全聚德取消服務費，網友：這只鴨子終于醒悟了

《餐謀長聊餐飲》

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餐謀長?導讀：7.24日，在全聚德156周年生日之際，全聚德總經理周延龍宣布，下調全部菜品價格，且全面取消服務費。

據了解，此前其服務費是包間按總消費金額的15%、大廳按10%的標準收取。此外，為滿足不同消費者的需求，全聚德在新菜單中增設了“一人食烤鴨”、“兩人食烤鴨”套餐。

細數全聚德這些年出現的問題，從來沒有一次改變能夠像這次一樣，讓人們眼前一亮。

吃過的人都知道，以前的全聚德節假日去的話，通常要排很長的隊，光是等位都要等一個小時，再加吃的時間，半天的時間都用來吃飯，大大浪費了人們的吃飯時間。

而且全聚德還有一些不成文的規矩，這些是其它的店沒有的。一個是要收取服務費，很多慕名而來的人，并不清楚這一規定。而且全聚德并不會實現提醒顧客要收取一定的服務費用，當顧客結賬的時候才發現賬單會多出服務費這一項。

這服務費還不低，有50元之多，這價格如果用來買菜品的話，都夠2個小菜的錢了。僅僅是因為這一條就使得高高興興來吃飯的顧客沒有了好心情。很多人也因為這個原因感到不值，以后不再去了。

其實，吃過的朋友們都知道，去全聚德點了烤鴨的話，會有廚師親自為你服務，在烤鴨上來之后，會有一個師傅推著車來給你上菜，他會現場為你展示刀工，將一個新考好的鴨子切成一片一片厚薄均勻的鴨片。所以從這個角度來看，全聚德收取一定的服務費也是可以的，然而并沒有將這一信息提前告知顧客卻是不妥。

而另一個問題就讓人感到無法忍受了，一個鴨子有骨頭有肉，當廚師切到100片的時候就不會再切了，而且剩下的骨頭廚師會拿走，并不會留下來給你。如果你想要鴨骨拿回去煲湯的話還得另外加錢，無疑這個行為讓顧客感到無法理解，并且十分憤怒。

我們知道一份北京烤鴨是198元一份，如果你要買鴨骨的話，那總共就要三百左右了。為什么鴨骨和鴨肉是分開銷售的？菜單上寫著的也是整只的烤鴨，無疑這樣的行為無異于欺騙消費者。給消費者造成事實上的二次消費。

這些年來全聚德的餐廳環境有所改善，但是在最重要的產品上，卻并沒有什么明顯的改變。全聚德以鴨為主，設計了鴨湯、鴨掌等周邊菜品，但是一成不變的菜式已經漸漸的對顧客失去了吸引力。

而品牌老化是全聚德最大的致命點，在2012年餐飲業經歷寒冬之后，全聚德就開始走下坡路了。

無論從時間上還是從品牌影響力來看，全聚德跟著他的招牌一起在變老，全聚德已經開始無法受到當前年輕消費者的青睞，并且在定位、用戶體驗等方面與時代出現了明顯的“代溝”。

近年來圍繞著北京烤鴨的報道，有關全聚德的內容多有提及，但大多都是提及而已，比如在大眾點評等有旅游攻略的社交軟件上，總有類似于：北京烤鴨最著名的是全聚德，但是除了它之外，還有其它更好的北京烤鴨品牌，比如大董，四季民福等，類似的聲音不絕于耳。

全聚德也試圖再次改變以打破僵局。這幾年的外賣市場發展迅速，全聚德也想與時代接軌，并推出了“小鴨哥”平臺主推外賣市場。

但是由于缺乏對外賣平臺的了解，也不夠了解外賣客群，全聚德的外賣定價過高，加上配送費比堂食還貴，自然是銷量不濟。顧客沒有體驗到服務，也沒有體驗就餐環境，卻被收了一樣的價格，自然覺得烤鴨外賣不值。在“小鴨哥”上線一年后便停業了。

說白了，全聚德“小鴨哥”只是單純的多了一項外賣服務而已，在外賣產品上并沒有大的改變，在創新這件事上，百年老店的包袱太重，缺乏一定的膽氣。這也是最終沒有敵過美團、餓了么的真正原因。

今年的這場疫情，使這個老字號不得不重新思考。而這次全聚德做出的改變的確讓人眼前一亮。通過這次蛻變我們看到了這個品牌在不斷的認清市場，也在認清自己，曾經不可一世的全聚德“低頭”了，但是卻更接地氣，也更愿意讓人們去消費了。

其實，像全聚德這些老字號的轉型都是非常有壓力的。在營收增長乏力的情況下，全聚德似乎顯得有點“病急亂投醫”。

對進軍行業的不熟悉，市場調研不充分，令全聚德外賣業務一直虧損，并造成了嚴重的品牌受損。

在餐飲行業，這并非孤例。同為餐飲老字號的廣州酒家一直在嘗試“小型和快餐化”。2016年，廣州酒家新開直營餐飲店——西西地簡餐，正式進軍快餐領域，但是這個餐飲轉型并未給廣州酒家帶來明顯變化，開業一年凈利潤出現51萬虧損。

進入中國有30年歷史的中式餐飲上海小帝國，2014年連續簽約了多個國外西餐品牌，這個策略和全聚德收購湯城小廚目的如出一轍，2016年，這些品牌給小南國帶來了8270萬人民幣的收入，換來的卻是“上海小南國”和“南小館”等主要品牌營收分別下降8.8%和3.17%。

所以，此次全聚德的改變除了是想通過降價這一行為吸引顧客，度過疫情難關之外，更多的是從內而外的改變。以前的全聚德不斷遭遇危機，比如小鴨哥的失敗，盈利的虧損，網絡上的負面評價等等，但是全聚德并未作出實質性的改變，更多的選擇視而不見。

但如今的全聚德似乎開竅了，找對了改變的路子，而且從網友們的反應來看，其實對全聚德還是有感情的，也對老字號充滿了信任。相信這次全聚德的改變在產生積極效果之后，會做出更多實質性的改變，讓人們重新認識這個老字號品牌，重回烤鴨王座也就不是一個問題了。

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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

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本文來源：老劉聊餐飲

作者：佚名

編輯：餐謀長品牌策劃/YANG

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