24個小時的房租，利用19個小時。“二次騰飛”意味著要在企業最好的時期升級，找出第二條曲線。二次騰飛是指從品類、業態、團隊的騰飛。另外，企業在賺錢的同時，一定要會分錢。現在各個企業，各個行業，都在提價值觀、企業文化，劉政認為最簡單粗暴的是，企業掙到的錢要合理的分下去，會掙錢，會分錢，才能持續掙錢。
分享人：魏彤蓉（魚你在一起總裁）
《三年千店發展傳奇的成功模式》
魏彤蓉表示，魚你在一起抓住了中國餐飲進入細分單品爆款的時代，革新了傳統酸菜魚為小份化、單品化，讓酸菜魚則進了快餐賽道。品牌共有15款產品，但門店里面只上六款產品，很簡單，只允許做減法，不允許做加法。目前中國661個城市里面，其中有一半的城市有魚你在一起，連續兩年入選中國快餐百強企業，中國酸菜魚十大品牌。目前的客單定價應該在35至40左右，目前80%的店面都在商場。魚你在一起每年都要迭代一次，包括裝修、餐具、服裝，現在是3.0時代。天下武功唯快不破，快速引爆是制勝法則。過去兩年是野蠻生長的時間，這樣的時間真正品牌之道是要夯實你的基礎，深耕運營。魚你在一起的輕快模式是決定它其快速引爆全國的基礎。主要有以下幾個原因：1品類的選擇，選擇一個好品類等于成功了一半；2商業模式決定著你的發展速度3客戶模型就是如何簡單地讓加盟商把店開起來，商圈深耕，搶占城市高地、核心商圈密集布點，由點及面。
分享人：杜晉磊（企叮咚孵化導師）
企叮咚是促銷禮品B2B的采購平臺，目前在全國范圍內服務了超過40萬家的商家，包括餐飲，美業，KTV，足療，還有紅星美凱龍等。企叮咚通過打造供應鏈體系、打造倉儲物流體系、打造互聯網技術團隊，幫助餐飲企業提升銷售額，為品牌進行助力。
分享人：樊娟（勝加咨詢創始人）
《西貝、旺順閣打造強勢品牌秘訣》
勝加是專注為餐飲企業提供品牌咨詢的公司，服務有兩部分內容，第一部分是打造品牌戰略原型店，第二部分是品牌營銷，通過打造品牌戰略原型店和后期的品牌營銷服務，幫助餐飲企業去解決獲客的難題，實現業績的健康可持續的增長。這些年勝加服務過的客戶如好利來、西貝、旺順閣、眉州東坡等。這些企業在門店的業績上取得了突破性的增長，整個發展速度和發展規模上取得了驕人的成績，重要的一點就是品牌升級，即經營邏輯的變化，要先想明白客人為什么買我，餐廳要為客戶創造什么樣的價值。要依次解決顧客沖什么來，在什么場景下來，為什么反復來，需要什么樣的產品，支付什么樣的價格。
分享人：樊修
《老品牌煥發新活力》
老品牌升級首先要打破老形象，重新確立價值觀，以清和傳家為例，做的是大品牌，大使命，大智慧。在文化塑造上，提煉出“家”是超級符號，清和傳家有家的元素，“家”是家風、家訓，定義為傳統的文化，“小家”就作為小家的溫情。做一個品牌必須有感情，一雙筷子成就了一個品牌的精、氣、神，這就是清和傳家的超級符號，品牌名稱和它的品類名稱。
分享人：葛建輝
《2019中國地方小吃大數據報告》
小吃是很難去定義這個邊界，《2019中國地方小吃大數據報告》完整的版本有66頁。現場葛建輝現場給大家分享了幾個重點：1就是白皮書上分布的中國餐飲10大數據，快餐小吃是第一品類，小吃又是第一品類中的第一細分品類，快餐小吃占整個餐飲的47.8%，小吃又占整個中式快餐里面45%，這個比例這兩年都在增長，這種增長得益很多餐飲從業人都在挖掘地方小吃，并且不斷賦能，把它做大；2是有資本的力量推動它；3是看小吃品類的機會。今年年初資本的一個結果，過去十年小吃快餐品類里投資的份額是最大的。另外，這次研究中一個非常重要點就是一個品類要成功，絕對不是一個品牌，而是要有三到五個品牌一起來去把這個品類做好。小吃依然存在很多問題，食品安全問題、多品類、少品牌、同治化、創新能力比較弱等等。
02
主題論壇：餐飲老字號如何聚焦深耕創新突破
陶婷婷（貴鳳凰貴州羊肉粉創始人）
目前貴州的羊肉粉在整個北京和中國的餐飲小吃界上沒有一個強烈的品牌崛起。基于這樣一個市場空缺下，我們團隊在經過多次嘗試之后以羊肉粉作為主打，開始了貴州小吃的創業，在北京市場上得到了貴州和非貴州籍很多顧客的支持，一年時間現在發展了8家門店，有700多個待加盟商準備加盟，成為貴州小吃唯一一個上榜的餐廳。
賈瑞龍（百度堂餐飲公司）
我們目前經營的是競爭比較激烈的茶飲甜品品類，現在跑的是加盟連鎖賽道。賈瑞龍表示首先要深耕好自己公司的直營店單店盈利模型，讓自己的店盈利，之后再放開加盟，讓加盟商去盈利。
宋海鵬（味妙餐飲）
味妙烤魚吧經過13年的發展，現在有11家店，在外埠還有4家店。烤魚這個品類由最早的江湖菜，逐漸一個單品，經過這么多同行發展，演變成一個品類。回到根本核心，還是要把本身要做好，口味、服務要做好，包括線上、線下的流量要掌握好。
湯明磊（盛景資本合伙人）
整個餐飲經歷了大規模的標準化，經歷了小規模的個性化，其實現在企業都特別希望能夠進入一個大規模的個性化，需要大數據的個性化。
吳錫茜（京門老爆三代表）
京門老爆三是老北京文化的傳承，主要突出的是老北京胡同文化的傳承、吃食的傳承和師徒傳承。京門老爆三有三絕，銅鍋涮肉、手切鮮肉，再就就是爆肚、炙子烤肉，有京吃、京味、京韻，它把老北京傳統的吃食都囊括在其中。2009年成立京門老爆三餐飲管理有限公司，已走過了十個年頭。企業的競爭最主要的應該是品類的競爭，三絕就是我們的品類戰略。每個品牌都會有它的基因，這個基因就是差異化。我們的差異化聚焦在更重視，更聚焦在顧客的體驗，顧客的感受上，所有的營銷方式現在太多太多，形形色色。十年如一日良心經營，京門老爆三始終在踏踏實實經營，這就是最好的創新。
王云生
老字號不止小吃這一個賽道，中國的人口紅利，包括下沉市場有著太多的機會，它的基數是一個巨大的基數，已經不是做一個百城千店的級別，而是在每一個細分品類里面都是有機會做萬家店的。倒推過來，再加上特殊的餐飲連鎖玩法，用合伙制把品牌門店的所有權和經營權相對分離的玩法，這就需要資本把供應鏈的資源和模式上的資源去給這些品牌助力。
莫桓權（小熊粥鋪創始人）
餐飲是非常重要的模式，很多人已經陷入到一個產品思維里面去打造餐飲，未來一定是因為很多餐飲的每一個板塊的模塊化，讓我們的餐飲有了餐飲零售的精力去打造。小熊粥鋪主要消費群體是女性，70%是女性，這樣的消費群體偏感性，年齡段大概是25-35歲，這樣有屬性，有標簽的消費群體，可以對未來這些數據產生衍生化的發展。我們更多想通過粥傳播東西，就是情感賦予它一定的情感，這是我們做小熊粥鋪不斷思考，不斷打造的一個板塊。
莊涵寧（牛九分創始人）
通過老字號跟區域性的小吃去尋找品類來做餐飲創業，是比較容易存活的方向。莊涵寧餐飲行業的幾個重點是：1是怎么把產品做大；2怎么把基礎的運營模式做好；3怎樣知道自己核心流量渠道在哪里；4怎么讓品牌在核心流量跟核心渠道出現的時候，有很強的品牌池。牛九分的門店模型本身不會太復雜，可以把運營跟服務這兩個板塊做輕。餐飲行業人員的出身，大部分還是偏草根的，運營板塊的人才是匱乏的，要把運營這個板塊做輕了，把單元盡量做到最小，這樣生存能力就會變得更強。
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/40064.html
